Gaby的Kougelhopf

Gaby是我們的鄰居，烤得一手好甜食，常端個漂亮的盤子來敲門前鈴鐺，送我們剛出爐的種種本地風味蛋糕，Kougelhopf（咕咕洛夫：這個化音，蠻有趣）即其中之一。Gaby也因此得到先生、孩子的熱情誇獎，而我則成了一個“鮮明”對比，常被他們“嘲笑”那番拿不出的”厨藝“。自己其實下過“功夫”，買過好幾本甜食譜子，做成功的，卻不是太多，更沒有“拿手好戲”。

以前女兒讀小學時，學校但凡要辦活動，都會請家長們做些甜點，起先曾自告奮勇，在家長徵詢表的“oui”（是）欄上積極打勾。一兩年下來，“悄悄”發現別家的甜點是那般精巧美味，而我做的每每少人問津，所以待兒子讀小學時，也就不再想去“獻醜”了。每逢收到此類家長徵詢表，總是毫不猶豫選擇”non“（不）。兒子曾爲此不解，問我爲何不為活動做甜點，只能如實相告：媽媽的手藝，實在太差（嗚嗚）。加上疫情這幾年，學校不再集體慶祝小朋友的生日，也省去了擔心孩子生日那天帶去學校的蛋糕是否好吃的“顧慮“。雖然女兒那些年，老師同學每年都會對蛋糕恭維幾聲，但我心裏依然有問號，而且自己烤出來的東西，要想保持完整，基本沒有辦法嘗味道。

不曉得Gaby怎麽知道了我對她手藝的”羡慕“，這些年每次碰面，都會說一定要找個時間，來手把手地教我做咕咕洛夫。幾個冬夏輪流，也這麽打了好多次照面，這麽說了很多次，直到這個暑假，才終於如願。Gaby是本地人，年輕時在自家的餐館打下手，厨藝自然不在話下。她說她十六嵗時第一次為全家掌厨的經歷：某天中午，哥哥把一本菜譜書翻到某頁，把事先準備好的食材擺到一邊，讓她在四個小時内按菜譜做好那道菜，説完，全家人出門，只留她一人在家準備，”逼上梁山“。

Gaby告訴我，她每周會烤兩個咕咕洛夫，一個大的，一個小的。大的，留給家人，小的，送給她獨居的母親。Kougelhopf是本地的節日蛋糕，每逢聖誕，另一位鄰居Alain總會很慎重地送我們一個他自烤的，來給我們過節。Alain的兒子說，他爸爸每年過節這個時候，都要提前一夜準備咕咕洛夫麵糰，發酵期間，家中人一律不准打擾，不准掀開發酵的布，真正是一份”嚴肅“的儀式。

搬到本地后，曾買過一個陶製的Kougelhopf烤具，”辛辛苦苦“試過一次，以成品”不可食“告終，那個陶盤也送給了”好奇“的婆婆，再加上鄰居Alain的這段烤事”傳説“，以後就再也沒有過挑戰它的勇氣。陶製Kougelhopf烤盤，是本地的特產，也是本地人傳家寶中的必有之物，很多人家都有祖上傳下的Kougelhopf烤盤。若去本地那些旅游小鎮，街上常有擺滿琳琅滿目的陶製烤具的商店，購買此類烤具時（常見的即Kougelhopf烤盤與復活節羔羊蛋糕烤盤），店主常會叮囑種種保養事項。以前聽到，常常心不在焉，這次則在Gaby的點撥下，恍然大悟：陶製烤盤不能用水清洗，使用之後只能用紙或布擦净。

Gaby的手藝那麽好，她教我時，卻還是翻著一本厚厚的菜譜書，念著上面的譜子來示範，她說這是她奶奶傳給她的菜譜書。該書厚若辭典，深藍色厚皮封面，頁面寫滿標記，頁隙插滿紙簽，看了看，1917年版。想起來自己家中也有一本類似的，是前房東父母留下的，擱在書櫥頂，長了不知多少年的灰（這幾天拿出來研究了一下，體會到”按譜下厨“而不是”任意發揮“的重要性）。

Gaby雖然看著譜子，但傳授了不少活”經驗“與”訣竅“，是文字的”死“譜子説不出來的。烤一個直徑為20厘米的Kougelhopf，需要：

300g低筋麵粉（T45爲佳），150克黃油（事先拿出冰箱軟化），4個鷄蛋（Gaby: 譜子上通常用的鷄蛋比較少，但做出的蛋糕易乾），100克糖，一袋麵包用發酵粉5克（Gaby：法國Dr.Oetker綠袋裝牌子特別好用，購買時一定要看發酵粉過期日，發酵粉越新鮮越好），1/8升牛奶（室溫），一小撮鹽（Gaby：入缽時，鹽不能接觸發酵粉，否則有化學反應，影響後者發酵）。另可隨口味準備一些葡萄乾、檸檬絲或橘絲，事先用朗姆酒浸泡（Gaby：她媳婦兒不喜歡這些，總會挑出來，結果兩歲的小孫女兒也依葫蘆畫瓢。）如果崇尚有機生活，這些材料都可用有機類，更加健康。

麵糰準備過程可細可”粗“，Gaby示範的是輕車熟路的”懶“方法：

所有材料，按注意事項，加入Robot Pâtissier（甜品攪拌機），攪拌一刻鐘左右，直至麵糰發出濃鬱香味，泛出小泡，不粘盤爲止。如果發現麵糰過稀，可隨加一些麵粉。如果沒有攪拌機，也可用一尊深底大缽，用輕巧的電動攪拌器。注意點，就是攪拌的時間一定要足。攪拌完，用潔布蓋住，任其發酵至盆端。Gaby囑咐，發酵過程中，麵糰不能吹風着涼。

準備烤具，内壁塗上豐富的黃油，不可吝嗇，壁底凹槽置入粒粒杏仁。將發酵好的麵糰均匀倒入烤具，Gaby說，每次做咕咕洛夫，都是她在上面倒，她愛人在下面慢慢轉動烤盤接麵糰。再次蓋上潔布，置溫暖處，第二次發酵。第二次發酵很重要，烤麵包也是如此，不能省去這一步。待發酵至盆端，預熱烤箱五分鐘，而後180°，45分鐘烤製。Gaby囑咐，烤製過程中，絕對不可打開烤箱門。

那晚飯余閑話之間，Gaby就這麽在我們面前烤好了兩個美美的咕咕洛夫，輕輕鬆鬆。隔天，我們去南方老家。與姨奶奶借了她的陶製烤盤，按Gaby的示範，烤出了好幾個咕咕洛夫，送給親戚朋友，大家紛紛稱贊。回來之後，也依法炮製，每次都很成功。這一不小心，咕咕洛夫居然成了自己的拿手菜！（嘻嘻）

一點總結：用陶製烤盤烤製，比金屬烤盤香郁。曾經懷疑，用過的烤盤怎麽能不用水洗而擦乾净，親歷之後，發現陶盤確實可以不用水洗而擦乾净，而且能擦得很乾淨，因爲黃油本身能養陶。如果沒有咕咕洛夫烤盤，也可用同樣的方法，烤製内容相同外表不同的奶油蛋糕。