Jixi

與木石居

Gaby的Kougelhopf

(edited)
Gaby是我們的鄰居,她教會我做Kougelhopf。

Gaby是我們的鄰居,烤得一手好甜食,常端個漂亮的盤子來敲門前鈴鐺,送我們剛出爐的種種本地風味蛋糕,Kougelhopf(咕咕洛夫:這個化音,蠻有趣)即其中之一。Gaby也因此得到先生、孩子的熱情誇獎,而我則成了一個“鮮明”對比,常被他們“嘲笑”那番拿不出的”厨藝“。自己其實下過“功夫”,買過好幾本甜食譜子,做成功的,卻不是太多,更沒有“拿手好戲”。

以前女兒讀小學時,學校但凡要辦活動,都會請家長們做些甜點,起先曾自告奮勇,在家長徵詢表的“oui”(是)欄上積極打勾。一兩年下來,“悄悄”發現別家的甜點是那般精巧美味,而我做的每每少人問津,所以待兒子讀小學時,也就不再想去“獻醜”了。每逢收到此類家長徵詢表,總是毫不猶豫選擇”non“(不)。兒子曾爲此不解,問我爲何不為活動做甜點,只能如實相告:媽媽的手藝,實在太差(嗚嗚)。加上疫情這幾年,學校不再集體慶祝小朋友的生日,也省去了擔心孩子生日那天帶去學校的蛋糕是否好吃的“顧慮“。雖然女兒那些年,老師同學每年都會對蛋糕恭維幾聲,但我心裏依然有問號,而且自己烤出來的東西,要想保持完整,基本沒有辦法嘗味道。

不曉得Gaby怎麽知道了我對她手藝的”羡慕“,這些年每次碰面,都會說一定要找個時間,來手把手地教我做咕咕洛夫。幾個冬夏輪流,也這麽打了好多次照面,這麽說了很多次,直到這個暑假,才終於如願。Gaby是本地人,年輕時在自家的餐館打下手,厨藝自然不在話下。她說她十六嵗時第一次為全家掌厨的經歷:某天中午,哥哥把一本菜譜書翻到某頁,把事先準備好的食材擺到一邊,讓她在四個小時内按菜譜做好那道菜,説完,全家人出門,只留她一人在家準備,”逼上梁山“。

Gaby告訴我,她每周會烤兩個咕咕洛夫,一個大的,一個小的。大的,留給家人,小的,送給她獨居的母親。Kougelhopf是本地的節日蛋糕,每逢聖誕,另一位鄰居Alain總會很慎重地送我們一個他自烤的,來給我們過節。Alain的兒子說,他爸爸每年過節這個時候,都要提前一夜準備咕咕洛夫麵糰,發酵期間,家中人一律不准打擾,不准掀開發酵的布,真正是一份”嚴肅“的儀式。

搬到本地后,曾買過一個陶製的Kougelhopf烤具,”辛辛苦苦“試過一次,以成品”不可食“告終,那個陶盤也送給了”好奇“的婆婆,再加上鄰居Alain的這段烤事”傳説“,以後就再也沒有過挑戰它的勇氣。陶製Kougelhopf烤盤,是本地的特產,也是本地人傳家寶中的必有之物,很多人家都有祖上傳下的Kougelhopf烤盤。若去本地那些旅游小鎮,街上常有擺滿琳琅滿目的陶製烤具的商店,購買此類烤具時(常見的即Kougelhopf烤盤與復活節羔羊蛋糕烤盤),店主常會叮囑種種保養事項。以前聽到,常常心不在焉,這次則在Gaby的點撥下,恍然大悟:陶製烤盤不能用水清洗,使用之後只能用紙或布擦净。

Gaby的手藝那麽好,她教我時,卻還是翻著一本厚厚的菜譜書,念著上面的譜子來示範,她說這是她奶奶傳給她的菜譜書。該書厚若辭典,深藍色厚皮封面,頁面寫滿標記,頁隙插滿紙簽,看了看,1917年版。想起來自己家中也有一本類似的,是前房東父母留下的,擱在書櫥頂,長了不知多少年的灰(這幾天拿出來研究了一下,體會到”按譜下厨“而不是”任意發揮“的重要性)。

Gaby雖然看著譜子,但傳授了不少活”經驗“與”訣竅“,是文字的”死“譜子説不出來的。烤一個直徑為20厘米的Kougelhopf,需要:

300g低筋麵粉(T45爲佳),150克黃油(事先拿出冰箱軟化),4個鷄蛋(Gaby: 譜子上通常用的鷄蛋比較少,但做出的蛋糕易乾),100克糖,一袋麵包用發酵粉5克(Gaby:法國Dr.Oetker綠袋裝牌子特別好用,購買時一定要看發酵粉過期日,發酵粉越新鮮越好),1/8升牛奶(室溫),一小撮鹽(Gaby:入缽時,鹽不能接觸發酵粉,否則有化學反應,影響後者發酵)。另可隨口味準備一些葡萄乾、檸檬絲或橘絲,事先用朗姆酒浸泡(Gaby:她媳婦兒不喜歡這些,總會挑出來,結果兩歲的小孫女兒也依葫蘆畫瓢。)如果崇尚有機生活,這些材料都可用有機類,更加健康。

麵糰準備過程可細可”粗“,Gaby示範的是輕車熟路的”懶“方法:

所有材料,按注意事項,加入Robot Pâtissier(甜品攪拌機),攪拌一刻鐘左右,直至麵糰發出濃鬱香味,泛出小泡,不粘盤爲止。如果發現麵糰過稀,可隨加一些麵粉。如果沒有攪拌機,也可用一尊深底大缽,用輕巧的電動攪拌器。注意點,就是攪拌的時間一定要足。攪拌完,用潔布蓋住,任其發酵至盆端。Gaby囑咐,發酵過程中,麵糰不能吹風着涼。

準備烤具,内壁塗上豐富的黃油,不可吝嗇,壁底凹槽置入粒粒杏仁。將發酵好的麵糰均匀倒入烤具,Gaby說,每次做咕咕洛夫,都是她在上面倒,她愛人在下面慢慢轉動烤盤接麵糰。再次蓋上潔布,置溫暖處,第二次發酵。第二次發酵很重要,烤麵包也是如此,不能省去這一步。待發酵至盆端,預熱烤箱五分鐘,而後180°,45分鐘烤製。Gaby囑咐,烤製過程中,絕對不可打開烤箱門。

那晚飯余閑話之間,Gaby就這麽在我們面前烤好了兩個美美的咕咕洛夫,輕輕鬆鬆。隔天,我們去南方老家。與姨奶奶借了她的陶製烤盤,按Gaby的示範,烤出了好幾個咕咕洛夫,送給親戚朋友,大家紛紛稱贊。回來之後,也依法炮製,每次都很成功。這一不小心,咕咕洛夫居然成了自己的拿手菜!(嘻嘻)

一點總結:用陶製烤盤烤製,比金屬烤盤香郁。曾經懷疑,用過的烤盤怎麽能不用水洗而擦乾净,親歷之後,發現陶盤確實可以不用水洗而擦乾净,而且能擦得很乾淨,因爲黃油本身能養陶。如果沒有咕咕洛夫烤盤,也可用同樣的方法,烤製内容相同外表不同的奶油蛋糕。

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CC BY-NC-ND 2.0
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