蒟蒻魚
蒟蒻魚

就是一條鹹魚!

記《燕食記》

簡單為本年度最愛的書做個筆記

讀長篇小説講究一氣呵成,為的是讓前後文,還有那一腔情感能好好連貫。但如今的日常被鷄毛鴨血分割得瑣碎,而現實又足夠狗血到不需要更多的文字加以詮釋,因此這些年都沒有讀過長篇的小説。最近卻很認真地讀了由香港浸會大學中文系教授葛亮所著的《燕食記》,當近600頁的厚書到手時,我懷疑自己沒有足夠的心力看完,哪知道隨意看了個開頭,便再放不下,讀到最後幾十頁,捨不得故事完結,還故意放慢速度閲讀。

《燕食記》以一間茶樓結業作開頭,雖然茶樓名是「同欽樓」,明眼人一看便知道説的是現實中香港的「蓮香樓」。香港「蓮香樓」本是廣州「蓮香樓」的分店,因廣州老店被公營化,導致香港分店自行獨立,此後香港店的八卦及起起落落,我當然都記得,所以小説在一開頭就成功在我心中泛起漣漪。茶樓的結業,便引了書中主角「同欽樓」行政總厨榮貽生及徒弟陳五舉出場,故事從榮師傅出生講到徒弟阿舉變老,時間綫亦由民國初年的廣州到今日香港,師徒二人與生命歷程中交匯的每一個人,展開一個個動人故事。一章一章讀下去,我竟然生出一種兒時讀武俠小説的酣暢心情來,江湖由厨房延申,武功就是厨藝,兩個厨房佬在歷史的跌宕中各自成爲自己那一代人的武林高手。讀完全書仿如被打通任督二脈,熱血通身游走,心潮澎湃之極,《燕食記》不是武俠小説卻勝似武俠小説。

情與義

歌仔有唱:情與義值千金,而貫穿《燕食記》全書的正正是「情」與「義」兩個字。葛亮書寫了各種情:主僕情,師徒情,親情、友情、愛情,每一段情都寫得細膩感人,而書中各人又都胸懷義字,寧自吞苦楚亦絕不負身邊人。

特別動人的是榮師傅與徒弟之間愛在心口難開的師徒情義。榮師傅視阿舉為傳人,徒弟卻爲了愛情自逐出師門,轉投妻子的上海本幫菜門下。阿舉臨行前為師傅打了最後一鍋蓮蓉,師傅氣極之下,仍讀懂了徒弟想活出自己的心思,並沒有過多爲難,甚至悄悄為徒弟的婚禮打金器,送上嫁喜餅。而徒弟在婚禮上也嘗出喜餅之内的蓮蓉正是自己臨走打的那一鍋。阿舉發誓離開後絕不用師傅教過的秘技謀生,之後的十幾年,各種威逼利誘之下,阿舉都堅拒動手炒蓮蓉,埋頭專心做本幫菜師傅。榮師傅不願再見到阿舉,但阿擧妻子、外父去世時,卻在墳頭看見師傅做的蓮蓉包。

書中亦用頗多的篇幅描寫榮貽生與七少爺一段亦師亦友的兄弟情,二人先從小在太史第展開主僕情,七少爺從不以主子身份壓人,教貽生識字,帶他玩耍,長大后更視其為摯友,二人甚至參與打蘿蔔頭的戰事,在炮火中存活。待二人到香港後,貽生繼續做粵點大師傅而風生水起,而一身傲骨的七少爺則變得無比落魄。為免少爺難堪,榮貽生用盡辦法不留痕地接濟。

阿舉與榮師傅都是孤兒,兩人有類似的細膩心思、極高的天賦,不善言語卻懂人心、擅睇人面色。七少爺和雲重是榮師傅生命中重要的人,阿擧無意之下對二人都給予過暖心關懷,由此令阿舉走進了榮師傅的心,收爲徒。徒弟的出走傷透了師傅的心,但榮師傅始終還是為自己的徒弟感到驕傲的,所以才會在老去之時為徒弟正名,恢復二人師徒關係。

今時今日,學藝未精便借師傅之名行走,為搶生意師徒反面,老店兄弟閻牆等等的新聞層出不窮,利字當頭,情與義不值一文,但《燕食記》從後厨出發,舊人舊事為據,證明情與義在天地間存在過。

武功秘笈

武俠小説裡大多都有一本武功秘笈,而《燕食記》裡的秘笈就是炒蓮蓉。葉鳳池師傅在廣州得月樓跟自己師傅習得一身好本領,傳給徒弟榮貽生,而榮師傅又毫無保留傳給了自己的徒弟五舉。在這三次的傳藝中,葛亮用了相同的筆調書寫,作者想表達的是傳統的可貴在於代代相傳。做師傅心喜找到合心意的徒弟,不藏私地傳技;做徒弟的敬重師傅,用心遵從古法。每一個師傅都手把手教少年徒弟炒蓮蓉,到完全放手,徒弟便已長大,自己炒出好蓮蓉。每一個師傅都説,蓮子去了蓮心,少了苦味,依然是一粒硬蓮子,炒蓮蓉講究的是一個「熬」字,低糖慢火,心急炒不好,時辰到了,自然熬它一個稔軟沒脾氣,漸漸地,就滑了、黏了、稠了。師傅還教徒弟一邊炒蓮蓉一邊唱歌謠:「歡欲見蓮時,移湖安屋裡。芙蓉繞床生,眠臥抱蓮子。」

 一樣的秘訣,一樣的歌謠,只是師徒的位置換了人,但每一次的傳承都被書寫得無比動人,把我看得眼濕濕。尤其最後教完歌謠,做師傅的都要說一句,「學會了,往後,唱給你的徒弟聼。」師傅寄望技藝能代代相傳,那薪火就不會滅。炒蓮蓉的秘訣,何嘗不也是做人的道理,生活再苦,靜下心來,慢慢捱,人就會變得圓滑,學懂在間隙裡游走,便也就活下去了。

從飲食中窺探省港文化歷史

《燕食記》在書寫上最爲厲害的一點是:葛亮把每一道精緻點心和菜餚都鑲嵌到每一個重要的省港歷史時刻,帶讀者品嘗佳餚靈動滋味的同時,還原嶺南文化風貌,將舊日嶺南這幅優美畫卷活現眼前。

榮貽生在風月場所出生。我亦是看此書才知道,原來廣州還有一段尼姑庵提供妓院式服務的歷史,「七大名庵」在清末至民國初期享負盛名,引得無數高官達人光顧。榮貽生的養母慧生極擅長烹調素食,在「師姑庵」内主理的齋宴名震天下,尤其那一碗看似清淡實則内有乾坤,名爲「熔金煮玉」的粥,引人垂涎,也是榮貽生的生父陳赫明與生母定情的一碗粥,而陳赫明歷史上的原型是軍事將領陳炯明的堂弟。

榮師傅幼時隨養母進入太史第工作。書中的太史弟屬向家,其實説的是二十世紀初領導廣州食壇的江孔殷的太史弟,連書中提到的名菜亦是江家的家宴名菜,例如太史蛇羹,炆柚皮等等,這些都可以在江孔殷孫女江獻珠女士所著《太史第傳家菜》找到記載。《燕食記》描述了向家如何由繁盛走向衰落,盛時往來太史第的都是歷史名人,其後的衰也與那時的廣州歷史息息相關。

太史第各種精湛的粵菜高級技法拓濶了幼年榮貽生的眼界,吃到的「下欄」哪怕是太史家宴的邊角碎料,也為他打開了味覺,奠定厨藝基礎。因爲向家大少奶的善心,榮貽生有幸品嘗到得月樓的限量蓮蓉月餅,亦為他之後拜葉鳳池為師埋下伏筆。

書中向家的代表人物是七少爺向錫堃,而七少爺在現實中也是有原型的,他便是江孔殷的第十三個兒子江譽鏐,即藝名為南海十三郎的著名粵劇劇作家。在榮師傅的成長裏,穿插了七少爺的人生。七少爺對食有態度,痴迷粵劇創作,是一個非常立體又趣緻的人物。

廣州人移居香港,令香港有很長一段時間被粵菜統領。1949年後,各地人士紛至香港,令香港飲食開始呈現百花齊放的姿態,便有了阿擧與上海姑娘鳳行的相識,繼而成爲上海菜大師傅的後續。《燕食記》在後半部花了頗多筆墨描述上海本幫菜的技法與味道。五舉與妻家的上海菜館「十八行」共同進退間,亦見證了灣仔、觀塘一帶的興衰起落,那説的是香港歷史。

葛亮的深厚底蘊

如果單看葛亮的文字,我會以爲他是一位生於民國時代的廣府人士,結果他年紀比我小,更可氣的是他還長了一副「𡃁仔」樣。原籍南京的葛亮,讀碩士時到香港大學,博士畢業後留港至今。葛亮落足心機搜集資料,遣詞用字古樸兼有民國之風,間中碰到些字詞我還要查字典才知道意思。字裏行間沒有陰陽怪氣卻是字字有骨,擲地有聲,心神領會之下竟揚起舊日已不再的憂傷。當寫到後厨時,各種術語與口語活現,將廚房微縮成一個粗而不俗的江湖。兩位主角及書中衆多人物都是廣東人,作者便也穿插了大量粵語對白,窩心得讓人忍不住微笑。

《燕食記》是我今年最愛的書,讀完之後很想拉朋友一起閲讀,張望四周,竟然找不到一個擅長飲食與烹飪,又瘋狂喜愛粵語和嶺南文化的朋友來推薦這本書,只想到魔鬼小編應該會有回響,斗膽推薦,結果她說現在不太看小說了。那我就寫下來自己和自己交流好了。

最後的最後,請容刁民我多嘴一句,關於書中的月餅製作我有兩處地方不敢苟同。第一,故事多次提到各位大師傅將剛打好還帶著微暖的月餅送給親友品嚐,廣式月餅要回油才好食,大師傅應該更為講究才是。所謂回油,即月餅靜置時,餡料的水分揮發後被餅皮吸收。回過油的月餅,餅皮會變得油潤有光澤,餡料則更為綿密,回油通常需時3~5天。第二,書中提到榮師傅創作了有兩種壁壘分明餡料在内的月餅,一邊是奶黃一邊是麻蓉,而分隔開兩種餡料靠的是薄切的豆腐。做月餅用的餡料都是偏軟糯的,先被搓成球形,再包上餅皮,放入木模,按壓後脫模,月餅便成型了。中間如果隔了豆腐,且不論豆腐是含水量高的食材,薄切的豆腐應該是經不起製餅工序中的搓圓按扁的。本段純屬多事八卦,并無挑刺之意。


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