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從【食彩王國】看中餐的國際化

這段時間被困在家裡,饞蟲難耐,於是我在網上看了許多集【食彩王國】,本意在解饞,加深對日本食文化的理解,同時卻也讓我對中餐日料產生了一些思考。

看過食彩王國這個系列節目的人都知道,精美的食物,匠人的追求,配上藥師丸阿姨親切舒緩而又帶有磁性的旁白,完全就是日料的形象宣傳片。

這部片子有個基本的拍攝套路,下面我用其中一期講素麵的截圖來略作分析。

首先開篇點出本期主題,本集講的是【素麵】(麵條)

隨後便是對其生產商或農戶的採訪。本期採訪了制面工藝,及匠人家中的麵條日常吃法(為了拍攝所以略微擺盤)

農作物栽培的歷史。本集是當地制面歷史。

每一期里都會安排餐廳主廚,或者料理研究家,探訪食材生產地,與農戶交流,並利用本期食材進行創作。在本集中,料理研究家利用素麵創作了好幾道料理。

用當地特產柑橘科果實製作的涼麵
利用冰箱里剩餘食材製作的燴面


以牛奶和味增為底湯的涼麵


把炸過的麵條拌入雞肉沙拉里添彩


制面過程中產生的麵疙瘩,則和什錦蔬菜一起做成奶汁焗菜


麵條在我眼裡本來只是毫不起眼的主食,制面過程中產生的麵疙瘩更從未入我眼,若要我考慮,可能只能想到用來做疙瘩湯或直接油炸做成小零食。

而在節目中,麵條既可作正經主食,也可以成為配菜,既以傳統的吃法呈現,又能在西式料理法下如魚得水。可以看出這背後是傳統文化與西方文化的並存,並且都已深深根植於這塊土地的結果。



日本自從明治維新以後就走上了全盤西化的道路,在二戰後又受到了美國的深遠影響,時至今日,西方文化已經成為其文化基底的一部分。從下圖中更能清晰地看出日本餐桌西化的趨勢。(圖中黃線代表米的消費量)

在【食彩王國】中,我也注意到,很多接受採訪的偏遠地區的農戶,也都能自然運用刀叉鑒賞主廚製作的創新料理或西式料理,並且這些農戶中很多並不具備高等教育背景,這也從側面說明日本的西化是一個全民範圍的普遍現象。


為什麼日本如此熱衷於西方?這其中有話語權的因素。


造訪過京都的人一定感嘆像極了中國的古都,了解一點歷史的朋友也都知道曾經,日本有過對隋唐王朝的全面模仿,包括政治的律令制,城市的規劃(棋盤格式的坊),甚至是食物(唐時的點心仍然在奈良等地見得到蹤跡)等。

這是因為在當時,隋唐王朝在整個亞洲有著話語權,是經濟最發達的地域,於是日本和其它周邊國家爭相學習先進國家的文化,以求本國的繁榮發展。

在近現代時期,情況一變,古老的封建帝國文化在工業革命的對比下顯得腐朽無能,世界的話語權轉向了西方,日本為了本國的發展也同時轉而向西方學習。與當年對隋唐王朝的模仿一樣,日本學習了西方的政治、城市建造、自然也包括食物。


這樣的學習模仿帶來了什麼結果呢?


那就是在世界舞台上,西方更趨向於認同日本文化。將日本的本土食物裝在「西餐」的外殼裡,這樣的presentation(表達、呈現)更容易被認可。

今天,儘管可能不太願意承認,在世界範圍內來看,日料比中餐更具人氣。在英語中有個詞「Umami」,它是日語中鮮味、精華的意思。同樣講求鮮味至上的中餐和日料,似乎在英語世界裡日料更得青睞。

可能有人會想,就讓他們去吧,喜歡中餐的人自然會知道中餐的妙處。但我覺得並不是這樣,當話語權不在自己手中時,閉門造車的態度很危險。在武俠小說中,一般只會見到頂尖高手隱居山林的設定,因為平凡人隱居起來,就會被世界所遺忘,不會有下文了。



如何表達,似乎一直是中國文化面臨的巨大問題。在介紹種種事物時,似乎加上一句歷史悠久已經成為了不約而同的習慣。然而僅僅強調背後的故事,並不會有太大幫助,人畢竟是以直觀感受為主的生物。

而談到中餐的表達,我認為必須經過從上到下由里及表的反思過程,從食材、做法再到最後的擺盤每一步都需要經過解析:怎樣做才能更符合所處的話語位置,為更多人所接受?

以前在日本留學時,我很喜歡買義大利面,便於儲存,料理方法也多樣。有次突發奇想,如果用醬油芝麻油來炒意麵不知道會是什麼味道?試驗之後發現很好吃,後來試著用豆瓣醬來料理,一樣也很美味,那時我才打破了義大利面一定得配肉醬、配芝士的固有觀念。

前段時間出門不便,想起這段經歷,於是在家用意麵嘗試做了武漢熱乾麵,結果也很成功。

作為一個好吃佬的純粹願望,是希望以後能在世界各地看到各種fashionable中餐,而中餐也不必再背負各種污名。

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