小荒唐的第三人格

無法成為又正又甜美的方糖少女,那就朝半文藝半荒唐的路線前進吧<3

武士的獻立–金澤鄉土料理《治部煮》

尋常庶民家常料理,躍身武士餐桌,成為加賀精緻料理代名詞

日本食用鴨類的歷史甚久,從萬餘年前繩文時代的貝塚(堆積垃圾的小土墳)中挖掘出許多野鴨骸骨就可見一斑。奈良時代初期(西元8世紀)所編輯的《播磨国風土記》中已經出現「鴨羹」這類的料理。當時貴族及統治階級多食雉與鶴,鴨類則是庶民階級的食材。

金澤是江戶時代加賀藩的城下町,是有著百萬石經濟實力的大城市,並盛產金箔,自古就因富足而孕育出豐富的食彩文化,但是說到金澤美食,多數人想到的是來自富山灣的豐富海產,而以鴨肉為主食材的《治部煮》也是在此背景中應運而生的佳餚。

《治部煮》的歷史可追述至江戶時代,使用的主食材是山野間捕捉的野鴨,加上金澤名物「麩」,用鐵鍋煮成熱呼呼的羹湯,在當時並不是高級料理,是從武士到庶民之家常見的家庭料理。

德川幕府五代將軍德川綱吉曾經頒布了一道被視為擾民的惡法的「生類憐憫令」,明令禁止殺生,不過鴨類並沒有被列為保護對象,讓鴨子成為了明治時代之前的主要食用肉類。當時食用的鴨子為“綠頭鴨”(マガモ),是冬天才會出現的野鴨。而後從中國引進了家鴨(アヒル),體型大,肉薄脂肪多,又多生蛋,漸漸成為飼養的主流家禽,這時候鴨子的料理更為普及,全年都吃得到。

關於《治部煮》的名稱由來,有許多有趣的說法:

歷史由來說:有人說這道菜是由豐臣秀吉的軍糧運輸官「岡部治部右衛門」,從朝鮮將這道菜的作法帶回日本;也有傳說是戰國大名石田光成發明了這道菜,當時他的官位是「治部少輔」。

讀音變化說:這道庶民料理原是運用家中既有食材,隨意煮出來的料理,是自己要吃的,叫做“自分に”(じぶんに,jibunni)而後音變成治部煮(じぶに,jibuni);或是因為材料在鍋中煎的時候會發出じぶじぶ(jibujibu)的聲音。另有一說是大名高山右近住在加賀時,請外國傳教士指導了這道菜的做法,而傳教士的名字音近ziv或gibier,爾後就演變成Jibu了。

根據加賀藩御廚「舟木伝内」的備忘錄,《治部煮》的做法是:「在小鍋中用醬汁(醬油、醬油膏、料理酒)香煎鴨肉,加上湯汁後,每碗擺放五塊鴨肉,最後加芥末就可上桌。」2013年上映的日本電影《武士の献立》(台譯:武士的菜單》,講述了其子「舟木安信」的奮鬥與愛情故事,電影中的料理都考究自父子倆合著的《料理無言抄》,也忠實呈現了《治部煮》這道菜。電影中因為鴨肉不夠,巧妙地加入「麩」增加份量,同時鴨肉先沾粉再煎,多此一步驟就鎖住了鴨肉的美味,讓這道料理的風味更上層樓,舟木安信因此獲得晉升,由此,《治部煮》不再只是隨意煮一煮的庶民料理,而是可躍上武家餐桌的精緻和食了。

主圖「写真提供:金沢市」

Like my work??
Don't forget to support or like, so I know you are with me..

CC BY-NC-ND 2.0

Want to read more ?

Login with one click and join the most diverse creator community.