張少貞
張少貞

甚麼都由好奇而起,甚麼都慢過人,只懂寫字

移民潮HONGrill請人難 主廚盼藉教煮助海外香港人

互相扶持、守護的方法多著,低調的香港人在其崗位發揮所長,希望流徙在外的香港人感到心意。
售八十五元的焗豬扒飯,用美國豬,茄汁用罐頭意大利蕃茄自製,真材實料,試業間大受歡迎。

香港特區政府一直避談近年的移民潮,寧用「移居」兩個字,但「人人和平」為新店HONGrill招聘,卻極為困難,曾有兩個月沒收到申請;一周三、四個人見工,一半「甩底」;來見工的很多旨在有收入而已,老闆Mansfield嘆道:

「我們的感受是,職場好像剩下好『hea』、沒有甚麼有事業心的人,是否已全部移民?」

直到今年八月,才覓得足夠人手,其中一位是主廚A。A有逾十五年西廚經驗,擅意大利菜,在HONGrill帶領三位較資淺的廚師。HONGrill現已開業。

A應徵HONGrill時,完全不知煮中餐,「西餐也有Grill嘛!」不過HONGrill的概念是中菜西造,以西餐方式演繹港式食品,她也想看看有沒有火花。

華人通常用榨菜來弄肉絲麵或放粥,A卻想到做半肥瘦叉燒刈包其中一樣配菜,另變出多款風味,例如泰式鳳凰雞扒刈包、棉花雞刈包、泡菜味噌日本厚油揚刈包、烤大啡菇刈包等。我點茴香叉燒刈包,微焦的熱叉燒令我的胃有實在的滿足,配上醃茴香、炸羽衣甘藍、柚子蜂蜜蛋黃醬等配料,不覺膩滯,口感清新。

茴香叉燒刈包連沙律,售五十八元。

香港㕑師常用梳打粉醃製豬扒,使肉質較鬆軟,A斷然不允,

「我不吃用梳打粉、雞粉、味精醃製的食物,所以也不會用來煮食物給客人。」

她用西式方法醃肉,即是用生果。

HONGrill刈包(連沙律)五十八元至六十二元不等,焗豬扒飯八十五元,A承認價錢相對高,但食材有保證,例如:叉燒用波蘭豬肉,豬扒和雨衣甘藍是美國貨,藜麥是有機,各款醬汁是HONGrill㕑師調製;據她觀察,香港有批人重視健康,願多付些錢,光顧吃得放心的餐廳。她持別選用較大的刈包,令胃口較大的男士也覺可裹腹。她說,店內用的蒸焗爐是歐洲牌子,西餐館使用,行內人視為「廚具的勞斯萊斯」。

HONGrill以爐代替燒味師傅製叉燒,豬肉在機器以甚麼溫度慢煮,煮多久至軟腍程度適中,掃「和平」醬汁入味,然後再燒至恰到好處,皆由A研製及負責,她仔細寫下每一步驟,包括按哪個掣、每個工序需要幾多分鐘等,確保任何人只要跟從手冊步驟,都能炮製和平叉燒;即使配菜,她也會一一寫下名稱和份量,方便海外香港人「照單執藥」。

她受聘時,知道老闆搞HONGrill的用意,HONGrill可能成為香港移民的生計。

「英國的香港人是白紙,我最想透過這店幫在那邊的香港人。」

曾在英國居住的她,選擇食材時會想及當地是否易找貨源、以及當地價錢可負擔的替代品,因為海外店會採用她設計的餐單。

她設計的餐單顧及非華人顧客口味。她構思的棉花雞刈包是把很細粒的棉花糖微燒,夾在鳳凰雞扒內,吃入口覺得味道甜甜鹹鹹,相當新穎。此款刈包英文名用上一字「S’more」,那是美加流行的甜食,外國顧客較易有概念。十月試業期間,有三位外籍女士光顧,其中一位是自己吃過後買來給父親品嚐——客人重臨,是對廚師的肯定。

刈包餡料的白色小粒,就是微烤過的棉花糖。

@Matty @香港人 @香港人 @香港人

CC BY-NC-ND 4.0

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