呂嘉俊

大家都知預先包好、用保鮮紙包著的粢飯不好吃，往往會硬而死實，新鮮即包自然最好，卻實在可遇不可求。我有時會等繁忙時間過去，早上 10 點多去搏一搏，搏他們剛賣完上班族外賣早餐，重新蒸糯米，再新鮮即包。的確給我遇到幾次，吃到剛做好的粢飯，口感完全不一樣，糯米飯煙韌軟腍，油條香脆，同時只要榨菜淡口，肉鬆夠香，味道層次已極為豐富。

遊客極多，不守規矩的遊客更是多數，點心出爐，一群人即蜂擁而上把點心車重重包圍，大家也不理是甚麼點心，見到即搶。他們以迅雷不及掩耳之勢，高速拍照，再把點心幹掉，旁邊還有幾位網紅直播，開著電話一邊擺姿態一邊放食物進口。當日我幾乎吃不到任何點心（實在不想跟人家爭先恐後搶食物），只以旁觀者身份看以上情況，觀察總結，每位用餐不過 40 分鐘，茶喝不到兩壺，點心一般會點多，平均每枱吃剩 20%。

幾位朋友從事高級餐飲業務，旗下管理數家星級餐廳，吃過好東西，嘗過不少美酒，清楚知道何謂優質服務，而最近他們不約而同告訴我，中環珍姐海鮮火鍋正正是未來 fine-dining 的發展方向！

於是每次我入餐廳，在餐牌上見到順德魚雲羹，就必定會點，想一間餐廳夠膽賣魚雲羹，大概對自己的出品有信心，要知道魚雲羹騙不到人，味清鮮而淡雅，一入口就知斤両。

我們從來沒懷疑過潮州打冷檔的墨魚，那個看似人造色素又極不自然的橙色，好像不影響我們的食慾，但大家明明知道墨魚應該是白色，為何對橙色墨魚沒有戒心呢？

有時我會懷念，這種還可以單純吃喝的日子。真實、自在、隨心。簡單地吃喝的相反，是充滿計算的飲食生活。過去餐廳想宣傳，會把飲食廣告貼在雜誌上，我們看到後，引發好奇，提起食慾，便去試吃了。

我們都在中秋前趕工，只為齊人回家吃一頓飯，飯菜家常，重要是飯後到樓下的公園賞月。小朋友提著紙糊的燈籠，歡天喜地奔跑，一盞盞在月夜下或明或暗，大人拿出菱角、金柚分享，月餅切成四件，都在討論誰的蛋黃最大，卻不知蓮蓉的好壞才是月餅質素的關鍵。

「喜劇，是悲劇加上時間。」換個說法，悲劇是喜劇加上時間，原來都一樣。

香港還有生產豉油嗎？有，就在古洞。聽到這個名字，你大概會想起港府「施政報告」內的「北部都會區」計劃。計劃最近把該區鬧得火紅，很多人議論紛紛，當新界北部發展收地，哪些產業會受影響？不說太遠，單是醬油廠，估計受影響的已有 4 至 5 間。

美國在飲食界可算是「惡名昭彰」，單是急速的快餐文化，已不知扼殺了多少美食。漢堡包與薯條、外賣薄餅與意粉、熱狗與汽水，美式快餐背後是一套工業生產模式，美味不是目的，能快速量產才是關鍵。

一直推崇煮雲吞麵的笊籬，據我所知，全港還有 2 位師傅人手做，一個在旺角開林記鐵網，另一位隱身在上環樓梯巷。

河粉真是令人又愛又恨！愛它幼滑細薄，不黐不黏，略帶煙韌，入口富米香，用來做魚蛋粉、越式牛肉河、乾炒牛河，各有特色。

「我從沒去過日本，只是上網看 YouTube 影片學做日式串燒，由劏雞到煮汁都在網上學。」第一次聽到有外國廚師這樣說，我覺得匪夷所思。

曾幾何時，香港蛇店遍佈各區，入秋後，人們一碗蛇羹、一客糯米飯，吃完一身和暖，是南粵人秋冬的進補良方。

在香港能隨時吃到生猛海鮮這個神話，我們還可相信，只是要付出高昂代價。

或者我們應該關心的是，如何建立起「香港菜」來，令外國人知道香港人日常到底吃甚麼。

廚師同樣是一種可以操控他人生死的職業，若他心術不正，受害的是食客，假如他缺乏安全意識，食物中毒更是基本，稍有疏忽，一道菜亦可成為「殺人武器」。

茶餐廳內很多飲品食物，或者車仔麵的食法和各種小吃，同樣是香港人創作，絕對該獲得一個「香港菜」的名字，但為甚麼我們從來都沒有自家的「香港菜」呢？

能夠令各大商人「高抬貴手」，令糉子仍然保存在質樸狀況，大概是因為端午本來就不該大肆慶祝。

Amigo 的創辦人是楊永忠先生，他是大米進口商義和隆後人，排行第五，人人喚他五叔。五叔愛藝術，尤其喜歡收藏古董。1967 年，他在銅鑼灣波斯富街開設 Café d Amigo；到 1975 年，成功買下跑馬地黃泥涌道現址開設 Amigo，整棟建築找來何善衡兒子何子棟作設計，五叔專注內部裝修，餐廳採用西班牙式設計風格，還把整間餐廳佈置得像博物館一樣。