呂嘉俊
呂嘉俊

傳媒人,前《飲食男女》執行編輯,字字研究所創辦人,同時經營出版和飲食主題書店。著有《好好吃飯》和《味緣香港》。試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,大部分時間一無所獲。

為何潮州打冷的墨魚是橙色?而我們會安心放入口

我們從來沒懷疑過潮州打冷檔的墨魚,那個看似人造色素又極不自然的橙色,好像不影響我們的食慾,但大家明明知道墨魚應該是白色,為何對橙色墨魚沒有戒心呢?

原文刊載於*CUP媒體

我們從來沒懷疑過潮州打冷檔的墨魚,那個看似人造色素又極不自然的橙色,好像不影響我們的食慾,但大家明明知道墨魚應該是白色,為何對橙色墨魚沒有戒心呢?

告訴你一個殘酷現實 —— 打冷檔的墨魚本來是白色的,煮熟後,若墨魚不夠新鮮,放久後會變瘀黑,極不好看,於是店家會用色素將墨魚染成橙色。同樣道理,那些滷味店內賣的橙色生腸、大腸、豬耳,亦是靠色素掩飾瘀黑的部分。當然,不是全部店家都會用人造色素遮掩食材,在九龍城的創發,門口位置便掛著一隻白色大墨魚,那是老闆對自家出品自信的表現。 我們吃了腐乳、蝦醬、蠔油、蜆芥幾十年,但很多外國人卻接受不了。

飲食本來是人類最重要的活動,不吃不能活命,吃錯了一樣會無命,所以我們天生對奇異的味道,食物的顏色、氣味、形狀有反應。嗅到食物變壞的味道,會嘔吐,吃了走味的東西會自然反胃。雖然是與生俱來的反應,卻可因習俗和生活習慣而改變。世上很多民族為了對抗外在環境,因地制宜,就地取材,創出各種「奇怪」的菜式,以發酵和醃漬,做出接近腐壞的味道。像日本滋賀縣琵琶湖畔,還有人製作近乎惡臭的鮒壽司,北歐法羅群島的維京人後代,仍會為世代吃到發酵的鯨魚脂肪而自豪。這些味道,外人拒於門外,自己人卻欣喜若狂。對某些人來說,這是從小吃到大的味道,習慣了,根本不覺得奇怪,奇怪的只是你從未吃過。

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