呂嘉俊
呂嘉俊

傳媒人,前《飲食男女》執行編輯,字字研究所創辦人,同時經營出版和飲食主題書店。著有《好好吃飯》和《味緣香港》。試圖以歷史、哲學、經濟、政治分析飲食活動,大部分時間一無所獲。

用魚雲羹測試一間餐廳

於是每次我入餐廳,在餐牌上見到順德魚雲羹,就必定會點,想一間餐廳夠膽賣魚雲羹,大概對自己的出品有信心,要知道魚雲羹騙不到人,味清鮮而淡雅,一入口就知斤両。
魚雲羹清鮮味淡,魚雲處理不佳,有丁點腥味,都騙不到人。

原文刊載於*CUP媒體

以前常聽人說「廚出鳳城」,順德菜的確是粵菜之本,香港過去有不少名廚來自順德和廣州,其手工精細令人讚嘆;只是順德菜近年在香港發展不算太好,中菜廳大都標榜鮑參翅肚,易賣高價,反而簡單而工夫多的金錢蟹盒、玉簪田雞腿、桂魚卷等漸漸消失在餐牌上。

於是每次我入餐廳,在餐牌上見到順德魚雲羹,就必定會點,想一間餐廳夠膽賣魚雲羹,大概對自己的出品有信心,要知道魚雲羹騙不到人,味清鮮而淡雅,一入口就知斤両。事實中伏的機率也不細,一是魚雲不新鮮或處理不佳,有泥味或腥味;二是魚雲拆不乾淨,留下魚骨影響口感;三是用現成魚湯或加了味精,湯不鮮活又缺乏香味,正正是魚雲羹的一大忌。

Silas 雖然做西餐出身,卻極愛粵菜,因太太是順德人,更有心思研究做好一門順德菜。

最近在跑馬地「壹玖捌叁」吃過一碗很好的魚雲羹,問過總廚 Silas Li,背後果然全部是心機。Silas 心目中的魚雲羹,湯要清鮮,魚雲要拆得好,有皮有膠質有魚肉,每口都有不同質感。要做到這水準,第一步,他先要辟走大魚頭的腥味,除了取貨時要批發商養瘦大魚吐走泥味,魚頭回到廚房還要花大工夫。魚頭要用檸檬葉、碌柚葉、薑葱、玉冰燒均勻塗抹,搓走血水,再醃 5 分鐘,Silas 試過用醋或檸檬汁醃,發覺會影響肉質和味道,最後發現用這些配料能去除泥腥味,又可保持魚頭的鮮味。

醃好的魚頭要用鹽洗,再啤水清乾淨血水,鹽不能過早放,用來醃魚頭的話,會令其脫水,肉質變硬便沒魚雲嫩滑的口感。洗好魚頭後需放入蒸櫃大火蒸熟,再人手拆骨,拆的時間要輕柔,太大力會弄散魚肉魚皮,拆得太細碎便失了咬口。Silas 通常會吩咐 3 位同事用人手輪流檢查,畢竟任何人都有盲點,不同人測試是最好方法。

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