咖啡方丈
咖啡方丈

佛門啡訊 隨興寫作,主要圍繞咖啡以及咖啡行業。 偶然插入佛學,哲學或時事主題。

入行咖啡的選擇?

喝精品咖啡的第一次經驗大致都差不多。機緣巧合,命中注定的咖啡送到嘴裡,你為未曾察覺到的領域用味覺寫人生的第一頁。提神、苦的、加糖加奶所有既有觀念已消失不見。好奇心的大門瞬間打開,新的產區?啡店?器材?沖煮方法?飲法?這時候你就像塊缺水海綿,需要大量的啡水和刺激注入營養。這種新手時期,每個啡迷啡人或多或少也體驗過。


當好奇心漸漸滿足,有部份人的飢渴也慢慢按耐不住。「我想知道更多。」「我想讓更多人知道咖啡的好,我不想再被動我想主動!」那麼不論想分享還是學習更多,入行咖啡的確是最好選擇。更甚的,是直接自立門戶。

但。

動機再好,理想是美滿的,現實還是現實的。接下來說的是先針對咖啡師的選擇。問題大體而言可分成幾種。

苜先最現實的一環,人工


先說連鎖或非主打咖啡。

連鎖三間的大多時薪40-50上下月薪11~13k起跳,工作量視地段時段所定。

如星記。有時甚至比一些小店高人工許多,若論整體的人工比較,其實連鎖的平均待遇確實比起精啡界要高。只是很多咖啡知識基本是錯的,隨時連拉花都未必有得練,炒場炒起來可以連整天能不能給自己一杯也成問題。能夠學習的只是飲食業方面的經驗。


至於非主打的,會類似西餐廳、麵包店、酒店啡、酒啡Bar的。這一類會有啡機、不太貴不太差的磨豆機和豆。通常要求有拉花,所以練拉花不成問題。但未必有單品,就算有,點單次數也未必多。而機啡Erspersso的知識也可能含糊不清,但求奶啡有啡味。有機會學了一套不甚正確的機啡理論。而人工和工作量則比連鎖浮動,難以具體劃限。


那,精啡鋪呢?很遺憾大多人工都是悲愴的。這並不局限於新入行的,某些比賽常客、得獎咖啡師或咖啡店的人工如果說出來,搞不好你會很驚訝。但不要見怪,本來咖啡的利潤就不高,或者說,認真做咖啡的利潤基本都將進一步壓縮,這是很現實的問題。如果過了試用期就沒再加過人工,也許你老闆會某天跟你苦笑哭訴--要不要看看營收表?

但筆者還是建議去精啡鋪做的,如果你有明確的目標和理想。不單是正確的知識和技巧的問題,面對每一年的世界賽,還有日新月異的豆子、產區資訊,基本都是第一線的收集速度。這都是非常非常重要的。更別說,透過工作學習為未來自己的店子打下一個理想的雛型。而精啡店的工作經驗也當然比上兩者更有價值,這也是意義所在。


一週六天工作、勞工假、星期六日需要你......等等飲食業多半面對的,咖啡不會例外就不提了。而且有機會比上述更悲慘。


然後還有什麼?


較少數的或許有機會當個烘焙師,或掛個頭銜叫烘焙師。什麼意思?實際上你很少炒豆甚至沒得炒豆,卻需要處理大量的烘焙周邊工作。

假設週炒一百公斤,你就需要執相應種類和重量的豆,可能要過石雜物,可能生豆也要挑,然後再炒再挑再測再包再出貨。炒多少就要執多少,挑多少瑕疵包多少包裝.....。

挑豆並非異趣樂事,前置後續的步驟之多,說不定你想不到。豆在爐裡轉的十多分鐘,不過是工序五分一到七分之一左右。今星期做完,下星期下個月還要做。好比洗衣服就要弄乾,手機沒電就要充電,避不了的。

有相當規模做批發的,一個月五百到兩噸甚至更多?沒什麼。對了,豆子用完就要買,買了就要搬,誰做?如小山般的三十公斤一袋一袋在等你。沒點體力,烘焙師不是說想做就做的。

當然,這職位不常見,精啡的當然更稀有。自家炒豆雖然不少,不過大多老闆包辦,再說有烘焙師需求的一般自家咖啡師優先提攜,除非你運氣不錯或有過人之處。

顯而易見這不是能輕易入行,白紙入去不是沒有。非常少。筆者確實認識一個。

雖話如此,人工和接觸還是可觀的。搞不好假期和工資比一個幾年經驗的店長級還要好。自家的豆子第一時間杯測,能夠學習到烘焙更是極其重要。沖,或許很多人會。炒?不一定了。

烘焙和烘焙師的事,擇日再談。


另外還有一些更零星更稀少的就略過不說。主要的還是咖啡師做起吧。緊記面對的是「餓你唔死,養你唔起」。慣了?那就慣了。


當然還有一個更好選擇,個人十分推薦。找份高薪厚職,拿錢飲啡敗啡,儲了錢再算。有錢當啡師開店炒豆怎樣都行,沒錢?唉,不了。

CC BY-NC-ND 2.0

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