一隻儀仔

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【解鎖咖啡生態】#9 加工處理/低因咖啡會致癌?

OMG!原來有人會喝過期咖啡?什麼!低因咖啡會致癌?

上回學到三大處理法:日曬、水洗、蜜處理,也認識了厭氧發酵和蘭姆酒桶發酵等「處理前加工」,原來還有「處理後加工」!

簡單重溫,處理法主要在果實變成生豆的過程。
【解鎖咖啡生態】#9 加工處理/低因咖啡會致癌?
陳年咖啡豆 Aged Coffee 👵🏻🧓🏻

顧名思義,就是過期豆!不不不!將生豆藉由延長儲存時間達到自然變老(通常放2-3年)。這樣,咖啡的酸度會減弱、豆質增厚。陳年咖啡豆擁有偏向普洱茶、辛香料和皮革的發酵味。星巴克每年的聖誕節綜合咖啡豆就是以混合陳年咖啡豆來營造出富有肉桂和辛香的聖誕節風味。

不要以為很容易製作!難度在於儲存的環境必須具備陰涼和通風的條件,否則陳年豆會變成蟲蛀豆或發霉豆!

一般生豆 vs 陳年咖啡豆(圖片來源:Starbucks Melody)
低因咖啡 Decaf Coffee ⬇️

所有咖啡在一般情況下就已經含有咖啡因。一般阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量為 0.9-1.4%,羅布斯塔則為 1.8-4%,而低因咖啡的咖啡因含量不超過生豆的 0.1%,而美國食品及藥品管理署 FDA 的標準是除去原咖啡因含量的 3% 以下。

但請留意!世界上是沒有「零咖啡因」的咖啡,只有低咖啡因的「低因咖啡」。

別以為咖啡因只存在咖啡裡面,其實茶、巧克力、可樂、碳酸飲料以及能量飲料等都含有咖啡因。大多數人們喜歡喝咖啡都是因為咖啡因可以提神、有助減肥、利尿等功效,但同時對於一些難以代謝咖啡因人士來說,會引起心悸、失眠、手震、血壓升高等症狀,因此需要低因咖啡的出現。

低因咖啡的由來

低因咖啡是由德國 Ludwig Roselius 於 1905 年發明,他使用苯來去除咖啡生豆中的咖啡因,但苯這個化學物質其後被證實會致癌,因此市面上已經再沒有用苯來去除咖啡因,取而代之,現代人工去除咖啡因的技術主要有以下三大類。

由上至下:一般生豆、瑞士水處理法、超臨界二氧化碳高壓萃取法(圖片來源:sweet marias)

➊ 二氯甲烷萃取法 Methylene Chloride,MC

#普遍,較不影響咖啡風味,但溶劑可能致癌

咖啡生豆以高壓水蒸氣處理,調整咖啡豆水分含量後,再浸泡在二氯甲烷溶劑中,讓豆子與溶劑充分接觸,萃取出咖啡因。

這種萃取法是最具經濟效益的做法,因二氯甲烷對咖啡因的萃取效率最高,且容易揮發,不易殘留。

美國國家癌症研究所視二氯甲烷為疑似致癌物,且對環境有危害。但同時美國食品藥物管理局(FDA)仍核准使用,因為大部分低因咖啡豆檢驗出來的二氯甲烷含量僅1ppm,甚至更少,實際上致癌風險並不高。

➋ 瑞士水處理法 Swiss Water

#較安全但較昂貴

利用咖啡因水溶性的特性,將咖啡豆先泡入溫水,待咖啡因與其他成分溶入水中後,以活性碳吸附萃取液中的咖啡因,接著再將不含咖啡因的萃取液引回先前的咖啡豆中,讓咖啡豆重新吸收流失的成分,再將咖啡豆脫水乾燥。

這種方式沒有使用任何有機溶劑萃取咖啡因,但缺點是,即使讓咖啡豆重新吸收不含咖啡因的萃取液,仍會影響咖啡豆的風味。而且此方法生產的低因咖啡價格也較為昂貴。

(圖片來源:BELCO)

➌ 超臨界二氧化碳高壓萃取法 CO2 Decaffeination

#價格昂貴

在特定高壓力及溫度的狀況下,二氧化碳具有良好的穿透性質,可依需求有效地分離咖啡豆中的咖啡因,並保留下大量的風味分子。 但問題在於需要特殊的設備才能製作,因此價格非常昂貴,並不普及。

(圖片來源:Traidcraft)

不以人工方式去除咖啡因,還有➍天然低因咖啡

#稀有品種、最天然

世界上,原來也有天然的低因咖啡,就是尖身波旁(Bourbon Pointu),在學術上稱作「Coffea Laurina」。由於尖身波旁的豆型較為狹長且兩端稍尖,因而得名。(留意返唔係占士邦,係尖身波旁!🤣🤣🤣)

有別於其他人工處理的低因咖啡,尖身波旁是由於基因上的退化,致使咖啡因含量低,且風味更棒,唯一它產量極低,曾一度被認為已絕種。

水洗尖身波旁,形狀像一粒米這麼修長(圖片來源:Wikimedia Commons)

延伸閱讀:【解鎖咖啡生態】#4 物種起源/咖啡也有混血兒?


下集預告:表面光鮮亮麗的咖啡界,原來隱藏著如此黑暗的內幕。準備好毀掉你的咖啡三觀嗎?😈 下次繼續一起解鎖咖啡生態!

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