一隻儀仔

不敢冒險,才最危險!一隻酷愛自由的人馬座,喜歡藝術、咖啡和韓國。 #下飯韓劇 #咖啡師成長日記 #解鎖咖啡生態

【解鎖咖啡生態】#11 烘焙藝術/🔥誰說淺炒一定最好?

不用再害怕Single Origin、Blend、SOE、Microlots等等的神秘術語了!

如果咖啡是牛排的話,加工處理就是醃製的過程,而烘焙就是在煎牛排。牛排生的時候,沒有什麼香味,只有生肉味,但煎牛排時,牛排開始產生梅納反應和焦糖化等的化學反應,使牛排變得更香更美味可口。

【解鎖咖啡生態】#11 烘焙藝術/🔥誰說淺炒一定最好?
烘豆(Coffee Roasting,俗稱:炒豆)是指通過對生豆進行加熱,促使咖啡豆發生一系列化學反應,以發展其香氣和風味的過程。咖啡豆顏色會由青綠色轉化為深啡色。


🔥 烘焙程度

烘焙大致分為三個程度:淺、中、深。其實仔細可以分為 7-16 個程度,但意義不大,就當淺中深 3 個程度吧!

淺度烘焙(淺炒):呈肉桂啡色,味道較清爽,酸度和花果香較明顯。
中度烘焙(中炒):呈茶啡色,酸甜較平衡,常生成巧克力和堅果等風味。
深度烘焙(深炒):呈啡黑色,表面出油,苦味為主,甚至出現香料、煙燻和菸草味。
生豆、淺炒、中炒、深炒(圖片來源:Giesen)

在精品咖啡浪潮(第三波)中,因為著重咖啡豆本身的風味,因此比較強調淺焙藝術。而在連鎖咖啡店(第二波)中則比較強調深烘咖啡,所以你會發現星巴克的傳統口味是以深烘、苦味為主。

提醒一下,千萬不要去批評別人喝深烘就是不懂咖啡,因為大家只是在強調不同的東西而已!就像吃生魚片和燒魚的分別,吃法本來就不一樣,根本不用去比較,自己喜歡就好~

🔥 單品vs綜合

也許你去咖啡店時,會害怕菜單上的種種神秘術語:單品咖啡 Single Origin、綜合咖啡Blend、SOE、微批次 Microlots ......

單品咖啡(Single Origin)是指單一的咖啡豆來源,來自某一個國家地區的莊園,當中沒有混合其他豆。例如:巴拿馬翡翠莊園瑰夏(國家/莊園/品種)。

微批次 (Microlots) 有幾個不同的定義,可以指特殊批次的咖啡,因其高品質和獨特的風味特徵而被選中來精心加工。又可以指真的是同一批收成和處理的豆子。而對消費者來說,就是意味著......比較貴🤑🤑🤑。

由於單品咖啡是同一來源,確保了豆子風味的一致性,因此大多用來製作手沖咖啡。但也可以用來製作特濃咖啡,這時候可以稱為 SOE (Single Origin Espresso)。加上不同分量的奶,就能製作成拿鐵、卡布奇諾、Flat White 等飲品。

圖片來源:Starbucks Thailand
綜合咖啡(Blend Coffee,又稱拼配豆)是指以兩個或以上地區的咖啡豆混合而成的咖啡。當中可分為烘焙前綜合和烘焙後綜合。例如:House Blend=該咖啡店的自家綜合咖啡豆;Christmas Blend=專為聖誕節而拼配的咖啡豆

不要誤以為綜合咖啡就是次等的咖啡,由於某些產區的咖啡豆會比較酸,有的會比較苦,因此綜合起來,風味會更平衡,更適合製作義式咖啡的基底。

圖片來源:Starbucks Thailand

🔥 進階烘焙

弄清楚術語後,進深一步,讓我們一起走進烘焙工廠,了解背後的烘焙過程吧!

✔️ 烘焙前準備

烘焙前必需在生豆中除掉瑕疵豆,常見有蟲蛀豆,發霉豆,過度發酵豆,黑豆,甚至生豆中的昆蟲屍體😨 和石頭異物都要一一清除。

烘焙前必需除掉生豆中的瑕疵豆(圖片來源:Hawaiicoffeeed)

✔️ 烘焙用具

最基本當然需要有一個烘豆機(當然你也可以嘗試用微波爐、焗爐或者媽媽煮菜的鍋把豆子煮熟,但電器弄壞恕我不能負責。)

小則有手搖烘豆陶壺或 Sandbox Smart 家用智能烘豆機,大則 Giesen, Probat, Rubasse 等專業烘豆機,種類又可以分為直火與半熱風等,價值由幾千塊到幾十萬不等。專業烘豆機可以設定風速、火力和轉速,還有程序配備,可以連接電腦,觀察著烘焙曲線、溫度、升溫率ROR 等數據來烘豆。

(圖片來源:Giesen)

✔️ 烘焙過程

咖啡烘焙過程大致分為幾個重要的階段:入豆、回溫點Turning Point、Boiling、Yellow Point、梅納反應、焦糖化、一爆(&二爆)、下豆、冷卻。

圖片來源:劉承權《Roasting Craft》

➊入豆至 Yellow Point(脫水期)

像焗曲奇一樣,烘豆機需事先預熱。入豆後,滾筒會立即降溫,當滾筒溫度和豆子溫度達到平衡,就來到回溫點 Turning Point。然後生豆就進入吸熱階段,豆子裡的水份會開始蒸發,組織會膨脹,破壞葉綠素並漸漸變色,到達 Yellow Point。

➋梅納反應(梅納反應期)⭐️

當烘焙溫度達到 154℃ 時,咖啡豆中的糖 (或澱粉) 與蛋白質 (或胺基酸) 產生類黑精 (Melanoidine) 和揮發性有機物,這過程就是梅納反應 (Maillard Reaction)。

➌焦糖化(發展期)⭐️

當溫度繼續上升到 160℃-200℃,豆子裡的糖份受熱後分解,散發出美妙而風味複雜的揮發性分子。這個焦糖化 (Caramelization) 過程能使咖啡豆形成複雜的香氣。

➍第一爆⭐️

同時因CO2壓力和蒸氣壓力上升,豆子會爆開,俗稱第一爆(1st Crack),這時生成堅果 Nutty,焦糖 Caramelly, 巧克力 Chocolaty 等風味。中炒淺炒的咖啡豆就會在此時準備出豆。

➎第二爆

如果深炒的話,會讓溫度升至 220℃ 發生第二爆(2st Crack),豆子內部開始焦化或碳化(Carbon),生成樹脂 Resin, 辛香料 Spice, 碳 Carbon 等乾餾化的苦味。

➏下豆冷卻

從滾筒出來的咖啡豆,溫度還是非常高,因此豆子會先下在一個冷卻盤裡,一邊攪拌一邊快速冷卻以鎖住風味,避免因內部繼續進行化學反應而破壞風味。

延伸閱讀:Hontoni Cafe 烘豆人的烘豆書

🔥 包裝

剛烘焙完的咖啡豆不能馬上入袋,因為烘焙後豆子會繼續排放氣體,必須要休息一段時間(俗稱為:養豆),讓其風味慢慢穩定才會安排包裝。

✔️ 烘焙日的重要

剛烘焙完的咖啡豆不一定是最好喝,反而養豆一至兩星期,甚至有些豆需要等待一個月,味道反而更佳!

個人小Tips:一般當地焙烘商都會在包裝上印有烘焙日,建議選擇烘焙日一星期至一個月內的日子,這都算是「新鮮」,而且風味會更穩定!

✔️ 氣閥的重要

你有留意過包裝袋上一個像鈕扣的洞洞嗎?它是一個單向氣閥,能把豆子釋出的二氧化碳排出,避免包裝爆裂,防止咖啡豆的芳香物質揮發掉而「走味」,又能阻止外面的氧氣和水份進去,減緩豆子老化。

個人小Tips:或者你會聽過:「坐飛機時,最好用貼紙把氣閥封好,就能避免咖啡走味或者包裝爆裂。」如果你方便的話當然可以照著做,但我個人試過貼或者不貼,事實上不會有太多差別,大家不用過度擔心。
7.單向氣閥(圖片來源:Pull & Pour Coffee)

✔️ 儲存的重要

咖啡在烘焙後會不斷氧化,當中的芳香物質會揮發掉,咖啡會漸漸「走味」,因此開封了的咖啡豆一般建議存放於密實容器中,或者兩星期內喝掉。甚至有人建議分裝咖啡豆,再放入-20°C的冷凍櫃中冷凍保存。

個人小Tips:不想咖啡走味,還是建議盡快喝進肚子裡就是最好的儲存方式。

如何測試咖啡豆新不新鮮?

以手沖方式沖煮咖啡時,可留意粉層有沒有漲起,漲起來代表咖啡中仍有很多揮發性物質,屬於新鮮。相反,沒有漲起來像一潭死水般,就證明豆子已經不新鮮,風味也會大打折扣。

下集預告:沖咖啡只要掌握到三大關鍵,沖什麼咖啡也沒有難度!下次繼續一起解鎖咖啡生態!

有什麼問題歡迎提問~(對你有幫助的話,別忘了拍手與打賞~謝謝~♥)

下次將進入最後的兩個章節,繼續努力!

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