一隻儀仔

不敢冒險,才最危險!一隻酷愛自由的人馬座,喜歡藝術、咖啡和韓國的創作人。

在咖啡面前,請勿提起「馬鈴薯🥔」!

馬-鈴-薯!!!😱

咖啡的風味千變萬化,甚至比葡萄酒還要多。當咖啡有馬鈴薯風味,原來不是好事!

(圖片來源:Unsplash)

全球咖啡產區除了害怕葉銹病,還害怕「馬鈴薯瑕疵味🥔」 (Potato Taste Defect)。

「馬鈴薯瑕疵味」 Potato Taste Defect 最早在1940 年於非洲 Great Lakes 地區首次被發現,它會降低了咖啡的風味和質素,導致消費者拒絕購買和飲用。

以往,科學家們以為 PTD 是因害蟲 Antestia bugs 導致,但最新研究發現,牠只是在果實上留下洞,真正使咖啡出現「馬鈴薯瑕疵味」是因洞受到細菌侵害。

儘管如此,據估計,一棵樹上只要多了一隻 Antestia bugs,PTD 的風險則增加了 73% 。另外,咖啡在烘焙前不易被看到及檢測出來,因為瑕疵已經埋在豆子裡。

(圖片來源:Perfect Daily Grind)

那可以如何解決「馬鈴薯瑕疵味」?

1)支持預防 PTD 的研究

盧旺達咖啡委員會曾開會討論 PTD,最終得到 COE 大會資助 20,000 美元,以獎勵對能提出最佳建議的人。

2)多剪枝 少螞蟻

原來 Antestia bugs 喜歡陰暗,常修剪咖啡樹有效減少葉與葉之間的陰影,有機會減少 Antestia bugs,而且減少園內螞蟻數目也可降低害蟲數量。

3)留意果實有沒有側孔

Antestia bugs 多數在果實側打孔,這可以讓農民第一時間留意到。而加工處理時,顏色缺陷也可能在說明豆子應該被丟棄。

4)烘焙師應與農場溝通

「馬鈴薯瑕疵味」可以透過氣相色譜來檢查生豆中 PTD,可是很多人根本買不起這昂貴的儀器。咖啡在烘焙前不易被看到及檢測出來,但烘焙的溫度使 PTD 味道更明顯出來。有些農場會與烘焙師建立「味道保證」,若烘焙後咖啡豆出現嚴重「馬鈴薯瑕疵味」,願意更換兩袋生豆,這總比客戶在沒有回饋前就因為瑕疵味而將彼此列入黑名單。


實際上,大家都很少在咖啡面前提起「馬鈴薯」風味,因為這會令人誤會「馬鈴薯」是不好。因此,一般都會以 Vegetal, Musty, Earthy 等字眼來形容這種瑕疵風味。


下次,千萬不要在咖啡前提起「馬鈴薯🥔」!


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