在咖啡面前，請勿提起「馬鈴薯🥔」！

咖啡的風味千變萬化，甚至比葡萄酒還要多。當咖啡有馬鈴薯風味，原來不是好事！

全球咖啡產區除了害怕葉銹病，還害怕「馬鈴薯瑕疵味🥔」 (Potato Taste Defect)。

「馬鈴薯瑕疵味」 Potato Taste Defect 最早在1940 年於非洲 Great Lakes 地區首次被發現，它會降低了咖啡的風味和質素，導致消費者拒絕購買和飲用。

以往，科學家們以為 PTD 是因害蟲 Antestia bugs 導致，但最新研究發現，牠只是在果實上留下洞，真正使咖啡出現「馬鈴薯瑕疵味」是因洞受到細菌侵害。

儘管如此，據估計，一棵樹上只要多了一隻 Antestia bugs，PTD 的風險則增加了 73% 。另外，咖啡在烘焙前不易被看到及檢測出來，因為瑕疵已經埋在豆子裡。

那可以如何解決「馬鈴薯瑕疵味」？

1）支持預防 PTD 的研究

盧旺達咖啡委員會曾開會討論 PTD，最終得到 COE 大會資助 20,000 美元，以獎勵對能提出最佳建議的人。

2）多剪枝 少螞蟻

原來 Antestia bugs 喜歡陰暗，常修剪咖啡樹有效減少葉與葉之間的陰影，有機會減少 Antestia bugs，而且減少園內螞蟻數目也可降低害蟲數量。

3）留意果實有沒有側孔

Antestia bugs 多數在果實側打孔，這可以讓農民第一時間留意到。而加工處理時，顏色缺陷也可能在說明豆子應該被丟棄。

4）烘焙師應與農場溝通

「馬鈴薯瑕疵味」可以透過氣相色譜來檢查生豆中 PTD，可是很多人根本買不起這昂貴的儀器。咖啡在烘焙前不易被看到及檢測出來，但烘焙的溫度使 PTD 味道更明顯出來。有些農場會與烘焙師建立「味道保證」，若烘焙後咖啡豆出現嚴重「馬鈴薯瑕疵味」，願意更換兩袋生豆，這總比客戶在沒有回饋前就因為瑕疵味而將彼此列入黑名單。

實際上，大家都很少在咖啡面前提起「馬鈴薯」風味，因為這會令人誤會「馬鈴薯」是不好。因此，一般都會以 Vegetal, Musty, Earthy 等字眼來形容這種瑕疵風味。

下次，千萬不要在咖啡前提起「馬鈴薯🥔」！

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