食通社
食通社

食通社是一个可持续食物与农业的知识、信息和写作社区,由一群长期从事农业和食物实践及研究的伙伴们共同发起和管理。 微博/豆瓣/知乎:食通社 微信公众号:foodthinkchina微信小号:foodthinkcn 官方网站:www.foodthink.cn

喝不出咖啡的风味,那又怎样?

精品咖啡真的很有趣,不是吗?有的喝起来像巧克力,有的让人想起亮晶晶的跳跳糖,有的散发出红茶的香气。不过,有时候咖啡也让人怀疑人生:咖啡包装袋上的风味注释,我怎么喝不出来?尤其是看到咖啡馆墙上那个五颜六色的风味轮,更怀疑自己是木舌头了。

近些年,越来越多人开始喝精品咖啡了。精品咖啡真的很有趣,不是吗?有的喝起来像巧克力,有的让人想起亮晶晶的跳跳糖,有的散发出红茶的香气。

不过,有时候咖啡也让人怀疑人生:咖啡包装袋上的风味注释,我怎么喝不出来?尤其是看到咖啡馆墙上那个五颜六色的风味轮,更怀疑自己是木舌头了。

作为在意大利美食科学大学(University of Gastronomic Sciences)进修的半吊子咖啡爱好者,我遇到了以上所有的惊喜和挫败。

一、风味轮的“科学”

在这学期的咖啡品鉴社会学(sociology of coffee tasting)这门课上,我最怕的就是以世界精品咖啡协会(SCA)风味轮为基础的咖啡评测环节。

以SCA风味轮为基础的咖啡评测。左图来源:SCA官网

我不否认,SCA风味轮有严谨、科学的一面,它由来自美国和欧洲的感官分析师在一年中品尝数百种咖啡后编写而成。但是,SCA风味轮选用的食物大部分只在欧美广泛食用,并不具有普世性。

“枫糖、树莓、蓝莓……”当我的欧美同学迅速描述五花八门的风味时,我感到窘迫,因为我无法像他们一样跟着风味轮的“指引”来清楚地描述自己尝到了什么,尤其是一些我不怎么吃的东西。

另外,SCA希望培训品鉴者用专业、准确的词汇去描述咖啡的风味。与其说你认得SCA风味轮上的食物,不如说你认得风味轮上的可识别、可复制的“标准气味”。

举个例子, “蓝莓”是什么味?SCA风味词典中这样描述:“美国俄勒冈州产的低糖蓝莓罐头的味道”。荒唐的是,我问了几个不在俄勒冈州生活的美国同学,他们也从来没有尝过这种罐头,甚至在超市里也没见过。

●SCA用作风味鉴定的俄勒冈蓝莓罐头和大兴安岭的野生新鲜蓝莓,到底哪个“更蓝莓”?右图来源:柳树家的

美国同学尚且如此,其他国家的人怎么识别“标准的蓝莓味”呢?在中文播客coffeeplus中,世界咖啡烘焙大赛感官主审顾娘娘说,她的经验是把蓝莓干放在水里,用微波炉叮2分钟,闻到的味道就是标准的蓝莓味。

这让我想起蜂蜜品鉴课上,我完全没有尝出某种蜂蜜中“强烈的荔枝香气”。经欧美同学的提示,我仔细咂摸了一下:这,应该是荔枝罐头的感觉吧。

常年生活在岭南地区的我,基本没有荔枝罐头的记忆。该如何给同学翻译“荔枝一日面色变,二日而香变,三日而味变,四五日外,色香味尽去矣”呢?

“让我用这个风味轮训练感官,就像学另外一种语言一样难!”我向老师抱怨。

《咖啡感官词典》目录及示例。

如果你接受这套风味轮感官训练,很可能会先入为主地判断盛美家黑莓果酱是“标准黑莓”的味道,俄勒冈低糖蓝莓罐头是“标准蓝莓”的味道。

原本充满变数、口感丰富的食物,在风味轮体系中成了可以不断复制的“工业标品”,那我们还怎么专注于自己真实的品鉴感受,探索食物的乐趣呢?

二、共同语言还是文化偏见?

尽管SCA风味轮看上去让咖啡从业者、爱好者有了一种可靠的科学方法,但口味偏好是主观的。不过,当某种味道被权威标注为“负面风味”时,咖啡品鉴就不是单纯的个人喜好问题了。

主流的咖啡感官训练师和品鉴者经常把柑橘酸描述为 “很多人喜欢的口味”,而把木头味说成是“不受欢迎的口味”。

我的印度同学Prannavi对此感到困惑:为什么“木质”和“泥土”在SCA风味轮中是负面味道?在印度,很多人就欣赏这样的口味。

来自印尼的同学Nashira也心怀不平:“印尼咖啡因为大多采用湿刨法处理,通常给人留下草本味、泥土味的印象,但我觉得那不是负面的,而是非常复杂的。泥土、香料、木头等味道的混合像黑巧克力,我觉得很跳脱,很有趣。”

印尼咖啡生产者兼咖啡品牌Covoya Specialty Coffee合伙人 Eko Purnomowidi在一次采访中提到:在印尼,很多人都习惯喝带有泥土味、草本味的咖啡。但采购咖啡豆的欧美生产商先入为主地认为这些味道不受欢迎,这让他们很困惑,也带来了许多压力。

不同熟度的波旁种咖啡果。成熟的咖啡果实是红色的;绿色的咖啡果有强烈的腐蚀性味道;介于绿红之间的橙色咖啡豆尚未成熟,味道单调乏味;紫色咖啡果很甜,而且更硬,很容易从树上掉落;大多数黑色咖啡果都是坏的,会产生难闻的气味。图源:cafepacas

在最近十几年间,气候变化下变幻莫测的降雨导致咖啡果的花期很不稳定。这意味着咖啡果会分批成熟,相应地,咖农也得分批采摘。稍有管理不当就可能采摘到没熟的、夹带“生味”的咖啡果,受过感官训练的专业买家就会不感兴趣。

而过熟的咖啡果会散发“草本味”。如果咖啡果从树上掉下来,在地上放置的时间过长,它们可能会发酵、变黑,在咖啡杯测中出现“泥土味”。

但精品咖啡的评测是严苛的,在300克样品中有一颗全黑的咖啡果,就无法被评为精品咖啡,收购价格也会掉一大截。

咖啡杯测分数与咖啡果成熟度之间的关系。依现行SCA的规定,杯测分数80分以上为精品咖啡,不满80分的为商业咖啡。图源:cafepacas

许多咖啡生产商无法像生豆买家、咖啡消费者那样学习感官知识、理解市场,对自己的咖啡进行估价,他们只能被动地接受专业买家的咖啡杯测分数(cupping score),以及他们给出的价格。因此在大多数情况下,受益更多的仍然是掌握评测咖啡话语权的专业买家。

如果让咖啡生产国减少品鉴咖啡的障碍,而不是用风味轮或其他评测工具对风味做出规定,也算是迈出了公平、真实对待咖农,寻找咖啡品鉴“共同语言”的第一步吧。

三、创造本土风味轮

在视频《通过风味实现咖啡去殖民化》中,SCA认证的咖啡顾问 Ārāmse 提出:我们能否更包容地讨论一些食物在风味轮上的位置?并且考虑添加一些新风味?

讨论咖啡风味,绕不开“去殖民化”的语境。视频原名为Decolonising Coffee Through Flavour。图源:James Hoffman yutube频道

比如在印度,水果 Jamun(阎浮树的果实,亦称印度黑莓)有一种复杂的风味,刚入口有一种圆润的酸味,随后是爆汁葡萄糖的甜味,但很快,你的舌头会变得干涩。

“Jamun和很多食物一样,让人有非常丰富的感官体验,就像喝不同的咖啡一样,如果真的要科学、严谨地品尝,其实很难找到风味轮上特定的描述词。” Ārāmse说道。

因此,他们正在与SCA授权的咖啡培训师合作,通过科学研究和风味分析来开发印度本土化的风味轮。

正如他所说,本土化风味轮更方便、更亲切,将鼓励消费者、甚至生产者加深他们对风味的理解。如果生产者可以清楚地表达买家期待的咖啡风味,也意味着他们在这个行业中更有主动权。

云南的“咖二代”接触精品咖啡后,开始影响种了大半辈子咖啡的父辈。这些家庭经营的咖啡农场通过改善种植方式、加工烘焙咖啡、拿Q证、打比赛等方式,进入精品咖啡行业。图为普洱大象庄园的万宇(左)和父亲万永明在农场一起品尝咖啡。图片:食通社

我第一次喝到某种云南咖啡时,里面的湿木头味让我感觉这是一杯有杂质的咖啡,但后来喝到了一杯云南咖啡,颜色透着清亮的红、有着柑橘酸和乌龙茶的风味,真是非常难忘。

如果国内消费云南咖啡的群体越来越多,也有了中国本土化的风味轮,会不会有更多人欣赏云南咖啡呢?

就像埃塞俄比亚的花香,肯尼亚咖啡明亮的酸质,云南咖啡也一定有自己特殊的产地特点,就像那种透着幽香的茶感,应该被描述、被传播、被认可。

云南咖啡风味地图,来自位于普洱的咖啡实验室“Torch炬点”。图源:Torch炬点云南咖啡

四、“你喜欢的才是最好的!”

我的另一位咖啡老师Paolo,是一家20多年精品咖啡馆的老板。他从不使用风味轮,并且讽刺道:“这种东西,比较适用于LAVAZZA(意大利商业咖啡鼻祖)吧。”

Paolo的精品咖啡馆Bottega Delle Delizie,位于意大利美食科学大学所在小镇。图源:Bottega Delle Delizie官网

与SCA单纯注重风味的“精准”和“科学”不同,Paolo认为,应当更加关注咖啡的每个环节——从种植的气候、海拔,到发酵、烘焙,再到冲煮方式和用水,任何一个环节改变了,咖啡的味道都会千变万化,应当更加开放地面对这种变化的风味,而不是用咖啡风味轮去限制自己的体验。

“如果你对咖啡有兴趣,多和咖农、优秀的烘焙商交流、多喝咖啡,下周来这里参加免费杯测,而不是相信这个风味轮鬼扯(bullshit)!”Paolo的建议让我这个普通咖啡爱好者受益良多。

我开始更关注作为农产品的咖啡豆,如何受到气候、经济政策的影响;也开始关注冲煮过程中不同的水对其风味的影响。而不是像以前那样,按SCA索骥地描述咖啡的风味了。

多喝不一样的咖啡,更自信地描述自己喝咖啡的真实体验。如果你不想单纯复制感官记忆的话,就把风味轮的规训抛掉,就像苏黎世著名的精品咖啡馆MAME的口号所说的:“你喜欢的咖啡就是最好的咖啡。”

MAME咖啡馆门店。图源: MAME咖啡官网

食通社是一个可持续食物与农业的知识、信息和写作社区,由一群长期从事农业和食物实践及研究的伙伴们共同发起和管理。我们相信,让消费者了解食物的来源,为生态农业从业者创造一个公平公正的市场和社会环境,我们的食物体系才能做到健康、美味、可持续。


微博/豆瓣/知乎:食通社

微信公众号:foodthinkchina微信小号:foodthinkcn

官方网站:www.foodthink.cn


ALL RIGHTS RESERVED

Like my work?
Don't forget to support or like, so I know you are with me..

was the first to support this article
Loading...
Loading...

Comment