Jeger

《後綴》假掰文青誌,關注身為「第一讀者」的精神,獻給Matters的Web3航海日誌,一頁式文青......(Jeger是幻想自己是主編的人) Suffix Logbook(NFT): https://logbook.matters.news/logbook/?id=367 投稿專線:[email protected]

咖啡師好假掰?不過是為了邀請你嚐一口!

世界咖啡沖煮大賽(WBrC)有何看點?

#我想加入讚賞公民3.0但不足5000LikeCoin

目前有16人加入這個標籤,其中有兩位市民(@lessons_from_books @一隻儀仔 )通知我已成為了讚賞公民3.0,謝謝兩位與我分享!

不過,很可惜的是,加入這個標籤的市民,只是將這標籤當成自己的「第二主頁」,容我給點建議,其實可以另外發文,多多介紹自己的創作概念或歷程、寫作的方向或計畫、推薦的作品目錄,加入Matters 寫作平台的初衷......,請將這個標籤當成是「募資平台」讓大家更認識你,告訴追蹤這標籤的市民,你還差多少LikeCoin,就可以湊足5000LikeCoin委託給「Civic Liker讚賞公民」,成為讚賞公民3.0。
我發文後,來拍手的市民若是「讚賞公民」,我獲得的讚賞數(感覺)會多一倍,我如果說錯快來吐槽我!!!
https://liker.land/civic



這位市民@一隻儀仔 去年6月就來到Matters ,也積極發文,也有參加社區活動,可是呢,我對他完全沒印象,可見我的閱讀偏食症很嚴重啊,很少看「最新文章區」。

( 偷偷告訴你,覺得自己被冷落的市民,可以去liker.social,多多向市民公告發文訊息。)

這位市民設立了標籤#解鎖咖啡生態,而且累積了70多篇咖啡相關的知識文,於是我向他邀稿一個題目,向大家介紹「世界咖啡沖煮大賽(WBrC)」。

有兩位台灣人曾獲得世界咖啡大賽的殊榮:
吳則霖:2016年「世界咖啡師大賽」(WBC,World Barista Championship)冠軍。
王策:2017年「世界咖啡沖煮大賽」(WBrC,World Brewers Cup)冠軍。


身為假掰文青的你,難道不應該來了解一下,比你還要假掰(講究)的咖啡師嗎?


王策 https://lexie.tw/vwibychadwang/

🍮咖啡比賽?很容易吧~不就是沖杯好喝的咖啡就完事嗎?

其實在咖啡比賽中,沖一杯好咖啡只是最基本的入門要求而已,當中還涉及許多評鑑標準和背後的努力,今天就以台灣的驕傲 :王策榮獲2017年世界咖啡沖煮大賽冠軍的影片來做介紹吧!


🍮比賽內容

王策所參加的是咖啡奧運會(註)七大比賽項目中的「世界沖煮大賽」(World Brewers Cup Championship, WBrC),也就是手沖咖啡比賽。比賽分為初賽和決賽兩個階段。決賽中又分為兩個部分:「指定沖煮」和「自選沖煮」。
註:全球最大型的咖啡比賽皆由精品咖啡協會SCA中「World Coffee Events」組織所舉辦。當中有7個比賽項目,包括:世界咖啡師大賽(WBC)、世界拉花大賽(WLAC)、世界沖煮大賽(WBrC),世界咖啡調酒大賽(WCIGS)、世界杯測師大賽(WCTC)、世界烘豆大賽(WCRC)和世界土耳其壺大賽(Cezve/Ibrik )。

🍮「自選沖煮」比較緊張刺激和有看頭,就集中拆解它吧!

在「自選沖煮」的部分中,選手先有5分鐘準備時間,到正式比賽時,需要在10分鐘內,在製作咖啡的同時,結合講解和表演以帶領評審體驗咖啡,並呈上3杯咖啡給3位評審。評鑑範圍不單單是沖煮手法和咖啡味道,還包含選手的「咖啡理論知識」以及「顧客服務技巧」。


🍮評分標準:

(1) 飲品評分

評審將在高溫時(~70°C)評鑑香氣和風味,在中溫時(~40°C)評鑑咖啡的酸度和醇厚度,在低溫時(~25-30°C)評鑑尾韻、平衡度和整體表現。
由於一杯有層次的咖啡在每個溫度中都能呈現出不一樣的風味特徵,因此,評審會反覆品嚐,以完整地品評咖啡中的各項細節。
評審也是不容易做的!強烈建議愛喝咖啡的朋友不要去做咖啡師,應該要去做評審才能不停喝咖啡!


(2) 表演評分

如果你說咖啡有士多啤梨蘋果橙味,但評審品嚐不到也是沒什麼屁用的。因為評審會在「風味描述」一欄中,評估選手能否詳細並精準地描述咖啡給予的感官感受,準確度比描述多寡更重要。
另外選手必須提供專業而引人入勝的咖啡飲用體驗,而且要經常保持吧台的衛生清潔,這都是「顧客服務」中的分數。


(3) 主審評分

沒錯,除了3位評審,還有1位主審,主審會針對「總體流程」、「感官一致性」和「TDS」 (Total Dissolved Solids,溶解性總固體值)進行評分。


🏆 高下立見的冠軍

了解到評分標準,再來看看王策的表現,自然高下立見!就算我們無法透過營幕來品嚐到咖啡的味道,也可以從他的沖煮技術、演講技巧和背後的努力等看得出他的誠意與認真。

▷ 沖煮技術

選手創出獨有的沖煮法是十分重要的。並不是叫你要跳著火圈來沖咖啡才夠特別,以王策為例,最吸引眼球的當然是他的必殺技「雙手三壺沖煮法」!

https://www.google.com/amp/s/hkccea.org/2017/08/12/2017world-brewers-cup2/amp/

他並不是為做而做,他曾解釋因為有3位評審,希望評審們可以在同樣的溫度跟時間下,同時飲用咖啡,因而發展出這個難度十顆星的「雙手三壺沖煮法」。這個必殺技一出,完美展現出他左右腦協調和手部肌肉的靈活,對他的印象已經完全加分。

💡其實,他用了兩年的時間去練習,嘗試過上千次,才能使誤差值在2ml以內,並確保三壺咖啡的一致性。(不相信難度有十顆星?你自己試試!)

很多選手都是一杯杯製作,或是輪流操作,時間上總會有點差異,而王策能大大縮短了評審等待的時間,展現出對客人的關心,這樣子掌握著整個流程的節奏,在顧客服務一欄中得到非常高的分數!


▷ 演講技巧

王策小時候去英國留學,用英文演講當然難不到他。他還一邊沖煮,一邊講解,讓評審不會感到沉悶,持續有興趣聽下去。

仔細聽他的演講內容,他都在強調「連結Connect」這主題。從他在莊園遇見這支咖啡豆,到與烘焙師合作發揮豆子的最大特性,再來到他手上沖煮出他想呈現的風味。展示了從莊園到客人,咖啡師的使命就是在其中發掘與連結彼此,將溫暖捧在手裡,是一個精品咖啡所追求 From Seed to Cup 的完美示範。

▷ 背後努力

大部分選手都會親自探訪莊園,杯測過百種咖啡,以最適合的處理法與烘焙,再用最佳的沖煮方式才能呈現出多層次的風味,這已經遠遠超過「沖出一杯好咖啡」的層次。

💡正所謂「台上三分鐘,台下十年功」。準備比賽的過程中,經過無數的失敗、練習,寫稿、背稿、時間控制......才能成就比賽場上的一杯咖啡。(當中當然也需要財力的支持,比賽豆子都超貴的~)

在這些世界咖啡比賽中,各國選手都施展渾身解數,我還看過有人搬上烘焙機即場烘豆,有人又在比賽中做綿花糖,好像馬戲團表演般。到底他們在忙什麼?最終的目標除了得獎,更重要的還是想展示他們對咖啡的熱情與洞見,帶領業界持續走向新的領域。

王策榮獲2017年「世界咖啡沖煮大賽」(WBrC)冠軍。https://www.google.com/amp/s/news.tvbs.com.tw/amp/life/737401


▷ 短訪「一隻儀仔」


請問您的本身的咖啡相關知識是從何而來?職業是開咖啡店?還是從事咖啡推廣教學?

沒有那麼厲害和偉大,我只是一名因為手會敏感,所以不能再做咖啡的咖啡師而已。由於以前在大大小小的咖啡店打工,也曾經負責培訓新人,又上過一些專業課程,又喜歡旅行去親身探索咖啡,知識是這樣子累積而來。


在Matters發文,希望獲得什麼效果?單純分享知識?經營線下品牌?發文的題材方向有何規劃?

當初是希望將我做咖啡師當中的小故事(想爆料的事)製作成動畫《咖啡生態與禽獸朋友們》。

你一個人做的動畫?(太厲害了!)

YES!我本身是讀廣告設計,所以我的創作比較跨媒體🤣,目前做了一系列動畫,但沒有什麼人看,所以慢慢變成撰寫有關咖啡的新聞,但也是沒有什麼人看,所以又創作了《咖啡師成長日記》,不管有沒有人看,反正想寫出來紀念那些年的咖啡經歷,陰差陽錯之下來到了Matters。

而最新推出的《解鎖咖啡生態》是因為沒有人報名,所以決定直接開放出來的課程系列,希望給一些想學咖啡但又不敢行動的外行人一個自信心:原來我這咖啡小白也可以成為咖啡達人!因為我也是這樣子走進咖啡世界的。

目前的發文規劃是出完課程後,會發更多有關人生體會的文章和原創小說/漫畫,與咖啡無關(應該~)。


「一隻儀仔」這個命名,看起來似乎和咖啡無關?有何用意?

因為我的人生不只有咖啡,所以直接用自己名字。


如果一位平日都喝便利商店咖啡,偶爾喝Starbucks或路易莎的人,有機會和你一起造訪「Simple Kaffa」,你會如何帶領他體驗品嚐精品咖啡?例如說,看著這樣的菜單,出現選擇障礙。
https://images.app.goo.gl/sWYzqjfgmLEcRgpD9

比起替他選擇喝什麼,我會直接帶他去坐吧台位置,並放心讓「Simple Kaffa」裡的專業咖啡師帶領他去體驗品嚐。因為精品咖啡就是要親自去體會的,從打開門的瞬間開始。

而我就直接喝「台灣阿里山鄒築園」咖啡吧~台灣之光!

OMG!原來我(一隻儀仔)以前也喝過「台灣阿里山鄒築園」咖啡!

「興波咖啡」(Simple Kaffa)老闆吳則霖是2016年WBC世界冠軍咖啡師。2019年曾被Big 7 Travel評選為「2019 亞洲50間最棒咖啡館」第一名。

https://simplekaffa.com/



💡題外話:
2017年我去WBC做義工,在後台看到吳則霖大大,是我第一次跟咖啡明星合照XD。

之前我去了「Simple Kaffa」(舊店)打卡,還吐嘈人家用聰明杯沖,結果吳則霖回覆我,令我受寵若驚ヾ(灬ºωº灬)ノ 也見識到世界冠軍是這麼有厚道~(下圖)


💡當WBC義工的資格?

身體健康,能用基本英文溝通和喜歡咖啡便可,不過要自費機票住宿。

申請後會先在網上自行選擇工作的時段和崗位,到時候去報到就可以。我當時負責舞台組,協助選手將幾百萬的用具搬到台上😨、抹乾淨咖啡機、計時,本來還以為可以偷喝一口咖啡,但原來每杯比賽咖啡都要即場丟掉==不過我還是會建議去做義工,因為義工們都是來自世界各地,當去個旅行和以啡會友也不錯~


一杯「台灣阿里山鄒築園」咖啡要價600元,值得喝的點是?為何那麼貴?

我認為越貴的豆基本上只是代表越限量和稀有,就像NFT。至於好不好喝或者是值不值得,還是要看個人口味,可能你會覺得200塊錢的衣索比亞手沖比600元的「阿里山鄒築園」好喝,沒有對與錯。

我建議如果平常喝便利店咖啡、罐裝咖啡或者星巴克的人,想試試「精品咖啡」的話,可以先選擇義式咖啡類別(有奶的拿鐵/無奶的美式咖啡),你會發現咖啡會比較柔和,甜味比較天然,因為是來自咖啡豆本身,而口感也會比較順口。

如果可接受的話,可以再嘗試手沖咖啡,按你喜歡的風味去選(草莓/柑橘/烏龍茶/葡萄乾/……),然後再好像尋寶一樣,尋找當中有什麼風味,從高溫喝到低溫,味道還有一直變喔,這就是"精品咖啡"最有趣的地方。(不過要提醒你,不喜歡酸的,適合選擇可可/堅果/焦糖風味)


煮個咖啡是能多假掰?

🍮幾點迷思與你分享

手沖比賽不是應該統一用同一種豆子沖才能分出高下嗎❓

沒錯!你太聰明了!其實沖煮決賽又分為兩個部分:「指定沖煮」和「自選沖煮」。

在「指定沖煮」部份,選手有8分鐘準備時間,然後在7分鐘內使用大會提供的未研磨咖啡豆和工具來沖煮出3杯咖啡給3位評審,當中不需要講解。只是......這麼沉悶的比賽過程,收視率是0啊!所以才沒有播出來!

風味真的有這麼多嗎❓(假掰話術?)

如果你說咖啡有士多啤梨蘋果橙味,但評審品嚐不到也是沒什麼屁用的。因為評審會在「風味描述」一欄中,評估選手能否詳細並精準地描述咖啡給予的感官感受,準確度比描述多寡更重要。

由於一杯有層次的咖啡在每個溫度中都能呈現出不一樣的風味特徵。

王策邀請評審在高溫時(~70°C)評鑑香氣和風味:

「香氣的部分,您會發現甜瓜,接著是許多水果的綜合,例如:桃子、杏桃、奶油糖果、木槿,其風味充滿甜瓜的香氣,伴隨著水蜜桃、香橙花......」

在中溫時(~40°C)評鑑咖啡的酸度和醇厚度:

「當咖啡是溫的時侯,您會發現更多熱帶水果的香氣如芒果。而餘韻也會更甜,多了柑橘類的果香如血橙。其酸度是在中間偏上,初如甜桃,接著轉為鮮明的鳳梨,稠度在中間,滑順的口感......」

在低溫時(~25-30°C)評鑑尾韻、平衡度和整體表現:

「帶有焦糖感的餘韻,在回香中有奇異果轉換成香蕉利口酒,並以粉紅葡萄柚作結。」

這樣子一步步帶領著評審完整地品嚐咖啡中的各項細節和評鑑準確度。假掰話術也是不能少!


參加比賽只是在炫富吧,選手準備的咖啡豆為何都特別貴❓(假掰/炫富?)

你沒聽過嗎?好的咖啡豆就算亂沖也會好喝!很現實的,能拿到好的豆子,已經贏在起跑點。

因此,大部分選手都會親自探訪莊園,杯測過百種咖啡,在浪費掉無數昂貴微批次豆子後,找出最適合的處理與烘焙方式,再以最佳的沖煮手法才能發揮出咖啡豆的最大潛力,成就了比賽場上的每一杯咖啡。

在這些世界咖啡比賽中,各國選手都施展渾身解數,到底他們在假掰什麼?最終的目標除了得獎,更重要的還是想展示他們對咖啡的熱情與洞見,帶領業界持續走向新的領域。

順便一提,手沖比賽已經不算假掰,究極假掰的是「世界咖啡師大賽」WBC!


❑ 延伸閱讀

吳則霖榮獲2016年「世界咖啡師大賽」(WBC,World Barista Championship)冠軍。

【吳則霖咖啡專欄】比賽風潮正熱:咖啡賽事越來越多 冠軍到底代表什麼?

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