余陇

“We work in the dark -we do what we can - we give what we have. Our doubt is our passion, and our passion is our task. ”

广州的牛杂

我原先不怎么吃广州牛杂,觉得比起邻居闽南、潮汕,广州人不会吃牛。

潮汕最有名是牛肉丸,手工捶打而成,闽东鱼丸与苏杭一带狮子头也手打,却没有潮汕牛肉丸神话般的声誉。其次牛肉火锅,大街小巷都能看见,一般用牛骨汤底,牛肉片好装盘,吃时在滚汤一烫,捞出蘸酱吃。

闽南也有手打牛肉丸,但不知是在广州生活的诸多闽南人不在意,还是确实师法潮汕,很少人提起,广州也找不到。我在厦门生活过一年多,很喜欢大街小巷的牛XX店,牛腩牛排牛肚牛肉分得清清楚楚,想吃什么点什么,佐以青菜咸饭,淋上一点酱汁,香气四溢,一到饭点,大半条街都能闻到。

我是土生土长的南方人,却从小好吃牛、吃羊、吃面食。家乡吃牛又与闽南、潮汕不同,主要拿来熬汤,一碗碗提前分好放在蒸锅保温,有清汤,有红汤,可以喝汤,亦可以蘸酱油吃,另有淀粉、佐料捏成的牛肉滑,味道绝不输给离乡后吃过的任何一种牛料理。因此第一次来广州,吃到牛杂,再看一眼颜色混杂黑乎乎的汤底,很不习惯,大概有两三年,听到广州牛杂都不禁摇头。

后来待久了,吃上不知多少盘湿炒牛河,终于也开始吃广州牛杂。广州牛杂主要三类:一种麻辣烫牛杂,多用冷冻食材,味道差些,好处是便宜,卖相也好。一种酒店茶楼,做为茶点菜式的牛肚牛杂牛腩,我是临近毕业才第一次吃早茶,后来也做过几次广式牛腩煲,据说秘诀在花生酱、柱候酱、腐乳等不同酱料的调配与火候,惜乎不甚成功。最后就是第一次来广州见到的排档牛杂,比起麻辣烫,食材新鲜些,不同店铺,牛的品质不同,煮法不同,汤汁不同,味道也有很大差异。

几周前,我在夜里骑单车闲逛,经过附近城中村的食街,发现角落新开了一间牛杂店。一般讲究的店,牛杂全部混在锅里,点时再拎起一点点剪出来,不讲究的呢,要么全部剪碎混在锅里,一碗碗盛出来,要么像他这样,一串串分开,每串孤零零地三四个,有点小家子气。只是单车已经停到一旁,就随便点了几样,说试试看。店家听我这样说,便笑了笑,说试试也好,好吃再来。

我听他这么一说,反倒期待起来,一口下去果然与众不同,他的酱料调配极好,有股清香,牛肚牛肠都是新鲜的,白菜与面筋煮得将好,仔细看,汤汁黑而不浊,入口不咸不淡,不像许多广州牛杂,因为浸久牛血牛肺,有股腥气。后来每两三天就去,与老板也混熟了,吃到他秘藏的泡椒。

仔细想来,从来广州上学至今,每年至少都会回家一趟,但前两年老房子卖掉后,就没再回去,自然也吃不到家乡的牛肉滑与牛肚汤,厦门朋友不少,也有三四年没去,不知什么时候能再吃到闽南特色的牛排。

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CC BY-NC-ND 2.0

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