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SwayChat~台南吃意麵前必須考慮的事

台南著名美食之一的意麵,依麵條製造方式至少有三種,建議開吃前先確認食用說明

意麵~台灣台南意麵至少有三種,吃之前要先看清楚

當然這些是吃的心得搭配網路上的訊息,如果有誤請高抬貴手

意麵,什麼是意麵

意麵(中國大陸、香港稱為伊麵,又稱伊府麵),是一種油炸的蛋麵,流行於中國大陸、香港、台灣,為粵菜經典主食,中國著名麵食之一,因在民間廣泛的流傳與改良,傳至世界各地。由於意麵與現代的泡麵有相似之處,至今仍有廠家將自家速食麵產品命名為「意麵」

相傳意麵為清代官員伊秉綬發明。因他為官「有政聲」,加上書法成就頗高,故與他交遊的文人墨客不少。為此伊府上常常是賓客接踵而至,就連負責準備宴飲的廚師也跟著忙碌。伊秉綬為了給家中的廚師減輕負擔,命人把麵粉和雞蛋摻水和勻,擀成麵條狀後捲曲成團,晾乾後再下油鍋炸至金黃色撈起。這樣的雞蛋麵因含水量極低,可保存較長時間不變質。而客人一到,便可隨時取用。食用時只需用開水沖,加上炒製好的香菇、瘦肉等佐料即可。後來為紀念伊秉綬,此種麵食得名「伊府麵」。

明鄭時期天興縣大龜肉庄墾殖的福州籍伙房兵引入,故多稱鹽水意麵或福州意麵,明代氣候變遷,台灣氣候也較為寒冷,所以能種植小麥,荷西時期就有記載大員人賣1200袋小麥給熱蘭遮城缺糧的荷蘭人,所以台灣自產小麥製麵,在當時的條件下是可能的,據鹽水區公所的官方說法是「由於在擀麵時必須出力,隨之發出「噫」的聲音,因此而稱為意麵」。而另一說則是從台語的「幼麵」轉音而成,由於麵條外觀比陽春麵還單薄,因此以「幼(細小)麵」稱之。意麵也稱為「薏麵」,早期多半由鴨蛋製作,惟品質較不穩定,故轉添加雞蛋,日治時期薏麵通常做為宴席的菜,很少人能食用,替代進口後期,台灣已種植小麥面積25千公頃,薏麵亦進入平民化餐飲。

鹽水意麵:以鴨蛋加麵粉作的麵,不經油炸,源出自台南鹽水一帶,台南小吃,或稱「台南意麵」,顏色偏黃口感有彈性。

 

 南投意麵:麵體不經油炸,以鹼水和麵粉製成,口感偏軟顏色較白。

 


意麵:把麵粉和雞蛋摻水和勻,擀成麵條狀後捲曲成團,晾乾後再下油鍋炸至金黃色撈起,顏色最黃,口感依油炸程度不同而不同,一般鍋燒意麵都選用這種,因為油炸後孔隙多,方便吸收高湯,這樣一來麵條會帶有高湯的香氣。

這也是一般台南鍋燒意麵常見的款式,著重在高湯跟麵條的圓舞曲


建議可以在事前先上網搜尋店家,藉由照片來確認是不是自己喜歡的意麵

CC BY-NC-ND 2.0

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