阜升土
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遊蕩人生,漂浮不定。

台灣的日本味

在那些一半台灣、一半日本的食物中,隱含著一種對日本幽微的感情,甚至無法用純粹日本的食物來加以替代。
肥前屋定食

台灣被日本統治半世紀,飲食調味也深受日本影響,某種程度上,日本料理幾乎可以看成是台灣飲食文化的一部份。比如傳統台菜中,時常可以看到綜合生魚片、味噌湯這類典型的日本食物,縱然日本人看起來應該頗為疑惑,但這些菜色已經納入台菜的一部份。

所以台灣常見的「日本料理」餐廳賣的,其實是一種克里奧式的混合菜色,除了有比較接近原始風貌的生魚片、捲壽司、天婦羅之外,還有看起來頗為曖昧的炒烏龍麵、海鮮味噌湯,跟顯然就不是日本食物的炒蔬菜、羹湯等,這些都是台式日本料理店的定番,但在日本人眼裡,可能更像是兼賣日本食物的中華餐館。

後來台灣愈來愈多「純粹」的日本餐廳,包括模仿東京高級壽司店的無菜單餐廳,還有日本連鎖餐廳來台開設的分店,比如吉野家、彌生軒、大戶屋、勝博殿、大阪王將之類,基本上可說是帶入原汁原味的日本飲食。不過日本物價畢竟比台灣高,這些在日本算是平價連鎖餐廳的店家,到了台灣,都不免因為定價策略而需要將環境提高到更講究一點的狀態,才有辦法生存。比如彌生軒(やよい軒)在日本是一般上班族吃的平價定食店,但台灣價位跟日本訂在同樣台幣250-350元,對台灣上班族一般外食而言是偏高的價錢,並不「平價」。所以到了台灣後,彌生軒就轉成像是家人聚餐吃飯的地方,環境也變高級了,有點像樂雅樂餐廳的定位,成為「稍微奢侈」的外食選擇。也就是說,原汁原味的日本餐飲若來到台灣,如果無法調降售價,便不得不提升飲食環境與感受,這當然無形中強化「日本比較高級」的刻板印象,但與此同時也拉大與實際日本情況的差距。

所以,台灣也許很容易吃到日本料理,但要真正感受到價格平實但情緒到位的日本食物,其實很少。我印象中只有台中裕毛屋超市附設的「楓葉亭」餐廳,真正平價又道地,一碗拉麵大概在80-120元之間,定食也差不多,而且還有賣一些像狐狸烏龍麵之類台灣很少見,卻是日本尋常的庶民食物。「楓葉亭」採半自助式的方式,先在櫃台點餐買單,然後等待叫號,號碼到的時候去出餐櫃檯拿,櫃檯還分麵、飯兩類,我日後才知道這就是日本大眾食堂的基本結構。可惜的是「楓葉亭」已經全部歇業,只剩下一點零星的回憶。

另一間則是最近才發現的,位在條通的「肥前屋」。肥前屋似乎是以吃鰻丼著名,但我覺得其他定食也頗值得一試。肥前屋從裝潢、氣氛到食物,都充斥著濃厚的昭和氣息,特別是一目瞭然的內場與在裡面認真工作的廚師們,有點舊舊髒髒,內外場都鬧哄哄的氣氛,是現在日本都已經看不到的懷舊景色。我尤其喜歡他們點單用日文的某種「本格」氣味,價格對附近上班族而言也算是可以負擔,大概是我近期認為最原汁原味又平易近人的日本料理店,大概也只有林森北路這一帶才養得起吧。

日本料理店對台灣而言,跟隨著外省人來台所帶來的江浙、四川餐廳一樣,都是戰後才發展出來的飲食文化。過去江山樓、蓬萊閣的酒家菜,很多都移轉到北投或辦桌,少部分回流到後來的台菜餐廳,基本上是不相連貫的。但相較於外省館子,日本料理店承接了台灣人的飲食記憶,這點我感觸很深。台中第一廣場附近有間歷史悠久的台式日本料理「後引」,是我外婆那邊的家族很愛去的餐廳。我的外曾祖父是日治時期就在台中一信的老長官,典型受日本教育長大,過著中產階級生活的「老台中」。他當時住的房子就在張學良被軟禁的住所附近,是間獨門獨院的洋房,裡面的陳設,我今日想起來,其實跟日本房子的格局一樣,唯一的差別大概是廚房還是用大灶,還有一個台灣傳統用來放餐具的紗網櫃子。他幾乎過著日本人的生活,連電視都裝小耳朵看NHK。以前如果過生日還是什麼特殊場合,唯一會去的餐廳,就是台中的「後引」,而長輩們從來不會用中文或台語說「後引」,而是用日文講「あとびき」。在那些一半台灣、一半日本的食物中,隱含著一種對日本幽微的感情,甚至無法用純粹日本的食物來加以替代。

CC BY-NC-ND 2.0

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