鈴瀧編

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感動飯:五大細節成就一鍋好飯

(edited)
只要把所有細節都仔細處理好,大家都能輕鬆享受到一碗感動飯!什麼都不用加,就能晶瑩剔透粒粒分明好像會發亮,香甜Q彈口齒留香,不黏鍋不黏飯匙超完美。

去過日本旅行玩耍的朋友應該都對日本的飯頗為印象深刻。當年住在日本的時候,交誼廳公共廚房有大約四五款前輩們留下分享的不同炊飯器,因為這段同時有不同炊飯器的實驗,害我一直覺得首先要先實驗選擇出自己喜歡的米,然後要不就是要買個超厲害的炊飯器,要不就是像炊飯仙人一樣注意所有細節用火仔細小心蒸煮才能獲得一碗欲罷不能的感動飯。

幾年前家中電鍋電子鍋陸續要替換,最後依照大家的使用習慣決定就買個電鍋搞定一切,同時想著得要告別電子鍋明顯好吃一點的飯了...

最近剛好朋友分享台灣越光米,這麼厲害的好東西激發起我的實驗動力,慢慢修正各方面變項後,真的完成一碗吃第一口就彷彿是在日本吃到的飯一樣!天哪!這真的是電鍋出品的飯嗎?當場平常可以撐個兩餐的飯馬上一頓秒殺。

只要把所有細節都仔細處理好,大家都能輕鬆享受到一碗感動飯!什麼都不用加,就能晶瑩剔透粒粒分明好像會發亮,香甜Q彈口齒留香,不黏鍋不黏飯匙超完美。

挖到見底還能粒粒分明!

米種類

本篇主角是比較短圓的粳米。

  • ➤粳米:又稱蓬萊米

短圓,比較有黏性,吸水性好,常見於台灣日本日常白飯。

  • ➤秈米:又稱在來米

細長,比較鬆散,更有口感,常見東南亞日常米飯(比如泰國香米、印度米)、台灣各種鹹粿等。
→延伸閱讀:《碗粿、鹹粿、鹹糕:簡單上手好味道》《蘿蔔糕:值得花時間的美味

  • ➤水稻與陸稻:

差異只在種植方式,粳米秈米都有。通常陸稻產量較低,一年一產。以前口感特別,現在品種改良之下應該都很不錯了!

  • ➤糯米:有分圓糯米(粳糯)、長糯米(秈糯)

圓糯米軟黏,常用在各種甜粿、湯圓、麻糬上。
長糯米較有型,常用在粽子、米糕、油飯上。

一、 水

➤好水:

山泉水、過濾水、能量水等。如果要用自來水,務必煮沸後放涼冷開水再用。

  • 洗鍋洗米泡米都要用好水。如果用電鍋或直接蒸米的方式,外鍋放的水也要是好水。
  • 米與乾貨類食材都是超吸水,所以從一開始就都要用好水來清洗+浸泡,可以讓米或乾貨類食材氣味品質更佳。

二、洗米

約洗3-5次,下手要輕柔保持米粒的完整度。

➤洗米特別說明:

如果講究營養的懶惰的不想洗這麼多次不想這麼搞剛也可以,直接洗個三次左右,只要後續的泡米悶飯鬆飯做的好,飯還是滿好吃的!

洗米水是最營養最好的澆花澆樹水,有園藝愛好的千萬珍惜寶貝!拿來洗頭洗臉也是很棒的養護。

  1. 第一次:接好水,把浮在水上的米壓下去,馬上瀝掉水→避免米放置時外層的雜質與氧化物在水裡反被吸收影響口味。
  2. 第二次:接好水,輕柔攪動兩三下,瀝掉水。
  3. 中場輕柔攪動:此時不用接水,順著一個方向一定速度攪動米粒,如果很難拿捏就攪個50-100下吧!一定要輕柔,在不破壞米粒完整的情形下讓米粒表面能互相摩擦→稍微磨掉一些外層澱粉,把米洗的越乾淨越能輕鬆讓米粒粒分明。
  4. 第三-五次:反覆接水,輕柔攪動幾次後瀝掉水。每種米的特性不同,以洗到水澄清即可→洗乾淨是因為水溶性澱粉白白水煮起來會比較有黏稠感,如果追求半透明像會發光一樣的米飯,這步驟洗乾淨頗有幫助。
  5. 洗好後可以先放個五分鐘,讓米粒醒米,之後再加入好水準備泡米。

三、泡米

➤重點:一定要放冰箱!一定要放冰箱!一定要放冰箱!

台灣高溫潮溼,不管打算泡多久的米一定要放冰箱避免氧化發酵變質。

  • 水的比例:1-1.3倍

新米1倍水,陳米要看米的品種慢慢實驗看看。也可配合每個人愛吃的口感微調水量。

➤泡米時間:

能讓米粒充分吸水後再煮,容易透米心,口感和味道都大增,日本厲害的炊飯器與各種電子鍋通常煮飯流程都已經包含泡米時間。但是考慮到台灣溫度濕度,最好泡米在冰箱慢慢泡,煮飯用電子鍋炊飯器的話快速煮飯就好。

  • 一般泡米至少20-30分。泡兩小時以上米粒中的澱粉會被慢慢分解,甜味大增。如果一大早要煮飯可以前一晚洗好米裝好水丟冰箱泡,隔天直接輕鬆煮即可。

p.s.久泡的米澱粉被分解,也許升糖指數(GI值)有可能會跟著比較高。一段時間吃同樣的飯量實測是不會變胖,但是可能對於需要控制血糖的朋友有影響,這可能還是要靠個人研究了。

四、悶飯

➤悶飯特別說明:

如果用電子鍋或炊飯器,煮好後可以先鬆飯→悶飯。電子鍋或炊飯器設計的機制通常煮好就已經是煮熟了,而且保溫機制內鍋設計也不同,可以先鬆飯後再回悶。

如果用電鍋或直火煮飯,則是先悶飯→鬆飯。因為電鍋或直火通常都是靠餘溫來悶熟,要等熟了再鬆。電鍋的保溫選項會使水份蒸散更乾,我家電鍋基本上完全不用保溫功能,改以悶燒鍋代替,習慣後相當順手好用。(延伸閱讀:《自我吐槽日記│悶燒鍋》)

  • 悶飯時間:10-20分。

五、鬆飯

日本名為「切飯」,更貼近動作的形容。可以說最後決勝負的關鍵臨門一腳,鬆飯鬆的漂亮就能完美獲得一鍋晶瑩剔透不黏鍋香甜Q彈口齒留香的感動飯!

鬆飯的目的就是讓飯粒間的水氣散發,若水氣悶在裡面會使表層澱粉糊化,容易黏鍋黏飯匙,並且會讓飯變成一沱濕黏口感不喜人。

鬆飯過程要輕柔,充分翻起最底部的米飯,以切飯的方式慢慢鬆開,千萬不可有壓飯動作,擠壓破壞米粒會容易黏啊!

蓋子上的水份也要小心擦乾,不然回流的話底部的米飯最知道。

  • 小技巧:慢條斯理的鬆飯是最棒的節奏,鬆飯後可以等30秒-1分左右等水蒸氣都散了再蓋上。

PLUS:簡述電鍋煮飯

  1. 提早洗米泡米,早上煮就前一晚洗米,泡米一定要放冰箱。
  2. 電鍋內放個小蒸架,可預防鍋子在裡面跳舞。
  3. 電鍋外鍋放一杯水,約20分左右跳起,再悶15分,總計煮飯等待時間35分。(不同牌子的電鍋一杯水煮的時間可能會有出入,仔細記錄一次後面就輕鬆了。)
  4. 時間到馬上掀蓋鬆飯,鬆好整鍋直接拿進悶燒鍋放好,加蓋。
  5. 家裡吃飯時間各人不一定,半天到下午飯都還是可以有點溫溫的。
咖哩+感動飯,明明知道自己已經飽了還想再來一碗(口水...


CC BY-NC-ND 2.0

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