梁懿 leungyi

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香港小店|into the wild手工純素橄欖醬及酸種麵包

說到麵包抺醬或沙律醬,我們大多會想起甜味的果醬和蛋黃醬之類。Gladys與Cato去年成立into the wild,主打鹹香的純素橄欖醬(Olive Tapenade),令原本不太喜歡吃橄欖的我也迷上了。其吃法多變,可直接塗抹在酸種麵包上,也可以用來煮意粉、拌沙律,或配搭雞胸和魚肉等,烹調地中海風味菜式。

身邊兩位朋友Gladys與Cato去年成立手作醬料品牌into the wild,主打香港較鮮見的橄欖醬(Olive Tapenade)。我原本不太喜歡吃橄欖,若果在意粉或薄餅上見到的話,會順手挑出來,但又不至於完全不能吃的程度。她們剛成立不久時,我曾替她們做過一些推廣宣傳,因而對她們的理念有所了解,也嚐遍了各款產品,意外地一改我對橄欖的印象,也愛上了以往較少吃的酸種麵包(Sourdough Bread)

店主是平面設計師出身,連包裝設計都一手包辦。(Image from [email protected]_the_wild_days)

健康天然的純素橄欖醬

說到麵包抺醬或沙律醬,我們大多會想起甜味的果醬和蛋黃醬之類,into the wild針對相對小眾的市場,製作充滿地中海風味的鹹香橄欖醬。

兩位店主參考傳統食譜,多番嘗試,最終以三種不同橄欖配搭羅勒、紅胡椒、紅菜頭等健康食材,並加入增強口感的葵花籽和亞麻籽,研製出四款獨特的橄欖醬。我覺得經典的羅勒黑橄欖醬最易入口,適合初嚐橄欖醬的朋友。自問是橄欖進階愛好者的話,不妨考慮另外三款:清新開胃的紅胡椒青橄欖醬,帶有甜味的紅菜頭青橄欖醬,味道最濃郁的紅胡椒希臘橄欖醬。這些醬料全部由店主在港親手製作,百分百天然、純素、不含麩質、不含防腐劑、不含基因改造材料

Image from [email protected]_the_wild_days

橄欖醬的吃法很多變化,最簡單的莫過於直接塗抹在酸種麵包或其他硬皮麵包(如法棍)之上,品嚐最原始的風味,這也是我最喜歡的食法。我亦試過用來煮意粉,橄欖醬煮過後的味道會更為突出,更加惹味。店主指醬料還可以用來涼拌沙律,或配搭雞胸和魚肉等食物,有興趣的話可以留意她們在社交媒體分享的相關食譜。

關於橄欖

into the wild的醬料選用了Manzanilla黑橄欖Manzanilla青橄欖Kalamata希臘橄欖這三種進口橄欖。Manzanillas是最普及常見的品種,肉厚籽小,源自全球最大橄欖輸出國西班牙,當中黑橄欖是完全成熟的橄欖,風味醇厚,而青橄欖則尚未成熟,口感較為爽脆。Kalamata是位於希臘南部的著名橄欖區,出產美食界公認為最佳的醃橄欖。

不同品種、產地、成熟程度的橄欖會帶來不同風味。(Photo by Emre on Unsplash)

風味獨特的酸種麵包

店主之一Cato數年前已設有自家網店mousa inspiration,其手工酸種麵包採用自家培植的野生酵母(Wild Yeast)製作。之前她曾在臉書有感而發:「同酵母產生感情可能一般人會覺得好荒唐,呢啲想法可能只有麵包師先會明白。每個酵母都有屬於自己嘅脾性,對住差唔多4年嘅感情,做左唔知幾多個包包,我呢個月竟然打爛左兩次,係我呢4年裡面未試過,不禁為此流左啲馬尿,感覺好似有人插左我一刀甘,比死更難受…好彩佢用左足足一日時間好起來了,如釋重負。」讓人深深感受到她對酵母和麵包的熱情。

這次成立into the wild,她亦有推出兩款酸種麵包去配搭橄欖醬,黑芝麻酸種麵包外脆內軟,香草亞麻籽酸種麵包採用佛卡夏(Focaccia)方式製作,較為鬆軟。有人或會認為後者有點油膩,我卻尤其喜愛那份油香,焗過之後它會變得更為香脆,塗上羅勒黑橄欖醬便最適合不過。

許多人曾揶揄,在香港連鎖麵包店買到的麵包,是吃後毫不飽肚、像吃了一陣風的「空氣包」,大部分更加入了防腐劑和改良劑等,多吃無益。into the wild的手工酸種麵包則相當「墜手」,吃兩片便飽足感滿滿,而且只用基本原材料製作,沒有添加化學物。Cato說出爐麵包若在兩、三天內吃不完的話,可以先放進冰格雪藏,吃之前用焗爐翻熱即可。

前方是黑芝麻酸種麵包,後方是香草亞麻籽酸種麵包。(Photo by Leungyi )

關於酸種麵包

酸種麵包近年在港越來越流行,它的特別之處,在於所用的野生酵母所蘊含的菌種,較商業酵母多樣。發酵期間,這些菌吃了麵粉中的糖分後,會產生乳酸和醋酸,使麵包的味道層次更為豐富,釋放出來的二氧化碳,經烘培後會令麵包佈滿氣孔,形成鬆軟口感。

不同酸種有不同的發酵條件,基於酵母數量、菌的種類、酶的作用,會影響到麵粉的選擇、麵糰的搓揉、發酵的時間和溫度等等,由於牽涉因素眾多,因此即使用上一式一樣的酵母,不同麵包師會造出風味各異的麵包

此外酸種麵包較一般麵包健康,因為它所需的發酵時間較長,過程中能更徹底地分解營養(尤其是會造成胃脹的麩質),有利人體消化及吸收,升糖指數(GI)也會較低

今年較早前推出的新年禮盒,紙盒上的乾花由店主逐片逐片黏貼,她們試過後笑言此事「可一不可再」。(Photo by Leungyi )

誠意十足的手作小店

相比起集團式量產的醬料和麵包,into the wild的產品稱不上便宜,橄欖醬要HK$52-72/60克,麵包要HK$57-62/個(另有價格較相宜的套餐),然而用料和心機實在不能同日而語,健康好吃當然也是重點(我不諱言我可能有加上感情分)。

店主曾跟我分享過,小本經營的品牌在港售賣手作產品實在不易,廚房租金貴,食物有保質期,難以大量生產,她們的橄欖醬又需冷藏,令存貨和運輸更添難度。我見她們兩個人四隻手一腳踢,造醬,造麵包,網上宣傳,跟團購客人交收,參加限定市集,到寄賣店辦試食,製作限量版包裝竟然還作死地去黐乾花,不得不讚誠意可嘉。

into the wild
FB:
www.facebook.com/intothewild.days
IG:
www.instagram.com/into_the_wild_days

原文連結SesameBeans.

店方不定期推出限定版食物,例如黑冧酒咖啡腰果醬和手工曲奇等。(Image from [email protected]_the_wild_days)


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CC BY-NC-ND 2.0

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