LungZeno

不知道為何寫起matters上來。

香港菜是甚麼?說來複雜,但不等於粵菜,不等於中菜。

香港菜以廣府為基底,口味揉合了客家、潮州,還有蜑家,是整個廣東,不同於廣府口味,而且吸收了上海、南洋、日本,還有西方特色,不是中國任一菜系口味,香港極常見的中菜「燴」烹調手法不見於中國的百度百科和台灣的國語辭典,並從湯、主菜、甜品、飲料,到西餅麵包三文治多士,有自己一套西方飲食。

香港菜是甚麼?說來複雜,但不等於粵菜,不等於中菜。

香港菜以廣府為基底,口味揉合了客家、潮州,還有蜑家,是整個廣東,不同於廣府口味,而且吸收了上海、南洋、日本,還有西方特色,不是中國任一菜系口味,香港極常見的中菜「燴」烹調手法不見於中國的百度百科和台灣的國語辭典,並從湯、主菜、甜品、飲料,到西餅麵包三文治多士,有自己一套西方飲食。

例如香港大眾觀念:好吃就不健康。臭襪樂隊有首歌叫《蕃茄有益》,歌詞就有句「好食無益,無益好食」。這反映了香港人喜歡的好味好吃香港菜口味,其實主要是,一、多糖、多鹽、多油或脂肪、少纖維,二、香口煎炸,三、不是酸就是辣,刺激食物。即是香港人第一時間想到的好吃是不同於廣府人和中國北方人的,如果是廣府,則嫩和爽,是健康的,如果是中國北方人,則軟糯,即軟冧煙靭,也可以是健康的。

又例如香港人口味普遍濃味、鹹,要油,但其實廣府一系是極淡口的,早餐是腸粉、粥,早茶四寶是蝦餃、燒賣、鳳爪、叉燒包,除了鳳爪,其他全部淡口,但連鳳爪的辣,也有廣府一系的人受不了,說很辣,叉燒包的包其實改良自北方饅頭,極淡而無味的食物,但廣府一系的人可以是說白饅頭很好吃。從這方面看,香港人的口味偏客家(指客家五派中的梅縣客家),但客家口味是激鹹的,香港市面有段距離,有些香港人就說真的接受不了蝦醬,說太濃味,從這方面看又不是客家口味,尤其香港人喜歡爽和滑,這像廣府。

香港人求鮮,食肆例如大家樂美心的雞飯的雞有血水,這就像潮州口味,喜歡海鮮這點也像潮州,咖哩魚蛋的魚蛋就是潮州食物,香港人喜歡彈牙,亦即台灣人說的「QQ的」,就是潮州口味。廣府口味求的鮮是要熟的,潮州求的鮮是生的,但去到,淡水魚魚生就是潮州菜,香港人嘩然。

蜑家避風塘的特色是惹味,香港人喜歡,例如香港的XO醬,不屬廣府、客家和潮州,有廣府一系的人說辣,沒有欣賞惹味。

香港人和上海人的早餐都吃油器,但不盡相同,共通的有油炸鬼和煎堆,其他的,上海是油酥芝麻大餅、老虎爪、油饊子,香港則是咸煎餅、牛脷酥、蛋散,還有豆漿,香港和上海一樣有鹹有甜,但上海人典型會加入醬油和醋,香港未聞有人這樣喝法,而且豆奶只有甜,又喜歡凍甜豆漿。香港人喜愛的雪菜肉絲是上海菜。香港口味也喜歡酸和甜,例如咕嚕肉和波蘿腸仔,但不是上海口味的濃油赤醬和常見醋。

漢堡包的欣賞方式是層次感,而香港人把這也應用開去,燒肉追求五層脆腩,TVB有個電視節目講中菜東坡肉那塊肉,個嘉賓說要有皮、一層肥、一層瘦、一層等等,就是不簡單講明是要有層次。香港口味多肉,常多肉無菜,有「食肉獸」的叫法稱呼那些喜歡吃肉的香港人,很接受西餐或者說英美餐,例如扒房就是英美文化,雜扒飯可算是港人喜歡飯餐,但另一方面又像東亞各民族,香港多數人仍以澱粉質作為主食,「添飯」是日常詞語,很多人會說某某餸菜的汁撈飯可以吃三、四碗飯,有些食肆的鐵板餐會配碗飯,加飯和配飯的行為十足傳統日本人。香港食肆的餐會配汽水這類凍飲,這種做法是美式。日本有和風洋食,但香港是去到香港有自己的西餅、麵包、撻、批、西餐、鐵板餐、焗飯、西飯、西湯、特飲、一般飲品、甜品、三文治、多士。在香港使用的詞彙,奶油不是忌廉(cream),奶油是用牛油(butter)和砂糖漿混合並攪拌撥打至膏狀而成,常用作香港西餅的內餡、裝飾或黏合劑,亦有用於港式麵包。

「燴」是香港菜的一種特色烹調方法,這個字在此的意思不同於同字的另外兩個也是烹調手法的意思,中國的百度百科和台灣的國語辭典都沒有記載香港這第三個意思。燴飯和焗飯是香港食肆對中國人和台灣人的顯眼特色。尤其中國人搞錯以為碟頭飯的名字是燴飯,把炒飯也叫了做燴飯。

香港飲食常分中西,但只是粗略而已,像咖喱、日式食物、檬水,其實非中非西或難說,在歸類時就隨便了。

香港人也有自己的食俗,例如散水餅,例如上門拜訪久違的親戚會買盒西餅帶去,例如用餐時share食物。對於share食物,一、互相分享,可在不加食量、不多花錢之下,吃到更不同食物,二、香港很多女性因為喜歡自己身體瘦削,所以食量少,本來一個人份量食物分享兩人甚至幾人吃就不浪費,三、符合基督教教義。因而在女基督徒間最常見用餐時share來吃。

TVB有日有個婦女資訊電視節目,個廚師做餸菜,用日式魚生,即吞拿魚還是三文魚,有椰絲,上碟擺款,唧檸檬汁灑面,一睇就知是香港人。

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