馬世芳
馬世芳

台灣廣播人,寫作者。

食譜:熗鍋麵

(编辑过)
鑊氣撲面,湯濃味足。

4月25是特別的日子,問夫人想吃什麼,可以點菜,我來做。她想了想:大菜吃多了,不如來個熗鍋麵吧。

「熗」,據教育部重編國語辭典,指的是「將肉、蔥花等用熱油略炒,再加入佐料水煮」。熗鍋麵,似乎是外省媽媽清冰箱的料理,系出北方,到台灣變成眷村菜,我家倒是從來沒做過。上網看了「老飯骨」的食譜,和台灣流行的材料跟做法都不一樣,只有放雞蛋,以及「用炒料和高湯一起煮麵」是共通的了。

台灣流行的熗鍋麵,大概都會擱番茄、肉片(或肉絲)、高麗菜(台灣高麗菜甜脆好吃,取代大白菜是很有道理的)、大蒜、蔥花,以及必不可少的雞蛋。其他材料,就看冰箱有啥放啥,十分自由。重點是湯底:要煮出濃香的麵湯,用大骨湯或雞湯最好。麵條得選耐煮的,熗鍋麵或許可以算是一種「北方煨麵」,麵湯和高湯一起煨到濃醇入味,麵條若是煮到爛斷,就殺風景了。

我和夫人都很喜歡衡陽路巷子裡的「龍記搶鍋麵」(對,他們是寫「搶」,據說是將錯就錯),濃濃的麵湯,有嚼勁的寬麵條,湯裡是炒過的番茄、雞蛋、高麗菜,澆頭是一把肉絲或一杓子絞肉,和著蒜碎一塊兒入口,熱呼呼吃完,必定出一身汗。他們的做法是:先起油鍋,快火炒蛋、高麗菜、番茄,淋大骨高湯,下麵條拌一拌,再換小鍋煨煮,最後淋上澆頭。煨過的麵湯融入大骨湯的鮮和蔬菜的甜,不用勾芡,鑊氣撲面,湯濃味足。

研究了一下,做法不難,這是我的配方,需要一只炒鍋、一只煮麵鍋:

麵條(我用關廟麵,只要耐煮的麵都行)兩把
牛番茄(小)三粒,切片
肉絲(胛心肉細切)160克,肉片或絞肉亦可
高麗菜適量,剝片撕成適口大小
綠竹筍半顆,切片(我用真空包的去殼熟筍)
大蒜兩頭,碎切
蔥一支,切蔥花
鮮木耳數朵,切絲(乾木耳泡發亦可)
雞蛋三個
高湯(大骨湯或雞高湯)適量

調味料:醬油、白胡椒、鹽、紹興、香油(optional)、白醋(optional)、花椒油(optional)

其實也可以放香菇、洋蔥,今天先省下了。

做法:

肉絲先用醬油、香油、紹興、白胡椒醃起來。

高湯加水,煮滾(份量抓兩海碗左右),下兩把麵。

一邊煮麵,另一邊炒鍋下寬油,三個蛋打散,油夠熱(微冒煙)再下鍋,接著分批放高麗菜、番茄、木耳、筍片(家裡瓦斯爐出力不比店家的炮爐,若全部一次下,鍋子瞬間降溫,不易炒出鑊氣),淋些醬油和紹興,炒到六七分熟。

鍋裡炒好的材料通通倒進高湯鍋,和麵條一起攪勻,上鍋蓋(留個縫免得噗鍋),湯沸轉小火,慢慢煨五到七分鐘。嚐一下湯頭,太鹹加水,太淡加醬油鹽巴。

趁著煮麵,炒鍋免洗,開火加油,下醃好的肉絲,炒熟備用。

待麵條膨軟,麵湯和高湯融為一體,就可以起鍋了。麵盛好,淋上肉絲澆頭,放一大把蔥花、一大把蒜碎(熗鍋麵必須配生蒜),淋香油、花椒油、白醋少少,就可以開吃了。

夫人吃了這一碗,讚不絕口,說以後不用大老遠去衡陽路啦。


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