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土豆

土豆的学名:Solanum tuberosum ,來自遙遠的南美,各地有各地的約定俗成。土豆是偏北方叫法,又有山藥蛋、洋芋、塞豆等不同名字;江浙一帶則稱洋番芋、洋山芋、洋芋艿、芋艿;廣東及香港又叫薯仔,閩東地區則稱之為番仔薯;臺灣、馬來西亞、新加坡叫成馬鈴薯或荷蘭薯;然後出現過的名字還有:爪哇薯、白薯、土芋、地豆、土蛋、土生、香芋、洋山藥、山藥豆、陽(洋、楊)芋、荷蘭薯等等。五花八門,總之是种在土裏,來自異國,隨着播種範圍的擴散,逐漸進入百姓日常生活。

我用土豆,倒不是因為什麽習慣,只是覺得這名字更有趣,而且還聽過一個典故。據說某位南來的美食家,曾經在北方發現一道炒土豆絲,於是興奮又期待地點了菜,但等到土豆絲端上桌,卻又大失所望。只因為這位美食家印象中的「土豆」,其實是花生,所以他很想看看花生如何切絲。

這就像奇異果是獼猴桃,蛇果也就是蘋果,鳳梨和菠蘿之間的區別,更多在它的口味。只因為名字不同,也就可以讓我們有些驚喜。但土豆確實是一種可以讓我們驚喜的菜(糧?)。

最好吃的菜,也最單純。土豆切絲,不必追求過細,只要均勻即可。下一步又分作兩條路向,喜歡脆的要浸水,泡洗去多餘澱粉,下鍋時還得澆上一勺醋;喜歡湯汁濃厚的則直接下鍋,但要注意翻炒,很容易糊鍋。然後還有直接炒和先下過焯水兩種做法。總之,簡簡單單的一道土豆絲,卻格外考驗炒菜人的手法,也很能體現一個人的胃口喜好。

炒土豆絲的做法,最妙的就是熱油和土豆本身加熱后的香氣,然後再結合上翠緑的蔥花,口感極妙,味道極佳,可成本又所費無幾。若是選擇湯汁多的版本,則加上米飯,又可以成為一道下飯菜。能吃辣的也不妨來點乾辣椒,那種糊辣的香氣,更是刺激味蕾,打開胃口。算起來,實在是窮人最好的菜餚。

若是不喜歡這種繁瑣,還有一種既簡單的吃飯,那就是水煮,或是大鍋蒸。在一片熱乎乎的水汽里,小心拿出熟土豆,然後剝去外皮兒,便能吃到裏面的瓤。這時候,吃到的就都是原味了,有種特殊的香甜,但要小心別噎到,所以最好配點醬。大豆醬最好,喜歡刺激,也可以用蒜蓉辣醬,而粗曠點的,還可以配上大蔥,然後就是一道典型的蘸醬菜,換個名字也許就是土豆沙拉。不過沙拉醬一定要自調,市面上的制式化產品太膩,不是很適合煮土豆的本味。

但最讓體貼安慰人的,還要算是烤土豆,這就和烤紅薯一樣溫暖。

冬日嚴寒,街頭卻還有那些打算掙點錢的人,不是為了生活,大概也很少有人會出來賣烤白薯。但相比其他行當,似乎這種烤土豆的工作,還略有些慰藉。畢竟那個改造的爐子,有紅色的炭,還有輻射出來的溫暖,即使腳凍得直跺,卻還可以讓手得到一點點溫熱。

我遇到這樣的小攤子,重要去買上一兩個,捧着吃,帶回去一冷就變味了,所以要趁熱。

那種慢慢烘烤熟的土豆,有一種很熨貼的味覺,香氣更足,而嚴寒所帶來的心情佐料,也讓心理上更容易接受這種美味。吃完後,往往意猶未盡,但這種不滿足,恰恰又是我打算保留的,美食吃飽,並不是每一種都可以如此。總在半飽不飽,才能讓人更覺到那種味道的美好。——自然,這不是餓漢子的吃法。

汪曾祺先生的筆下,曾經寫過一個黃油烙餅的故事,他寫到最後,我想,他或許自己也掉淚的。反正我直到如今,也沒回頭再看這個故事。在飢餓的時候,能夠容易种,大量長,還容易烹調的食物,才是最好的食物。從這方面說,土豆確實是一個能救命的食物。記得現在世界那些大量的愛爾蘭人,都是在一次土豆饑荒后,走出島嶼,去往大陸的後裔。中國這片土地,一樣有很多跨南洋,闖關東,去往大洋彼岸的人。即使到現在,那些流浪異鄉的,大概也不在少。

所以,對於食物,總要保留一份珍惜的心思。可這份珍惜,不是灌輸而來的,等到有一天,你體會到人世間的事情,也就能明白食物本身的珍貴。珍惜來自於愛,而非恐懼。

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