MonicaLee
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文字工。

《安寧病房的美味大廚:讓日子多一點生命》書摘

(edited)
「我常聽人說:『廚師去臨終病房能做些什麼呢?還不如一位牧師哩!』」然而,生命無法延長,卻能多些甜蜜。

這不只是一部動人的真實故事,也不禁讓人思考,美味之於生命的終極意義。

曾在米其林二星餐廳及頂級餐廳工作的烏普雷希‧史密特(Ruprecht Schmidt) 辭掉了餐廳主廚的工作,來到位於德國漢堡「燈塔臨終照護中心」。從此以後,他所面對的客人不再是富裕的商人或觀光客,餐點上的話題不再是生意經、未來的夢想與旅遊計畫。這間照護中心住著十一位臨終病患,每過一天,就離死亡更近,最多不超過幾個禮拜。

美味就是記憶、安慰與活著

每天設計當日菜單,十點半時,史密特親自拜訪每位病患,向他們介紹餐點,和他們聊天,傾聽他們對餐點有什麼樣的需求,這些關於食物的需求往往引出過往的記憶片段。從前的史密特善於製作頂級、昂貴的各國風味餐點,臨終照護中心的人們讓史密特對美味的定義有了徹底的改變:臨終者不再追求獵奇與奢華,而是記憶、安慰與活著。一位從醫院轉送過來的胰臟癌末期患者,最想吃的是再日常不過的德式早餐。一位愛滋病男子最想吃的是漢堡。對史密特而言,做漢堡還不簡單?但要做出「記憶中的漢堡」就不是那麼容易了。

對廚師而言,臨終照護中心的專業倫理不同於高級餐廳。在高級餐廳,廚師能保有專業的傲氣與自信,理直氣壯的忽視客人的種種外行意見。然而在臨終病房裡,病人每天都和身體的病痛與低落的食慾奮戰,許多人經歷一連串的化療,味覺神經已經改變,這不是一個展現廚師自我意識的地方。與其追尋最時尚的風味,病人最渴求的是封藏在某個生命片段中的味道。那可能是奶奶以前做過的馬鈴薯煎餅,或者是以前和丈夫度假時吃到的李子優格。史密特傾聽關於每個食物背後的人生故事,為了做出渴望的味道,史密特詢問料理的做法,細心揣摩著「那味道嘗起來像什麼?」在臨終病房裡,最困難的不是烹調技術,而是細膩的感受性與耐性,最令史密特最快樂的時刻,就是成功的為病人帶來驚喜,從他們的病容看見片刻的喜悅。

照護中心裡的人們都清楚即將到來的死亡,在這個時刻,還有什麼爭強好鬥的必要?於是許多人都變得坦率,直接說出自己的想法,放下一切後,信任也因此誕生。

這裡的每個人都是被醫生宣告無救後被送到這裡。史密特常被問道:「為瀕死的人做菜,值得嗎?畢竟他們都快死了。」這對他不是問題,無論生命長短,每吃一頓飯,都該是種享受。這些人被送來之前,在醫院不是被灌食,就是吃乏味的營養品,廚師無法延長生命,卻可以讓他們從飲食中感到的愉悅。那種愉悅追根究柢,是對臨終生命的尊重與關愛,是一個生命被細心呵護著的安全感——不讓他們在最後的生命階段感覺到被放棄、然後被遺棄。

「吃」表示「我還活著」,只要我能吸取養分,就能呼吸和感覺自己的存在。我們曾親眼目睹乾癟的病人一天天胖起來,我一方面覺得這整個過程不可思議,又覺得神奇而美好。
他興致勃勃地,把各種美食一瓢瓢往嘴裡送,每逢吃飯時間便雀躍不已,在他生命中的最後幾個星期,所經歷的只有「享受」。

「為社會服務」的餐點

之前在餐廳工作時,史密特也常到富豪家中做外燴,他已經習慣一些富人對廚師頤指氣使的姿態,但最難以接受的是,那些奢華的食物被當成財富實力的象徵。在餐廳中只點一點餐點又不加點酒的人,被服務生在後台抱怨是窮光蛋。在嫌貧愛富的環境中做菜,史密特時而感受到一種自我貶低,不再為廚師這個職業感到驕傲。

史密特還在當學徒時,師父曾告訴他:「你不是一個典型的廚師。你需要到特殊領域去,為社會服務。我可以想像你在孤兒院服務的畫面,你絕對是最佳人選!」當時的史密特還不理解師父的話。若只是去孤兒院做些布丁、熱可可,「那我何必來到這裡,跟他學這些手藝?」十年的餐廳職涯,史密特慢慢體會,光是鑽研廚藝、努力往上爬成為名廚這條路徑無法解答他內心的質疑。他更想探索美味所帶來的人性層次,渴望透過餐點與人互動,只有讓人與人產生情感的連結,才能感受到烹飪作為一個工作所帶來的深厚意義。在餐廳工作十年,他逐漸了解當年師父所說的「為社會服務」意味著什麼。

在德國,許多社會福利機構聘不起專任廚師,因為財務拮据,院內的伙食只能轉包給中央廚房。史密特離開餐廳,到燈塔臨終照護中心面談時,對面試者提出一個想法:中午讓病人自由點餐,下午提供現烤蛋糕,餐與餐之間提供養生飲品。一個受過專業訓練、在高級餐廳歷練過的廚師,又有服務社會的熱忱,無論對機構還是史密特,這樣的相遇是難得。

曾有位病人猶豫了兩天,最後用不好意思的語氣請史密特為他煎塊牛排。看著病人把牛排放入口,肉塊在口中咀嚼、翻攪,味蕾再次甦醒,感受著滑潤的油香與肉的彈嫩,雖然病人最終還是把牛肉吐出來,因為食道旁有顆腫瘤讓他無法吞嚥,但對史密特而言,這是「最後的自尊」,是能自主決定的基本權利。他的工作就是幫這些病人在最後一刻實現恣意享受的自由。

死亡是條獨行之路

當照護中心玄關的蠟燭點起,表示有人過世了,史密特想起幾天前才為這位過世的太太做了道鯊魚排,那是她生命中的最後一餐。為每位臨終者做料理,過沒多久,就得向他們道別,看著一顆顆蠟燭被點起,總會想起與亡者短暫相處的對話與記憶,那都是對生命的提醒。廚師就和這裡的每個員工一樣,和病人一起生活,一起向他們道別。史密特不斷烹飪,也不斷參加喪禮。

我對死亡的恐懼並未解除,也沒加重,他和十一年前我剛來這裡時,並無二致。
死亡是一條獨行之路,我和別人一樣,將來都有「與眾不同」的獨行路要走。但在一切發生前,就算我想破了頭,也無法預知任何事。

見過無數次的死亡,該如何看待死後的世界?史密特沒有答案,只知道,人活著時盡可能不要有缺憾,和重要的人有什麼困擾糾結,要立刻說出來。日復一日為臨終病患做菜,在這裡,死亡是個常態,史密特必須對死亡保持距離,以免情緒崩潰,但也不能麻木不仁。在死亡面前,人逐漸變得謙卑。

我越來越不把自己當作一名廚師,而只是一個學過廚藝的人。每一個人都希望工作表現能受到肯定與鼓勵,而我在照護中心裡,卻無法單憑廚藝達到這個目標。
這裡的房客,沒有必要面對一心只想自我實現的廚師。我必須努力讓人們接受我,我得透過跟他們的互動,去了解他們所需,以及他們對我的期待與願望。

誰都無法預料何時又有顆蠟燭被點起。每日眼見的都是苦難、病痛與死亡,於是把握此時每刻的美味更加珍貴。親切的詢問病人今天想吃的餐點,為他們呈上想念的味道,陪伴他們說著過往的記憶。有位老太太的胃被一顆大腫瘤嚴壓迫,胃已經裝不了多少東西,但她仍期待每天午茶時間史密特特製的鮮奶油蛋糕。她特地先少吃點,讓胃多留些空間,就為了裝下那塊蛋糕。死亡是條獨行之路,有了對美味的期待與相伴,踏上這條路不再孤單。

同場加映:

2009年,記者(也是本書的作者)Dörte Schipper和她的同事Gregor Peterson在「燈塔」臨終照護中心紀錄了廚師史密特的工作日常,完成了紀錄片《安寧病房的美味大廚》,這本書是這部紀錄片的改篇。紀錄片的片段見底下連結:

https://www.youtube.com/watch?v=Tfut1XHeZqw

CC BY-NC-ND 2.0

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