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鄉食記|來認識「烏達」

這外表帶著淡褐色,表面略焦的條狀物,看似固態,輕觸軟綿的內容物,就是"Otak"?

在美食小販中心,遠看著友人手裡捧著一盤"香蕉葉"從小販攤位那緩緩走向我們這桌,想著他到底亂點了些什麼?近看始發現那並不是一盤"香蕉葉",而是一串串"香蕉葉",且裡頭不曉得裹著些什麼,問起友人,只道是-"Otak",隨後便接著說-"什麼,你沒吃過?!"。

取下竹籤,打開那有些微燙手的香蕉葉,裡頭熱氣伴著烤過的蕉葉香隨即在眼前流竄開來,這外表帶著淡褐色,表面略焦的條狀物,看似固態,輕觸軟綿的內容物,就是"Otak"?初嚐的味道,已記不太清楚,隱約有股香料或中藥味留存在腦海裡,口感則是濕潤,入口化開,有種吃果凍的感覺,燙口的果凍。


「烏達(Otak-Otak)」,據說係源於東南亞一帶的代表性街頭小吃,故可謂是家鄉的美味;但卻不曾嚐過,是時至好幾年前,於往返新加坡與馬來西亞兩國的旅途上,在那美食小販中心,才得以初嚐這滋味。而印象中在那之後的一段時間裡,似乎也沒有再入口過。

然,如同生活的某些時刻,毫無預備的,在最近的露營裡,因主辦友人一句-"我們要來做Otak-Otak~",也就這樣久違地與之再相遇。


相較於初相遇時已是成品,自覺此番正是重新認識「烏達」的機會,從無到有,一步一步地解析它到底怎麼製成。以下為「不大正統」的露營版本「烏達」烹煮用材料,有"小勾勾"是必備者,餘調味用材料則是隨喜好。

  • 主材料:
    1.✅魚肉去皮切塊;根據搜得食譜內容,其使用魚肉是Spanish mackerel,查國家教育研究院的學術名詞,中文譯為「鰆;馬加魚」,而本回實際採用的則是鯛魚。

    2.✅香蕉葉;冷藏後需解凍,在火爐上稍微烘烤。

    3.✅竹籤;先於冷水浸泡10分鐘,避免燒烤時中途燃燒。
  • 調味用材料:
    1.蝦醬(Belacan)
    2.紅蔥頭,切碎
    3.大蒜,切碎
    4.新鮮紅辣椒,去籽切片
    5.乾辣椒,置於熱水浸泡至軟
    6.南薑,切片
    7.薑黃
    8.香茅草
    9.糖、鹽、油

步驟1:蝦醬稍微加熱軟化後,放入食物攪拌器內。

爐火上的蝦醬加熱
加熱後的蝦醬放入食物攪拌器

步驟2:陸續加入魚肉片、大蒜、紅蔥頭等調味材料;隨後啟動攪拌機,攪至稠狀。

調味用材料陸續放入攪拌機(一)
調味用材料陸續放入攪拌機(二)
啟動攪拌機
攪拌至稠狀

步驟3:攪拌完成倒進容器中,洗淨雙手再行搓揉拌勻;改盛小容器靜置。

改以用手搓揉
改盛於小容器靜置

步驟4:微烤香蕉葉後切割成適合形狀,開始包裹,串上竹籤固定;放入鍋內開始煎烤,熟透後起鍋開葉享用。

微烤香蕉葉
入鍋煎烤

「熟透後起鍋開葉享用...」,唔,原也是打著如上所述的如意算盤,惟生活總有小插曲,許是受限於烹煮器材(?),不比在美食小販中心內用碳火燒烤來得受熱均勻且易熟,以平底鍋料理「烏達」似乎總處於半生不熟狀,最後也就索性乾脆地把其視為"煎魚餅"來處理,畢竟裡面仍有“魚肉"這味,給過;而成品固然不會是條狀,且也少了拆蕉葉的動作,但依然不錯吃吶~。這一獨創改良,不怪乎曾聽有「料理像變魔術」一說。

最後成品

註:有此一說,「Otak」在馬來語中表示大腦,因魚肉與各式材料混合攪拌、搓揉後的稠狀態,讓人易與大腦聯想起來,故即名為「Otak」。




CC BY-NC-ND 2.0

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