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【講座側記】郭忠豪 x Vicki 和 Eddie | 相遇在海港:風味的流動與落地

\\人群在港都相遇,道地是一種迷人的創新//

在「北漂高雄人」與「嫁來台灣的香港少年」的記憶中,家鄉的味道是什麼樣子?

「我出生在左營,在前金區成長,『前金切仔攤』,我從小吃到大。」一襲花衫,漂丿站在台前的飲食學者 #郭忠豪,開場便豪邁細數高雄的「切仔攤」店家,帶出切仔攤背後的在地生活慣習與城市發展軌跡。

#北漂高雄人的切仔料攤

海港城市,有最「青」的海鮮,因此花枝、小卷、魚板、魷魚……各種海味,是高雄切仔料攤一定會出現的食材,通常簡單處理上桌,沾上每間店的獨門醬料,吃出食材本身的鮮味。每間切仔料的菜單上,也會出現鹹蛤仔、豬內臟(如:舌、心、肝、腸)、鯊魚煙、生魚片、蘆筍、紅燒肉等不同食材。

「切仔攤有點像西班牙的TAPAS,但食材以更原始、純粹的方式上桌,秀色可餐,是庶民的味道。」

從鹽埕出發,經過三塊厝,到今日的高雄車站,沿著這座城市的發展路徑,也發現切仔料攤分佈在鹽埕、前金、新興等區域。作為一個移民城市,高雄有許多前來打拚的澎湖人,高雄的海鮮食材,也有很大一部分來自於澎湖。像是當地許多「海」字號的店家,幾乎都是澎湖移民所經營的老字號餐廳。

另一個反映高雄這座移民都市的飲食特色,就是潮汕料理。二次世界大戰後,許多潮州汕頭的移民,隨著國民政府來到台灣,一部分便聚居於高雄鹽埕,並將他們在原鄉擅長的沙茶料理、中藥材買賣行業帶到當地,這也是鹽埕區有許多著名的沙茶火鍋、炒沙茶牛肉料理的背後故事。

隨著半世紀經過,高雄發展為一座工業重鎮與藍領都市,吸納了來自嘉義、屏東等周邊地區的人群,為台灣的工業發展付出勞力與汗水,當人們結束了一整天的疲憊工作,切幾盤海鮮小料,搭配意麵、肉燥飯與啤酒,切仔攤成為放鬆的飲食空間,也是高雄大街小巷都能吃得到的平凡滋味。

「高雄有很多種味道,雖然在城市變遷的過程中,高雄也出現許多有名餐廳,但切仔攤是高雄每個階層人群都喜歡的地方,也是代表高雄的味道。」

(點開留言,私藏接收郭Sir的返鄉必吃精選)

#嫁來台灣的香港少年

Eddie從香港「嫁」來台灣生活11年,身分證E開頭,顯示他現在已是一位高雄市民。他和妻子 Vicki 在高雄經營饕客必知的港式餐廳 崔記小餐館,兩人的開店故事,要從2013年說起。

最初,他們希望「做一間最正宗的茶餐廳」,將Eddie在香港最熟悉的飲食空間完整復刻到台灣。夫妻二人回到Vicki的家鄉高雄,開設「崔記茶餐廳」,從招牌、內裝、卡座到菜單,都盡可能呈現「道地」香港風格。

然而經營過程中,常接收到客人回饋:「與自己在香港吃到的茶餐廳不一樣。」

兩人於是重新思考「追求道地」的意義。對香港人而言,茶餐廳是生活中尋常不過的飲食場所,是在通勤與工作空檔,隨意填飽肚子的放鬆去處,每間茶餐廳的口味各有不同;但對台灣人來說,茶餐廳並不是生活中隨處可見的地方,大家更像帶著「吃異國料理、主題餐廳」的朝聖心情走進店內。

因此,2018年夫妻倆決定,將茶餐廳轉型為小餐館,主打「港式家常菜」,並思索兼顧香港風味與台灣人口味的平衡可能。

以乾炒河粉為例,Eddie堅持使用香港的「老抽」,除了取其甜味,河粉也能呈現應有的褐金黃色澤。而番茄炒蛋、咕咾肉這兩樣菜餚,台灣人習慣使用大量白砂糖調味,味道偏甜,但酸味不明顯,因此Eddie 選擇香港常見的「片糖」(冰糖結晶體,混合白砂糖製作而成),雖然進口成本比較高,但兼顧酸甜,風味也更圓潤。

Eddie與Vicki 並分享了在台灣尋找「黃檸檬」、「蠔」兩種原料的過程,這也是崔記「從茶餐廳到小餐館」的轉型縮影。

港式凍檸茶必定使用黃檸檬,但黃檸檬在當年台灣難尋(常見的綠檸檬酸味較強,會破壞茶的味道)。夫妻二人尋覓各地,都找不到固定的黃檸檬供應來源,甚至一度只能從大型水果公司、Costco大量購買囤貨,自行吸收耗損成本。後來終於在旗山,找到在地自產的新鮮黃檸檬。

蠔豉是香港農曆年節,會與髮菜一同出現在家庭餐桌上的料理,象徵「發財好市」,這是Eddie記憶中的團圓滋味,因此也一直希望能在台灣製作,但苦於找不到合適大小的蚵仔。

直到最近,他終於在東石外傘頂洲,發現某攤蚵仔非常適合做蠔豉。在傳統的風乾製程之後,Eddie將蠔豉浸泡在加入紅糖與甘蔗的醬油內,煙燻後靜置一晚,成為風味醇厚的崔記新口味。講座現場的大家,也非常有口福的搶先品嚐這道尚未公開的料理。

#飲食文化隨人群流動層層堆疊

新的移民與料理,會取代在地原本的飲食文化嗎?

郭忠豪認為,移民與產業發展,會為一個地方形塑出更豐富的滋味,例如台灣南部製糖業悠久的發展歷史,以及整個中國南方的糖業貿易,都讓糖成為兩地料理中的重要角色。

針對南部人吃比較甜這點,Eddie提出另一有趣觀察:同一道料理,香港人加糖提鮮的同時,一定會放鹽來平衡,但台灣南部不會放這麼多鹽,但「糖的份量不變」,所以「南部人嗜甜」的說法,或許並不完全準確,而是接受鹽的程度較低,導致糖的比例增加。郭忠豪回應,日本的料理普遍清淡,或許台灣因受到日本殖民影響,相對於香港與中國,口味比較清淡。

主持人張潔平表示:「『道地』,並不等於在他鄉完全復刻家鄉風味,而是根據飲食習慣,使用他鄉材料,種種權宜之下,做出新的演繹,同時帶出大家共享的記憶,形成新的創意與認同,其實就是一個很迷人的過程。」

香港與高雄,兩座港都的相會,有北漂高雄人的切仔攤海鮮回憶,也有來自香港的高雄女婿與返鄉女子Vicki在此創造新家鄉滋味的心路歷程。講座最後,崔記小夫妻以「記憶裏的味道,是成長的養份」作結,這無疑也是對郭忠豪對家鄉風味的完美詮釋。


場地:高雄三餘書店
講者:飲食學者郭忠豪
講者:崔記小餐館 | Vicki 和 Eddie
主持:張潔平
側記:徐立真


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