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香港社會學人,愛吃的素食者,偷空研究飲食人類學,深信可從飲食窺探文化

【 香港人的Food Identity】一:香港上海菜的前世今生

兒時隨處可見的上海鍋貼已經不復存在,唯有自己動手做才能再嘗回憶中的味道

早前BBC的蛋炒飯方法成為全球熱話,華人及不少亞裔直批如此煮米方式畸形,簡直侮辱了飯。本人當初亦有份嘲笑英國人不懂煮飯,豈料井底蛙其實是自己,BBC食譜確實係印度米的其中一種煮法,可見正宗與否,實因地區、社群飲食文化而異,鍋貼便是另一例。

「正宗」的鍋貼

很多人以為餃子底部煎香就是鍋貼,但我心目中正宗的鍋貼,咬開後被鎖住的肉汁應緩緩流出,重點是底部要厚實而硬脆,與一般餃子皮煎香後的薄酥脆不同。然而就算幾年前我還未茹素時,已經很難在市面找到這種鍋貼,細想後確認不是我的味蕾難服侍,而是那種鍋貼為兒時回憶的味道,是上海鍋貼獨有的質感。

鍋貼有說源自河南,但基本上中國各地都有,形狀、內餡不一,大部份都為長條形而兩端開口,唯獨上海鍋貼包得像餃子一樣,用上燙麵做皮,麵皮不吸汁之餘更能鎖住餡料風味。這款鍋貼,曾幾何時只要去身邊總有一間的上海小館,或是茶樓,便能輕易吃到。中港河水不犯井水,在芸芸中國菜系中,上海菜為何能在廣東人為主的香港突圍而出,甚至讓我這個土生土長的香港人認為他們的鍋貼才「正宗」?

在香港叱咤一時的上海菜

社會學大師 Anthony Giddens 提出,食物不應只被視為社會群體(social groups)如收入階層、種族等的消費模型(consumption model),而是個人對於理想生活風格的主觀選擇(subjective style choices)。

這跟另一社會學家 Ulrich Beck 對身份認同的理論相呼應:Beck 認為個人身份並非被動的,而是個人在消費社會的眾多選項中,主動地於生活各個範疇(例如衣食住行)選擇個人風格而建構出來,食正正是最日常地展示個人風格及身份的一環。

撇除上海人40-60年代走難來港所帶來的影響,上海飲食文化早在20世紀開初,對整個大中華地區而言已是「摩登」的代表,香港也不例外。不少香港最早期、於20-30年代開業的西餐廳皆源於上海,後期港式平民西餐及茶餐廳的例牌紅湯—羅宋湯—也是從上海引入;上海本幫菜(即上海本土菜)的精緻醇厚,亦被粵菜所吸收,令海派粵菜(即上海派別)跟粵派粵菜平分港式茶樓天下。上海菜在港的威水史詳情,下回再談。

褪色的上海菜:變的是口味還是價值觀?

換言之,上海菜曾經在港叱咤一時 ,香港人非但沒有因為其內地背景而排斥,甚至選擇仿效並納入本土菜單中,不時見到一家大細到平民上海菜館,你儂我儂的點了滿桌獅子頭、炒鱔糊⋯⋯鏡頭一轉,當年海派菜在香港的氣派,今日已不復見:由上海人家庭式主理的上海菜館在香港買少見少,以鍋貼為例,近年逐漸被日式冰花煎餃、台式鍋貼取而代之。想再嘗回憶中鍋貼的味道,唯有自己動手做。

上海鍋貼以至海派菜在香港的沒落,到底是其「摩登」變得落伍,還是其背後代表的生活方式/風格/價值觀,令香港人在社會變遷下,用味蕾集體作出了符合自己身份認同的選擇?

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