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香港社會學人,愛吃的素食者,偷空研究飲食人類學,深信可從飲食窺探文化

【 香港人的Food Identity】二:香港飯桌上的國際性

自從十多年前的天星及皇后碼頭事件,本土文化保育東風再起,茶餐廳/冰室成了香港本土飲食文化的代表。你有否好奇過,爲何港式茶餐廳的餐牌上,充滿「違反」商品説明條例的菜名,例如星洲沒有的星洲炒米、法蘭西找不到的法蘭西多?

移民城市的飲食文化

説到被茶餐廳呃大的,不得不提豉油西餐(例如太平館)/ 茶餐廳中的例牌紅湯 — 羅宋湯。羅宋湯源於俄羅斯相信人人皆知,飲慣港式茶餐廳紅湯,以爲俄羅斯人好酸辣,誰不知俄羅斯正宗的borscht是甘甜爲主,湯的主要味道來自紅菜頭,而非蕃茄膏。這宗涉及多代香港人的「騙案」,幕後黑手是上海人。

圖一:羅宋湯在港普及,翻看六十年代的報紙也找到其食譜(圖片來源:華僑日報 05/08/1960)

上回講到,上海菜對香港飲食發展影響深遠,羅宋其實是上海洋涇濱英語對俄羅斯「Russia」的稱呼。1917年俄國十月革命,不少俄人逃難到上海,自此俄國菜傳入中國,而上海人亦因應本土口味,將borscht留其色而改其味,用番茄椰菜辣椒熬湯。40年代起上海人逃難到港,將海派俄菜以及豉油西餐帶入本土,最初俄國菜更爲高級西餐,後期由富豪派對落入凡間(圖一),成爲平民食堂的例牌菜。

圖二:香港常見的「潮式」糖醋麵,其實是揉合上海和潮州兩地的「fusion菜」

香港社會學人陳蒨指出,這種現被歸類為本土菜式的外來菜,欠缺相關研究及論述,但最能反映香港作爲移民城市的本質。羅宋湯絕非上海移民對香港飲食發展影響的孤例,例如圖二自家製的潮式糖醋麵(蔥花和辣椒純粹為影吓相呃like,正宗糖醋麵當然冇,哈哈),話雖潮式,但潮州本土的糖醋麵為炒麵,這種兩面煎至酥脆的做法,卻常見於香港的潮州菜館。

只因同於40-60年代逃難到港的上海人及潮州人,前者好兩面黃,後者喜歡食麵加醋加糖,於是嘴刁的香港人要求廚師們將其二合爲一。換言之不少人的茶餐廳最愛---肉絲兩面黃中的兩面黃,亦源於上海移民的飲食習慣。

文化超市論身份認同

除了移民的飲食文化,港式茶餐廳亦有不少本土發明、卻以其他城市命名的菜式,星洲炒米便是一例。如果到過新加坡的hawker center,你會見到印尼炒米及客家炒米,有白色、醬油色甚至紅色(加辣版),就係沒有黃色的「星洲炒米」。無他,只因這道星洲炒米源於香港,舊時香港人對東南亞飲食的刻板想像,就是每道菜都有咖哩粉/黃薑粉,於是創作出極具國際風味的星洲炒米。

茶餐廳餐牌上的福建炒飯、法蘭西多、葡國雞飯等,令本土地踎餐廳,瞬間變成國際巨星雲集之地。中大人類學家Gordon Mathews 著名的文化超市論 (cultural supermarket theory) 便以香港做例子,他提出個人的文化身份(cultural identity)並不限於血緣種族或手持哪種護照,而是像超級市場一樣,貨品琳琅滿目排滿貨架,顧客可以隨意選取自己的文化身份認同。

定居在港多年的他,認爲香港人完美演繹文化超市理論,身份認同上不單國際化,而且人人不同。香港的茶餐廳,便是以平民價格,讓香港人隨時以味蕾體驗一回心目中理想文化身份的滋味。

香港飲食文化反映出,這個曾經的國際城市,其國際化的體現不只是依賴他人賦予的特殊待遇或獨立關稅區地位,更見於香港人對自己身份認同的想像:早於50年代起對各地移民文化的包容並廣納成香港文化,並將自己定位作世界公民(global citizen),正與現今高舉的漢族沙文主義 (Han chauvinism) 相反。

引用陳蒨的說法,「香港的獨特性在於,在這樣一間小小的茶餐廳中,它可以想像到不同族群的食物,然後加以改良、本土化,都放在其中,而又將它們統稱成一種Hong Kong Food。在這個umbrella之下,你就會看到混雜性和想像。這就是它與其他地方的不一樣。」

下回再打爛沙盤問到篤,一齊反思爲何眾多類型的餐廳中,茶餐廳被選爲香港真正本土飲食文化的代表。

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