窮遊世界
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台灣獨特的飲食文化

飲食的差異

在台灣跑跳一年多,作為土生土長的香港人,雖然台灣飲食文化其實也算很接近香港,但來到台灣生活還是需要時間來適應。

首先是湯,廣東人對湯有莫名的執著,每個家庭都很喜歡準備一堆材料熬湯,認為這是一種養生的方法,通常熬湯都需要非常長的時間,把材料的味道跟營養迫出來,熬煮過的食材味道變淡了質感變差了,變成「湯渣」不一定食用,因為湯汁本身才是最重要。台灣的湯剛好相反,湯汁是其次主要是吃料,貢丸湯、虱目魚湯、竹筍湯的湯汁味道可以很淡,一丁點食材味道再加上蔥花,但在台灣是不會出現沒有料的湯。

其次是餐廳的模式,當然香港台灣餐廳都很多樣,不過在台灣除了熱炒店以外,本土美食還是以小吃店居多,不少甚至只賣一種品項,不像香港的粵菜餐廳,品項之多可能看菜單也需要花好幾分鐘。

在台灣旅遊吃美食通常是巡禮一樣跑不同店家,小吃份量通常不多,讓客人還有空間「續攤」去下一個店家。主食以外客人也可以點「小菜」,在香港這兩字指熱炒,在台灣,可以是皮蛋豆腐、小魚乾花生、涼拌青瓜這種冷盤,也可以是黑白切、滷味,後者比較常見於麵店,如果仔細看那些有名的乾麵店、冬粉店的評論,客人都是在讚揚店家的「小菜」,主食反而才是配角。

南北差異

台灣島各地飲食也有很大的差異,「戰南北」很大部分就是南北部人為了食物在吵架。首先是名稱上的分別,北部叫潤餅,南部叫春捲;北部叫滷肉飯,南部稱為肉燥飯,在北部點肉燥飯店家會給你一碗白飯友加上瘦肉碎,在南部滷肉飯就是北部的控肉飯;其次是名稱相同但形色完全不同的食物,例如,北部粽是先把料跟米炒至半熟,包入粽葉後再蒸,南部粽即是把炒過的料裹進生米以及粽葉後用水煮。彰化肉圓是用油炸的,多出現於彰化以北;南部的肉圓以屏東肉圓為最有名,因為是清蒸,外皮軟,不像前者那樣酥脆。

早餐文化與夜市文化

一早一晚構成台灣最主要的飲食文化。南北早餐也有很大差異,因為北部比較城市化,早餐偏精緻、輕食類,南部由於農民多,所以一大早就要吃澱粉類補足一天能量,所以南部傳統上早餐跟正餐沒什麼兩樣。

現今台灣早餐店可略分為中式跟西式,中式為豆漿店,主打飯團、油條、燒餅、小籠包等餐點,西式由美而美牽起,常見的餐點有蛋餅、漢堡、吐司、鐵板麵,各地也流行不同的早餐,像是台中豐原喜歡炒麵配豬血湯,嘉義人早餐會吃雞肉飯(他們三餐都可以吃雞肉飯),南投埔里流行油條夾香腸。

夜市小吃讓台灣美食享譽國際,大家都熟悉的鹹酥雞、地瓜球、炭烤串燒、鹽水雞、滷味、大腸包小腸、臭豆腐等幾乎可以在每個夜市都找得到,而且都是銅板美食,只需花一點小錢買幾樣小吃便能解決晚餐。由於旅遊業發展,有名的夜市往往變成觀光夜市,好處是發展出特色創意小吃吸引遊客到來,壞處是價格變貴人潮太多要排很久,其實台灣每個地區都會找得到夜市,不一定每天晚上都有,不一定攤販很多,有時候會販賣鐵板牛排、熱炒、水餃、古早味紅茶那些觀光夜市相對比較罕見的品項,卻是當地居民生活很重要的一部分。

美食之都

台灣每個地區都擁有至少一項有名的美食,像基隆的海鮮、桃園的米干、新竹貢丸跟米粉、彰化肉圓和控肉飯、屏東有東港黑鮪魚跟萬巒豬腳,有名的原因都跟地理環境與歷史因素有關,可是能像台南府城擁有超多特色美食的地區則是絕無僅有。如果你第一次到訪台南,可以試試牛肉湯、蝦仁飯、鱔魚意麵、肉粽、蝦捲、小卷米粉、鹹粥,但想要深度品嚐道地美食,或許吃一下碗粿、米粿、意麵、米糕、各種不同的羹。

作為台灣本島歷史最悠久的城市,飲食文化也源遠流長,從前台南一帶大量種植甘蔗,提煉過後成為砂糖,台南人也會把糖入菜,讓台南料理味道比較甜。不過時至今日,台南食物不一定會加糖,但台南人的確愛好甜味,所以會喜歡用食材配料提升食物的甜味。勾芡是常見的料理手法,除了讓食物擁有酸酸甜甜的層次感,也讓口感更為濃稠。

台南美食如此多,真的要選最代表台南的美食我想應該是牛肉湯。牛肉湯的牛肉所使用的是乳牛,取勝於新鮮,在台南境內屠宰的牛肉立即送到店家,切成薄片的溫體牛不需怎麼花時間烹煮,只要澆上熱湯便能把牛肉弄熟。看似簡單,但台南牛肉湯每一家味道都不太一樣,各有千秋,每家都有各自的忠粉。

客家與原住民料理

客家人是台灣第二大族群,分佈於台灣每個縣市,但主要集中在桃竹苗內陸地區以及南部的旗山、美濃、內埔,客家也發展出獨特飲食文化。

一般客家菜餐館跟熱炒店很像,常見的菜色有客家小炒、菜脯煎蛋、梅菜扣肉、薑絲大腸、鹽焗雞,客家料理注重鹹、香、肥,而且多用曬乾、醃臘、醬類等加工製品,雖談不上精緻但實在、美味很好下飯。客家小吃包括草仔粿、擂茶、客家菜包、鹹豬肉則是可以在客家老街或市場找到。

原住民也有獨有的飲食,大致可分為靠山與靠海,靠山的有竹筒飯、鹹豬肉以及各種山產料理,在東部海邊原住民很愛吃飛魚,飛魚乾、魚丸湯、酥炸飛魚都是常見料理方式。

什麼是台灣美食

每次在網路上討論「台灣美食好吃嗎?」必然會引起激烈的辯論,無疑好吃與否是很個人,我自己也在台灣找到很多絕頂好吃的餐廳,可是回到最基本問題:什麼才算台灣美食?外省人開的湖南、四川菜算台灣美食嗎?異國美食算嗎?台菜餐廳的「台菜」到底是什麼菜?隨著時代變化,飲食文化受到更多新元素衝擊,台灣在地美食跟人的身份一樣越來越難以界定,但一定會比從前更豐富。

CC BY-NC-ND 4.0

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