旅日清酒釀酒師 阿誌

旅日清酒釀酒師,來自台灣的日本酒造藏人。傾注全力釀造僅屬自己、獨一無二的旨味人生。

【一個台灣人在日本釀酒的故事】Ch.1 一切一切的原點 滋賀縣富田酒造「七本鎗」-Sec.2 試煉的開始 蒸米與放冷

第一天上工,魔鬼試煉的開始,我與清酒釀造的第一次親密接觸!


滋賀縣 富田酒造(七本鎗)的「甑」(蒸米機)。照片為蒸米ing。(資料來源:HELLO life)

第一天入住時富田先生便告知我隔天早上9點進公司即可,心裡想著怎麼會這麼晚呢?難不成又因為我日文不好聽錯了?幾分忐忑不安下,第一天上工還是提早了一些、8點30分左右進公司,在打卡、換裝等一陣混亂後,下一秒發現人已站在「甑(こしき)」(註1)的旁邊,等待把蒸好的米用起重機吊出、投入「放冷機(ほうれいき)」(註2)裡放冷了。

秋冬之際的早晨、藏內基本上都是充滿寒氣的,蒸米時的熱氣一遇冷空氣便凝結成水滴,特別是周遭環境若有較冰冷的材質、如玻璃或金屬等,介質表面馬上就會凝結出露水,所以對像我這樣戴眼鏡的人真的是相當苦惱,因為鏡片起霧根本看不到眼前的一切啊!

蒸米投入放冷機後,沾黏在蒸布(網子)上剩餘的米粒也必須盡可能地不要浪費,得用手去將米粒播離蒸布,但畢竟是剛蒸完不久的白米、溫度可是相當高的,儘管如此還是被要求必須徒手將高溫炙熱的米粒從蒸布上撥入放冷機裡。

將蒸熟的白米投入放冷機裡放冷,蒸布(網子)上沾黏的剩餘米粒也必須徒手撥下。(資料來源:https://www.youtube.com/watch?v=AKKr5EDsahs)

撥完蒸米後,馬上又被呼喚去將放冷機上的蒸米給攪拌、翻面,因為放冷機的運作原理是從輸送帶下方送進冷空氣,如不攪拌、翻面,則會造成蒸米的散熱不均,且黏住的米糰內部亦無法散熱,再加上富田酒造採用的是在放冷機上直接散佈「麴菌(こうじきん)」(註3)的製麴方式,因為這兩個因素,所以必須反覆地將蒸米攪拌、翻面。

當時富田杜氏有遞給我一個“類似飯匙的塑膠板“輔助蒸米之攪拌、翻面,但就連這樣看似簡單、使用道具攪拌、翻面的動作竟也是充滿職人經驗的,因為我的不熟練,在幾次翻剷後,手掌背的部分因反覆地摩擦到放冷機輸送帶,竟然摩到破皮出血。

蒸米的放冷降溫作業。(資料來源:Discover Japan)
上述“類似飯匙的塑膠板“,別看它這樣,剷到底的時候手掌背的地方不小心就會摩擦到放冷機的輸送帶!幸好放冷機輸送帶的運行速度很慢。(資料來源:https://www.youtube.com/watch?v=AKKr5EDsahs)

經過放冷機放冷後的蒸米會依照不同使用需求、降到不同溫度後分別被送往「麴室(こうじむろ)」(註4)、「酒母室(しゅぼしつ)」(註5)、以及「仕込室(しこみしつ)」(註6),因為第一天上工完全沒讓我接觸到這些,之後會再深入說明這個部分。

由於那時的我對清酒整體的釀造流程還不是很了解,現在想想終於知道為什麼當時會要我9點才進公司了,因為一般來說從開始蒸米到完成的時間大約是40~60分鐘,而具體的時間長短則會依據酒米品種、精米步合、農家產地、當日氣候、白米含水量、浸漬時間長短、稻米收成後存放時間之長短、精米後存放時間之長短以及酒質設定…等多種因素而調整,非常吃「釜屋(かまや)」(註7)的個人長期經驗。

使用過後的蒸米機與放冷機零件上沾粘殘留著許多白米,熱水浸泡後、使用「束子(たわし)」(註8)便可輕鬆刷落,而放冷機輸送帶隙縫上卡住的米粒則必須用高壓水槍噴射清洗,就這樣不斷地清洗大大小小各種零件,以及將放冷機輸送帶上的米粒給清乾淨後,天色也漸黑了,最終將地板的積水清除、風乾,拖著筋疲力盡的身軀,結束了第一天的試煉。(未完待續…)

「束子(たわし)」,中文叫做“鮑魚刷”…,好吧!真的很像!(資料來源:維基百科)

註1:甑(こしき),蒸米用的機器,類似蒸籠、利用水蒸氣由下而上蒸發之原理,將白米給蒸熟。

註2:放冷機(ほうれいき),將蒸米降溫的機器,可依照目的需求之不同,上下調節冷空氣的出力大小。

註3:麴菌(こうじきん),這裡指米麴菌、學名:Aspergillus oryzae,其菌絲長度可達肉眼可見之0.01公分,因稻米本身不含糖分、無法直接透過酵母菌進行酒精發酵,故必須先透過麴菌所分泌之糖化酵素將稻米內所含之澱粉給糖化、轉化成葡萄糖。

註4:麴室(こうじむろ),利用麴菌在蒸米上繁殖、進而形成米麴之作業場所,通常必須維持高溫、及一定濕度之作業場所。

註5:酒母室(しゅぼしつ),清酒開始正式釀造作業前,透過小型(小規模、小桶槽)釀造,先行繁殖、培育大量酵母菌之場所。

註6:仕込室(しこみしつ),擺放釀造桶槽、清酒正式釀造發酵作業之場所。

註7:釜屋(かまや),負責米的清洗、浸漬與蒸米等作業人員之俗稱,屬酒造業職稱之專門用語。

註8:束子(たわし),據說是日本三大發明之一,使用植物纖維綑綁成束、類似刷子之清潔用品,現今在日本仍是相當常見的用來刷洗東西的道具。


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【一個台灣人在日本釀酒的故事】Ch.1 一切一切的原點 滋賀縣富田酒造「七本鎗」-Sec.1 動身 啟程

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