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酒喵看新聞 2021/02/17

2/10 - 2/16 的日本酒新聞當中自己想長期關注的議題與一些想法。

2021秋.ALL熊本.使用分裂酵母釀造燒酎

原始新聞:国内初・分裂酵母で焼酎醸造 熊本大研究グループ、今秋にも完成

熊本大大学院先端科学研究部谷時雄教授 (63) 的研究團隊在10年前為了分析RNA的新機能,使用與RNA構造相似的分裂酵母進行實驗。中途因為酵母培養器停止運作,分裂酵母自己進行了酒精發酵,產生了有如吟釀酒的香氣、讓人想馬上開喝,可以藉此做出酒的新風味吧。

酵母按照增殖方式不同,主要可區分為出芽酵母與分裂酵母。在商用數百種酵母中大多為出芽酵母,目前只鑑定出4種分裂酵母。研究團隊發現,分裂酵母中只有“ジャポニカス 粳稻”散發出濃郁的香氣,並於2016年開始投入做酵母菌株的育種,2019年成功分離出最適合用於釀造的菌株並命名為「Kumadai-T11号株」。

熊本縣產業技術中心使用 Kumadai-T11 進行米燒酎的試驗釀造,結果發現酒醪中香氣成分己酸乙酯 (蘋果香) 的產出量是比使用出芽酵母釀造的燒酎的五倍。肥後銀行的贊助之下,2020年起使用這個菌株在天草市天草酒造釀造芋燒酎 (原料全部是熊本產,完成品將以「五高」為名上市)、岡山県津山市多胡本家酒造場釀造米燒酎,發酵與蒸餾工段已完成、目前進入熟成階段。

因為燒酎是蒸餾酒,即使酒醪有明確的香氣也不會全部移行到最終成品裡的。


活用RFID示範實驗中!改善日本酒供應鏈效率與提供消費者新價值

原始新聞:
1.
関谷醸造直営のSake Bar「糀MARUTANI」が電子タグを活用し新たな顧客接点をつくる経済産業省の実証実験を実施中
2.
RFIDを活用した日本酒市場のサプライチェーン効率化・消費者への新価値提供に関する実証実験の実施について

經濟產業省「令和2年度商取引・サービス環境の適正化に係る事業(RFIDを活用したサプライチェーン効率化・価値創造可能性調査)」這個項目下是從2020年9月開始進行4個不同主題的示範實驗:
(1) 庫存管理 - 單個酒瓶很重,如何高效率低負荷確認品項數量與位置。ex. 車多酒造
(2) 非正規通路的轉售 - 可追溯掌握從酒造出貨到特約店到貨的正確數量。ex. 獺祭、黑龍
(3) 建立新的客戶接觸點 - 在聯網環境下透過行動裝置即時提供酒造資訊與商品特徵給消費者。ex. 糀 2021.2
(4) 出口商品的溫度管理 - 對於產品品質管理 (包含物流) 的日益要求,出口運輸過程中持續進行溫度管理。ex. 南部美人 2021.2~2021.3

按照新聞還有臉書粉專裡的照片看起來,Sake Bar「糀MARUTANI」的三款套酒酒杯下方貼有電子標籤,感應偵測器在螢幕上出現酒款資料。其實我覺得偵測器跟連接線是多餘的東西,既然是感應、那打開手機的NFC功能不是比較直覺嗎?或是店家在每一桌備有NFC功能的手機或平板供消費者操作更好?或許是目前通訊規格需要轉譯才在示範實驗中不得不在手機背面貼上醜醜的部件,待實驗完成後會改善的吧。


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