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酒喵看新聞 2021/04/14

04/07 - 04/13 提升地域品牌力!(1) 日本酒的GI登錄進展、(2) 復刻江戶時代的酒「南部藩・復刻酒プロジェクト」、(3) 德島縣新版LED夢酵母。

日本酒的GI登錄進展

GI佐賀:佐賀県酒造組合在4/1提出申請,國稅廳會公開募集意見到5/11、最快六個月可以通過。

原始新聞:佐賀の酒「地理的表示」申請 国税庁に県酒造組合 ブランド保護へ

GI萩 (GI HAGI):4/12審查了山口縣萩・阿武地区6個酒藏的39個銘柄全數合格,今後可以貼上GI萩的logo在店面販售。本區日本酒的特色:米本来のふくよかで上品な旨みと爽やかな酸味を主体とし、アルコール感の切れの良さも持つとされている。

原始新聞:【山口】萩・阿武地区の日本酒が地域ブランド「GI萩」として登録


復刻江戶時代的酒「南部藩・復刻酒プロジェクト」

位於岩手県洋野町創業243年的西大野商店在江戶後期~昭和初期將近180年間自家釀造、販售日本酒「國光正宗」,去年在社內發現當時的酒類釀造方法書,因此布施かおり小姐啟動「南部藩・復刻酒プロジェクト」,與農家、二戸市的酒造会社「南部美人」合作,根據記載的製法來重現江戶時代的日本酒。2021/4/7開始在南部美人釀造作業,預計本月底榨酒、將在6月以「國光正宗」為商品名上市。

這個專案是從2020年種植酒米的活動開始,在十和田市的農家小林茂好先生的水田以自然栽培法種植明治時期誕生的品種「亀の尾」。這次釀造復刻版的國光正宗使用了400公斤的精米,古文書記載的米、水、麴的比例與現在的釀造法差異很大,主要是用水的比例較低、為了防止腐敗。全部以手工作業進行溫度管理,生酛系酒母,酒醪在木桶中發酵。今後,為了使原料更加接近當時的品種,小林先生還計劃栽培江戶時代種植的稻米品種「豊後 (ぶんご)」。

NHK新聞影片取到古文書的畫面較多。酒喵看到紙張的顏色、「酒類釀造方法書」這幾個字跟寫得整整齊齊的漢字格式之後最大的疑問就是:這不就是擺明了有模板可以抄嗎?把它當關鍵字搜尋國會圖書館數位典藏資料庫還真的有,弾舜平編纂、藜光堂在1887 (明治17) 年12月中旬出版的現行改正酒造稅則類纂并酒造營業人心得書裡就有格式!是酒造營業人心得書的一部分。西大野商店做酒的時期也跨過這個時間,用標準格式來記錄自家的釀造配方也是理所當然的了。
明治時期也有其他人編寫過酒造營業人心得書,稍微瀏覽之後酒喵覺得弾舜平的版本最容易讀。如果是江戶時代的古文書,內容看起來就會像是草書那樣,大概只能拿彩色複印版出來給記者採訪了唄。
據估這批酒會有800瓶720ml,到底榨酒調和後能否裝到這麼多呢?好想知道喔。

原始新聞:NHK岩手放送岩手日報デーリー東北


德島縣新版LED夢酵母

県立工業技術センター把現有的LED夢酵母用紫外線LED照射,提取了分解酶有部分缺失的2237株,經過發酵試驗、釀造試驗等測試後選出實用化機率高的2株,將提供給縣內的酒造們在2021年度來進行試驗釀造,收集溫度管理與水量等釀造資料、分析產酒成分、確認是否有釀造性質上的問題。

挑選出的2株酵母當中,一株是保持了與LED夢酵母相同可以產生蘋果香味和清爽的味道,同時將加拿大等國家限制的成份減少到了100分之1左右;另一株的特點是會產生具有與香蕉相似的香味,適合釀造與料理一起享用的純米酒。

LED夢酵母是將現有的清酒酵母用紫外線LED的光照射而成的酵母。有發酵力和酸味不同的3種,工技中心於2015年實用化之後、目前縣內的10家酒造有在使用。不過酵母產出的物質當中有些是超出某些國家食品安全法規中的限值,另一方面為了擴大消費群也想要有能產生不同香氣的酵母,因此2019年度開始著手開發新酵母。

原始新聞:清酒新酵母実用化へ2種選抜し試験/県立工業技術センター

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酒喵看新聞 2021/03/03

南部美人活用地方資源的新商品

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