酒喵

日本酒入門與酒造旅遊的專門家

【2022/05.日本酒業動態】訪日觀光熱身中,你買機票了嗎?

新品種酒米的開發腳步不停歇,挑戰食用米(白飯、燉飯米、糯米)的地方風情也值得在將來開放日本自由行的時候前往一探究竟。

日本為準備開放訪日觀光,觀光廳與旅行社們自5/24起進行驗證業內踩線團的行程,檢證觀光客的行動管理以及防疫措施等課題,觀光廳將以實證結果為基礎制定旅行住宿業者的指導方針。一共會有美澳星泰15團約莫50人分別參訪12個縣,包括岩手、山形、栃木、茨城、千葉、山梨、石川、長野、岐阜、和歌山、福岡、大分。第一梯次是來自美國的2組7人在24日下午抵達成田機場,分別前往關東及東北地方進行8天7夜的行程。可預期未來的挑戰 (之一) 便是讓在本國不用戴口罩的觀光客在來到日本後如何把口罩戴好戴滿。

你也動手買冬季航班機票準備飛日本了嗎?目前還無法預期開放個人旅遊的時程就是了。


各地國稅局更新酒藏地圖

例如關東信越國稅局把清酒、清酒以外的兩類地圖更新擴增為三類,清酒編有307所、水果酒等有112所、啤酒燒酎等有203所。其他國稅局也有更新轄內地圖,酒喵已更新日文版及中文版地圖PDF檔下載連結。請參考 【行程規劃小撇步】日本酒藏地圖


山田錦新品種「山田錦FW1号」

福井縣立大學和若狹灣能源研究中心開發了山田錦的新品種「山田錦FW1号」,農林水產省在4/21已受理註冊申請。原本山田錦屬於晚生品種 (出穗、收割時期較晚),而且登熟期遇低溫會導致稻穗空包彈很多,在北陸地區的氣候下難以種植。透過離子束育種法誘變出的新品種縮短出穗.收穫期1週左右,株高較短,不易倒伏,即使在福井縣的氣候下也OK。今年福井縣立大學在蘆原市的校區、坂井市的久保田酒造、與縣農業試驗場的稻田總共試驗栽種50公畝的山田錦FW1号,待秋季收割後會交給久保田酒造釀酒、預計在明年春天進行試驗販售。


在家種一桶米 x 遠距釀酒

二次大戰之前,兵庫縣內種植的王牌酒米是「辨慶」這個品種,後來被山田錦取代。由兵庫縣姬路市夢前町的企業組成的「夢前夢街道建設實行委員會」2018年關注到武蔵坊弁慶大鬧書写山円教寺的軼事,為了活化地區、提出復活弁慶這個品種來釀酒的方案。18年起町內農家FARM HOUSE開始栽種辨慶,釀酒用的酵母菌也是町內壺坂酒造 (銘柄:雪彥山) 採集而來,在2019年年推出銘柄「呼應100年」。

由農家與酒藏合作的「播磨日本酒Project」也針對日本酒愛好者舉辦辨慶的插秧/收割體驗,但在2020年因為武漢肺炎疫情難以聚集人們進行農業體驗,轉而逆向操作改採遠距釀酒的方式,是為期一年的活動。參加者領取辨慶的秧苗種在塑膠桶中,各自在家照顧自己的稻子,FARM HOUSE也會透過社群媒體提供照顧稻子的建議。

第二年 (2021) 的遠距釀酒的參加人數是286人,6月領苗、11月收割/剪下稻子,除了栽種建議之外也在8月舉辦線上酒藏見學。參加者把收割的稻子送回去檢查酒米品質,評價有喜有憂,這些酒米也加入呼應元年的原料米中,釀好的山廢純米生原酒只販售給參加者。

播磨日本酒Project即將舉辦第三年遠距釀酒,參加者募集期間是5/11-5/31,參加費是1000円。6/11-6/19在壺坂酒造分發秧苗。

播磨地區內還有另一個稍微“傳統一點”的、由旅行社主推的日本酒體驗。位於兵庫縣加西市三口町的富久錦株式会社 (銘柄:Fu.、純青) 想要以酒藏為主題來活化地方,與京都市的旅行社みたて的社長想法相同,因此在2021年以みたて為中心、連同富久錦以及在上万願寺町栽種山田錦的農家共同開始酒藏旅遊體驗的新事業,購買商品組合的參加者還可以參加體驗活動、在酒藏見學時可以參觀平常不對一般民眾開放的場所等等,並在日本酒「朔」完成後送到家。

朔R04BY山田錦插秧時間訂在6/5,農家藤本圭一朗先生正在準備前置作業,插秧當日會做IG Live直播,有興趣的朋友可以追蹤saku.new.moon的IG帳號來觀看。


用夢幻糯米釀酒

山形縣遊佐町的伊藤大介先生在五月初進行「彦太郎糯」的育苗作業,預計在9月下旬可以收割,秋天時會交給酒田市的酒造オードヴィ庄内來釀造純米酒。據說彦太郎糯起源於遊佐町豐岡,曾在東北地方廣泛栽種,但由於株高達到170公分 (看看山田錦123公分就被說難照顧了)、容易被強風颳倒,所以農家對其敬而遠之,在1960年時被從縣獎勵品種清單中刪除,之後就沒人在種了。伊藤先生為了復活彦太郎糯,在2006年從鶴岡市藤島的縣農業總合研究中心水田農業研究所那裏取得稻種來種植,目前遊佐町內有4位農夫在種。オードヴィ庄内去年試釀過彦太郎糯,風味似乎蠻特殊的,今年正式釀造的300瓶會有部分用在遊佐町的鄉土納稅返禮品。


用燉飯米釀酒

吃義大利菜的時候,有時會點燉飯Risotto來吃,大部分餐廳或是自己料理的話會是使用義大利米吧?較為國人所知的品種有Arborio、Carnaroli、Vialone Nano,其他還有Aliace、Baldo、Gange、Thaibonnet、Maratelli。

根據花蓮區農業專訊第114期的內容,花蓮區農業改良場分析過國內栽培品種和義大利Carnaroli、Arborio及西班牙Bomba之間的特性發現,現有的國內品種在外觀上無法完全適合料理燉飯使用、有選育的空間,經義台品種雜交選育出花稉育228號品系在高級世代比國內一般栽培品種更接近國外優質燉飯米品種的粒型大小。雖然在硬度比不上Carnaroli和Bomba,但還是比一般稉稻品種偏硬,未來或許有機會作為優良的燉飯米品種。當然啦,因為國人口感偏好的關係,選育的特性會符合國人口味以及調理習慣,不會跟義大利一樣。PS. 花稉育228號也適合做甘酒

言歸正傳。日本也有將義大利米Carnaroli與日本米北陸204号交配出燉飯專用米品種「和みリゾット」,位於廣島縣三原市、道の駅よがんす白竜營運的義大利餐廳Pizzeria YOGANSU就是使用這個品種。YOGANSU的員工在沖田9241番地自己種和みリゾット,並且與市內的醉心山根本店合作用這個米來釀造精米步合90的純米酒,6/17起就可以在道の駅よがんす買到。


以太空旅行的話題作為福島酒的新賣點

311大地震之後,與東北復興相關的案子沒斷過,將東日本大震災災區產品送上國際太空站做為支援復興活動是「東北復興宇宙ミッション」的項目之一。以經歷過太空旅行的福島縣「うつくしま夢酵母」來釀日本酒,是有一個程序在的。

2021/2/5在福島市杉妻町的杉妻会館舉行出發儀式,2個各裝有1公克的冷凍乾燥酵母膠囊置於保管箱中。美國甘迺迪太空中心在6/4發射火箭,抵達國際太空站後經過37天無重力狀態下運行,7/10太空梭回到地球。之後酵母膠囊被送到了縣高科技廣場會津若松技術支援中心,該中心對酵母進行培養、檢查是否有發酵能力後,再分發給想要酵母的酒藏。

最終縣內有27家酒造釀造完成,以「東北復興宇宙酒」的品牌在2022年5月上市。原本的夢酵母會產生香蕉、哈密瓜的香氣,而經過宇宙飛行經歷的うつくしま夢酵母更多了鳳梨香氣、果味更加豐富。

那麼多酒藏一起用同樣的酵母釀酒,並不單純為了東北復興的團結而已,背後跟提升整體釀造技術有關。大家會用同一種酵母來釀造清酒,各自表現並檢討如何改進,這也是福島縣連續多年能在新酒鑑評會取得最多金賞的關鍵因素。


米&麥一站體驗!大分縣宇佐市日本酒特區「辛島 虚空乃蔵」開幕

三和酒類株式会社是從麥燒酎、清酒、葡萄酒、白蘭地、利口酒都有在生產的綜合釀造企業,本社就在被認定為「日本酒特區」的大分県宇佐市。提供清酒釀造等體驗的新觀光設施「辛島 虚空乃蔵」在2022/5/28開幕。

設施主要分成「米の蔵」與「麦の蔵」兩大部分,另外還有事務棟、洗手間,4個建築物共計692平方公尺。

米の蔵的面積約為230平方公尺,是從原本公司的賣店酒造觀光館改裝成小型清酒工廠,除了透過玻璃參觀釀造工程,還可以體驗釀造日本酒 (設置未滿60公升的釀造設備) 與味噌來學習傳統發酵文化,並設有品飲區、與三和酒類商品的賣店。

麦の蔵的面積約為200平方公尺,是新蓋的木造平屋,以過去做酒的酒屋形象來設計建築物的外貌。一樣透過玻璃參觀使用縣產燒酎用大麥ニシノホシ等品種製造發泡酒的生產步驟,以及中午是咖啡館、晚上為酒吧的餐飲區。對酒造來說,製造販售發泡酒是第一次,也會推出加入縣產柚子釀造的限定商品。

入場不需門票,有可停放33台車的停車場。營業時間是早上10點到下午5點,固定休週三、盂蘭盆節、年末年始。


2020年4月日本出口清酒均價妙事

雖然不知道為什麼3月份往台灣出口的均價突然衝高,至少4月看來是回到常見區間。順帶一提,2月新聞講過俄烏戰爭讓酒造不知如何應對俄羅斯受到經濟制裁的問題。就數據來看3月應該有把已被預訂的貨出掉,在4月則完全沒有清酒出口。BUT!4月有出口威士忌呢…

原文連結酒喵逛日本

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