Tianyi
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富顺豆花

四川省自贡市自古产盐,川式豆腐的发展不得不归功于自贡盐井的副产品:盐卤水。自贡一带,富顺县的石磨豆花最为出名,省城成都的豆花馆子,恨不得家家门帘上贴上“富顺豆花”、“富顺豆花饭”。回到富顺的乡上,豆花也仍然是不少家庭自己便能出品的风味。

家庭石磨研磨的新鲜黄豆,过滤、煮沸、点卤,即成豆花。拿一块扁平的笊篱轻轻压实,横竖划上几刀,大块儿的豆花悬浮在冒起热气和豆香、微微泛黄但是透彻的原汤里,舀出两块,便能上桌。内酯豆腐白如玉,自贡的豆花却有明显的花纹——这是手工点卤、手工压制才会有的品质。豆子新鲜、研磨得有耐性,豆花也会出落得白嫩。

诚然品豆花,讲究悠悠的豆香、温润的口感,可要让“富顺豆花饭”的招牌传遍四川、传出四川,光是洁净味寡的豆花自己,还真的做不到。蘸碟那一口强烈的味觉刺激,让富顺豆花在鼻尖的香气、齿间的软嫩之后,带来第三层体验。盐糖花椒粉酱油打底味,舀上一勺秘制的红油辣子,葱花香菜,已经是一款标志的蘸料,但还不够。讲究的吃法里,再切新鲜的小米椒,注入鲜辣;配上耗油,咸鲜更醇厚。秘密武器是切碎的藿香、独头蒜,会把这一碗小碟子带到完全不同的高度。就了蘸碟的豆花异常下饭,“豆花饭”的招牌就此而来。

蘸碟的用法也讲究。豆花水润,直接放进碟子扒不住料,也很难不稀释了整碗蘸料。不妨试试把豆花夹到热米饭上,再夹一小撮蘸料盖满豆花,既不稀释蘸碟、又让它的风味渗透进豆花和米饭的缝隙。米饭、豆花、蘸料一同扒进嘴里,温度、口感、香、味的融合,这才是富顺豆花的正确打开方式。

和中国别的地方不同,四川人吃豆花,讲究豆花的新鲜、豆味儿的新鲜。清早开始研磨的豆子、饭前刚刚完成的豆花,不必说大饭庄,就在来往县城要道旁的小馆子,也是标配。加工、消毒、封装、保鲜、运输、再被塞进超市的冷柜?对“味”有着极高要求的四川人来说大概率不能接受。

洛杉矶的川味火锅店不少:山城、无名、辣府…… 要是觉得味道稍欠火候,家庭聚会个人加工也简便,让这一口火辣在这个陌生的城市并不稀有。倒是吃一口家乡味的豆花,对在外漂泊的四川人、尤其是川南人,算得上是不小的慰藉。中华超市99 Ranch有类似富顺豆花的手工豆腐,一块儿一块儿被保鲜膜包裹成小枕头似的形状,躺在保鲜柜里。据称常有川渝来的移民赶早,抢到第一波上架的豆花才能满意而归。

抢到这份味道,才得抢到他们和我们上头的文化记忆。豆腐放进菜篮子了,人… 说得清如何做好一份豆花,可要怎么才能理清那份文化印记?若是理不清… 我们又该如何真的回去呢?

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