厭然別居
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我印象中的蘇聯食堂

▢ 阿納托利·哈馬耶夫

我是一個曾在蘇聯食堂吃了多年飯的人。起初作為大學生吃學校食堂,上班做了普通工程師吃單位食堂,最後到各地出差考察蘇聯經濟——吃全國的食堂。今天打算寫寫我印象中蘇聯的食堂什麼樣子。

本人第一次親身體驗“非家庭餐廚”是在部隊食堂,簡直太可怕。第二道菜是煮大麥米,湯里飄著油脂塊,糖漬水果暗褐色,茶淡而無味。我在部隊減重15千克,其他跟我一樣吃戰士灶的伙伴也都迅速掉肉。軍隊裡唯一像點樣的吃食是白麵包加少許黃油和兩個雞蛋當早餐,很單調,第二道菜幾乎不放調料,味同嚼蠟且不健康。軍官在另一間食堂用餐,幹部灶當然好得多了。按照規定,值班人員應該在大食堂開飯前過來檢查食物,但這個程序純屬應付公差,伙房給他單做一份,跟戰士們的不一樣。比方說吧,軍官吃的粥用黃油調味,放大肉塊,戰士的粥只有油脂塊,偶爾見小肉丁。晚餐永遠魚肉配大麥米粥或黏糊糊黏成一坨的意大利麵。後來我開始大學生涯,漸漸了解地方上的情況。有意思的是,在電影、書刊、宣傳畫裡,蘇聯人喜歡把公共餐飲視為社會主義的福祉和偉大成就來介紹,那副圖景總是:蘇聯公民端坐鋪白布的桌旁,翻看美味健康菜單點餐,享受優質可口佳餚!但實際上,蘇聯的公共餐飲業相當惡劣。

正如蘇聯幾乎整個勞動領域,那些從事公共餐飲的人毫不在乎自身服務水準,畢竟蘇聯沒有私營企業,也就是說缺少同業競爭。國家壟斷了餐飲系統,不管你樂意不樂意,只能走進5號食堂解決午飯問題。當年沒多少替代選項,那麼基於上述原因,一家餐飲機構不會由於飯菜質量低下突然流失客人、面臨倒閉。導致公共餐飲惡劣的第二大原因在於普遍貧窮和匱乏,各行各業充斥各種形式的腐敗。凡有機會參與任何資源(食物、鞋子、衣服、燃料、建材等)分配的人十之八九監守自盜、從中漁利,罕有例外。

由於這種小偷小摸橫行,本該美味可口的飯菜淪為勉強下咽的糟糠。例如半肉半素的“肉餡”、稀釋到“酸牛奶程度”的酸奶油、“視條件”放或不放茶葉的茶水之類。我上大學那會兒通常來不及在宿舍吃早飯,第一節、第二節課中間跑去小吃部買個模樣難看的露餡小圓餅充飢,售價15戈比,搞不清裡頭什麼肉。大三、大四我就不吃露餡小圓餅了,買另一種糕餅,名字忘記,22戈比,消費得起,味道挺好。上午課全部結束,我就去大學地下室的學生食堂吃午飯,那兒永遠排隊。花75-80戈比能吃兩道菜,搭配沙拉和糖漬水果。花90戈比或1盧布可吃甜蛋糕。一杯酸奶油1盧布20戈比,半杯有時候賣1盧比10戈比。酸奶油+甜蛋糕屬於最高級、最令人滿意的學生午餐了。

湯類有紅菜湯、咸黃瓜肉湯、豌豆湯和加了稻米或麵條的牛奶湯,似乎還有一種細麵條和肉丸子湯。紅菜湯特別難喝,壓根比不上小時候媽媽在家做的。我記得豌豆湯還算可以接受。

我的第二道菜通常是煎肉餅(котлета),什麼肉不記得,口感跟燒牛肉有點像。多年後我出差到維爾紐斯、里加,第一次見識了人家餐廳的肉食什麼水平。幾乎整個蘇聯的煎肉餅都是油膩的碎麵包干混合30-40%碎肉,蒜味濃烈。據當年的食堂工作人員介紹,每當肉餡開始變質,就加入大量蒜末掩蓋異味。還有一種煎肉排(шницель),同肉餅的區別之處在於形狀更扁、售價更貴,窮學生領到助學金才會去吃,畢竟不是人人肯多花25戈比。食堂也有餃子,比肉餅貴10戈比,莫名喚起我對自家餃子的思念之情,雖然跟媽媽包的相比有雲泥之別。

魚糜製作的炸魚排不知何故味道發苦,能吃出細碎的魚骨。配菜一般是各種粥、通心粉和土豆泥。粥往往被熬成凝膠狀,通心粉端出來也是這副形象。土豆泥令人倒胃口,經常是“帶眼的”,也就是土豆皮沒削乾淨,誰肯買有黑點點的土豆泥啊。

對了,我忘了提,蘇聯人煮稻米不可反覆加熱,否則品質最好的米也會碎裂如漿糊。

再說沙拉。蘇聯市面沒多少高品質新鮮蔬菜,做不出什麼好沙拉。我記得有一種醋拌捲心菜沙拉還可以。手頭寬裕的時候買一份“蘇式奧利維耶”(оливье),對學生而言很高級了,滿滿一碗熟土豆、甜菜和綠豌豆,大量蛋黃醬,滋味豐富。還有一種熟甜菜、土豆、醃黃瓜、胡蘿蔔和洋蔥拌的大雜燴,淋上植物油和醋,廣受歡迎。至於新鮮黃瓜沙拉或番茄沙拉,非常非常少見。茶葉用大鍋煮,長柄勺舀進杯子,咖啡也照此辦理,當時一種用菊苣粉做的“代咖啡”十分流行。可想而知,你喝進嘴的茶和咖啡都被水嚴重稀釋了。

糖漬蘋果或糖漬其他乾果不缺。間歇性供應甜點,酥皮點心、果醬餡餅之類,饞學生見了一掃而空。

大四、大五我在某研究所實習,那兒有個職工內部食堂,飯菜品質屬於正常水平。雖然選擇不多,但遠勝大學生食堂。土豆泥就是土豆泥該有的樣子,通心粉顆粒分明不黏糊。我記得在研究所吃“海軍通心粉”很高興,因為有碎肉末。小麵包、小蛋糕也是現烤現賣的,味道佳。

畢業後正式參加工作,我千方百計避免在食堂吃飯。錢包有錢了下館子,來一盤“塔巴卡雞”(Цыплёнок табака),貴則貴矣,美味可口。飯店的菜單應該說不差,但我記得總想點基輔雞,也很好吃。我在摩爾多維亞嘗過玉米糊糊(“馬馬利加”),在立陶宛嘗過“齊柏林奈”(譯註:土豆內塞肉餡、奶酪餡,因形似齊柏林飛艇得名),雖是人家的“國菜”,我卻不喜歡,印象不深。在格魯吉亞吃了蘇聯最頂級佳餚——烤羊肉串,貴的要死,但肉質天然。七十年代末到阿拉木圖部隊單位出差,順便喝羊肉湯,很滿意。我在莫斯科的時候也躲開食堂,去馬雅科夫斯基廣場的“北京飯店”,跟諷刺劇院一街之隔,當年午餐時段大廳供應簡餐。飯菜好,價錢更“好”,不過對於工程師和辦公室職員來說不算什麼…… 工人階層或許感覺難以承受。

總而言之,就像前面講的,蘇聯公共食堂菜式稀少、品質低下,比起今天的正規餐廳何啻霄壤。

CC BY-NC-ND 4.0

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