Shepher シェファー
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台灣人、留日大學生、工程專業 熱愛探索世界、對日本藝文產業頗有研究 目前熱衷分享日本建築、文化 希望能透過這個平台與世界交流、也歡迎與我分享你的想法 : ) - 文章第一時間會更新在Dcard上,歡迎追蹤 卡稱: Shepher シェファー ID: @hitsuji77

🍡日本和菓子的種類

介紹完和菓子的歷史,趕緊來看看幾種常見的和菓子吧!還沒看過上篇文章的,歡迎點擊下方連結查看喔~♪(´▽`)

在正式介紹五花八門的和菓子前,先來認識製作過程中常用到的幾種原料吧!

◈ 豆類

甜而綿密的豆沙餡可說是大多包餡和菓子的靈魂,常使用到的豆類包含紅豆、豌豆、白小豆以及菜豆(白色四季豆)。

菜豆豆籽 https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E8%8F%9C%E8%B1%86%EF%BC%89

這些豆類能根據不同用途加工製成各式內餡,以紅豆為例,煮軟的紅豆若是沒有去除外皮直接加上砂糖熬煮的話,得到的餡料稱為粒餡,而有趣皮熬煮的則稱為沙餡。

另外常見的內餡有呈現黃白色澤的豌豆餡、白餡,以山藥吉米穀粉製成的煉切餡,以及京都的名產抹茶製成的抹茶餡等。

www.wagashi.or.jp/japanesesweets-wagashi/zh-tw/about/%EF%BC%89

◈ 砂糖

緊接著要介紹的是,和菓子中絕不能少的砂糖!

作為豆類最重要的夥伴,你以為砂糖只有紅糖、白糖之分嗎?日本的砂糖可不只這些,在部分麵包店,會主打他們的砂糖使用的是「日本上白糖」,這裡提到的上白糖(じょうはくとう)其實比一般砂糖多添加了1%的轉化糖(葡萄糖及果糖的混合物)。

https://www.taisugar.com.tw/Monthly/CPN.aspx?ms=1424&p=13386524&s=13386528

添加這種砂糖到麵包、蛋糕中會使它們的質地更加濕潤、烘焙時也更容易上色。不只在甜食中,日本家庭料理中也常加入上白糖,也就是常見和風料理會吃到的鹹甜風味。

另外大家可能也有聽過三溫糖(さんおんとう)以及和三盆糖(わさんぼん)。

三溫糖是純蔗糖結晶後殘留的糖液製成的,傳統作法總夠會經過三次的加熱、結晶,因而得名。三溫糖最大的特色是焦糖色澤的外表,甜味比起上白糖及一般砂糖更加濃烈,因此大多添加在照燒、佃煮的料理中。

和三盆糖這是日本有名的高級砂糖,價格比一般砂糖高出了好幾倍!三盆糖使用的是名為「竹糖」的甘蔗品種手工製成,做出的差糖顆粒成淡黃色、顆粒非常細緻。三盆的意思則是指製糖過程中,需要將糖在木盆上重複搓揉、擠壓三次。

此外,三盆糖會如此昂貴也是因為產源較少的關係,目前日本只有香川縣、德島縣及部分四國地方有生產。由於作工繁雜加上產量的有限,通常僅會在製作高級和菓子時才會使用。

不同於西式的甜點,和菓子的製作過程較少使用動物性的原料像是奶油、乳製品,取而代之的是植物性原料例如糯米、寒天、梅子、栗子等。

介紹原料就花掉不少篇幅,感謝耐心看到這邊的朋友,接下來就正式開始介紹和菓子的種類啦~

參考資料:https://www.wagashi.or.jp/japanesesweets-wagashi/zh-tw/types/

◉ 大福

大福的糯米外皮是將糯米蒸軟後,搗碎至看不見米粒的麵糰製成的,這樣的麵糰就是俗稱的麻糬。

麵團內能包入個是材料,像是各式沙餡、水果等

◉ 糰子

用來製作糰子的麵糰原料為米穀粉,麵團經過搗磨成為麻糬,可以包餡也可以不包。在淺草一帶常見的醬油糰子,其實本名為「御手洗糰子」(御手洗在這裡指的是神社前方提供參拜民眾的洗手的地方)是將串起來的糰子烤熟後,淋上醬油、昆布、砂糖及水熬製而成的醬汁製成的糰子串。我個人是無法接受鹹口味的糰子就是了…

◉ 柏餅

柏餅的原料和糰子相同,搗磨做成的麻糬,被擀平包入餡料後會再被蒸過,因此更加Q彈。一般在每年四至五月才會見到柏餅。

◉ 羊羹

最早聽到羊羹這個食物還以為是要吃羊的甚麼臟器XD,結果才知道羊羹是一種甜點。羊羹的名稱由來源自於中國,當時指的羊羹確實是由羊肉煮成的羹,在因其膠質而冷卻成凍。

鎌倉時代隨著佛教傳至日本時,由於多數日本僧侶吃素,羊羹因此演化成一種以豆類製成的凍形甜點。

羊羹的種類很多,像是栗蒸羊羹、水羊羹、小倉羊羹等等。最常見也最簡單的羊羹稱為「本煉羊羹」,製作方法是將寒天加水後加熱溶解,過程中加入紅豆沙餡,之後倒入模具固化製成的。個人對羊羹的印象是好甜😥。

◉ 草餅

草餅的原料也是米穀粉,草餅的草字指的是艾草,其香味十分獨特,淺草有非常多店家在販賣。

◉ 最中

這個名字非常獨特的和菓子,大家有吃過嗎?最中的本意其實是指月亮滿月時的圓型樣貌,不過今日看到的最中有各式的外型。

東京新橋一帶有間和菓子老舖販賣的最中稱為「切腹最中(せっぷくもなか)」,據說是給人當作犯錯時謝罪的伴手禮,有機會的話還蠻想買來吃看看的😂

https://shinshodoh.shop-pro.jp/?mode=cate&cbid=2030558&csid=0

◉ 煉切

煉切的煉切餡是將白餡加入山藥與求肥(一種以白玉粉、糯米粉、砂糖及水飴製成的和菓子)攪拌製成的,作為外皮的煉切餡可以加入去皮紅豆沙餡製作成各式色彩與造型。

◉ 香魚燒(若鮎)

若鮎在日文中指的是為長大的香魚。香魚燒很像是台灣的雞蛋糕,原料有別於上述的幾種和菓子,主要是麵粉、砂糖、煉乳及雞蛋。在經過銅板煎烤成橢圓形後,再包入求肥並做成香魚造型。


這次介紹了八種和菓子,但實際上和菓子的種類可不只這些,今天介紹的可說是冰山一角(?),希望大家有機會都能品嘗看看這些傳統卻十分精巧的甜點。也歡迎和我分享你喜歡的和菓子!


CC BY-NC-ND 2.0

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