沙田油条
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向日葵的爱https://tieba.baidu.com/home/main?un=%E5%90%91%E6%97%A5%E8%91%B5%E7%9A%84%E7%88%B1&fr=pb&ie=utf-8&id=tb.1.1cd9ae0f.nzrRWDC8MqXgN29zPMwuCA

去后厨卧底,为什么成了实习记者的成人礼

支畜食品安全很糟糕,食品中有各种化学品和重金属。等支畜死了火葬后,各种重金属也随着骨灰放在骨灰盒里千百年后,当世界稀有金属全用完了,支畜把骨灰盒一砸,从里面掏出各种稀有金属说:看看,我们支畜有想到这里,支畜食品中放各种化学品和重金属,原来是高瞻远瞩

最能佐证一家网红餐厅江湖地位的,就是“被记者暗访过后厨”了



如今,比社交平台上的曝光度更能佐证一家网红餐厅江湖地位的,就只有“被记者暗访过后厨”了——从奈雪的茶、曼玲粥店到胖哥俩肉蟹煲,每隔一段时间,总有一个倒霉蛋要被揪出来。

我猜大家都像我想的一样:网红餐厅的后厨卫生大概就没有没问题的,只有还没来得及被曝光的。

今天早上,又一段名为“记者卧底网红餐厅曝光后厨乱象”视频登上热搜。在偷拍的视频里,这家人均消费超过150元,在全国20多个城市拥有79家门店的网红西餐厅的后厨竟然是这样的:制作沙拉的水果竟然有发黑发烂的;超过保质期的蔬菜依然能用;食材有效期标签随意更换;抹布不做区分,擦完刀具擦垃圾桶;海鲜池里放完拖布桶再洗菜……

视频里甚至还有画外音指导着卧底的记者:“黑的想办法弄,不能扔、尽量摘过期的、到期的标签都得换……”

我一边看着视频,一边津津有味吃着早饭。这种视频隔不了多长时间就会出来一次,一般恶心的后厨画面我早已在各个平台上看过千百遍,这根本影响不了我的食欲。

直到这句蹦了出来:您还敢光顾蓝蛙(北京悠唐购物中心店)吗?

此刻,我见惯大世面的心里终于有了点涟漪:这不就是我公司旁边的餐厅吗?我经常光顾他们家。一种憋屈开始发酵,有谁懂——我生气的点根本不是它不干净,说实话,我知道不干净才是餐厅的常态;我生气是在于,它这么贵还居然这么不干净,那么它凭什么这么贵!


目前某平台已搜不到相关门店信息。图片右侧为暗访视频中蓝蛙(北京悠唐购物中心店)相关截图

不知道什么时候起,我们对餐厅的包容度已经低到了如此。

我愤怒地把这个链接甩给了几个开餐厅的朋友。第一位朋友的店我昨晚刚光顾过。没想到,他拒绝对这种现象发表任何意见,只是无比干脆地承认自己的餐厅也存在卫生不合规的情况。

当我想问一问为什么卫生问题总被曝光却又屡禁不止,是不是处罚力度和餐厅收入相比不成正比时,他只是淡定地表示:“下次再来哈(爱心)”。

第二位朋友经营的是连锁餐厅。他告诉我,能把卫生和食材抓好的餐饮店,也就十之一二。在消费者看来不卫生的后厨现象,在经营者看来稀疏平常。“比如蔬菜不洗,这是正常操作,有的洗完后味道就差了;带水炒有的是不行的,控水也需要好久。要是都把卫生做好了,我们成本就高了。

“卫生抓好成本就高,是不是这种店更容易淘汰?”我问。

“是的,餐饮这一行就是劣币驱逐良币。”

第三位朋友经营的餐厅是真正的“网红”,经常出现在各个好评榜单上。不过,即便如此,疫情这三年他也是举步维艰。他告诉我,卫生不合规问题每一家餐厅都有,区别只是看监管查不查。他的餐厅在红起来之后,遭遇了太多的所谓“职业打假人”——这些打假人会明目张胆向经营者要钱,威胁如果不给就去监管部门举报。迫于无奈,这几年他没少在这方面花钱,“现在餐厅也关了。”

让我郁闷的是,这些经营者们都承认:用过期食品、发黑发烂的蔬菜水果,在餐饮界是普遍现象。

前述一位餐厅老板告诉我,这是因为餐饮行业的成本主要来源于三个方面,食材、房租和人员工资。其中后两项都是刚性支出,只有食材弹性比较大,省出来一点就都是利润。

只有管理者和运营者才会更注重营收和成本控制。一般员工是没有这个意识的。因此,所谓的后厨乱象,一般也都是管理者和运营者支持和授意的行为,而并非员工个人行为。而且,如果员工严格按照保质期和新鲜要求来执行,那肯定会反遭批评。

至于抹布乱用、卫生脏乱差、操作不规范等,都属于管理问题。但是,餐饮行业管理上有一个很大的悖论:越是生意好的网红餐厅、管理上可能越困难——这是因为,客人多,员工的劳动强度就大,情绪就差,不高兴就离职。所以,很多管理者看到不规范的情况也就睁一只眼闭一只眼。餐饮行业员工年龄普遍偏小,流动性大,受教育程度低。使命、愿景、价值观那一套基本上无效,大家只接受“物质激励”。

也就是说,为什么所谓的后厨乱象会屡禁不止呢?违法成本低是原因,确切地说是监管困难。因为大部分“不卫生”的操作严格来说这也不算“违法”,只能算“违规”。只有添加各种有害物质、直接用腐烂食品等行为才算直接违反《食品安全法》,但这种事情一般人也是不敢做的。至于说食材过期一两天,或者把腐烂的部分切掉等常见做法,一般对人体健康不会有太大影响,不至于造成食品安全事故,大家也就不会太当回事。

“我们不当一回事,消费者也不会当回事。行业如此。只要你在餐厅消费,就没有选择。”

此时,我终于想起来今天是3月15日,伟大的国际消费者权益保护日。半个月前,就有企业公关来紧张兮兮地问我,“315”有没有什么策划,他们好提前准备一下。我好像也明白了来问我的为什么从来都没有餐饮行业的公关——显然他们在这一天已经波澜不惊,因为一年四季都有消费者在为食品安全维权。

也正因如此,“去餐厅卧底”,成了很多实习记者转正、年轻记者出名获奖的捷径——门槛低、没什么风险,而且“成功率”极高。不信你去搜,“记者暗访知名餐厅后厨”的新闻能多到你下辈子都不想去餐厅了。


想到这里,我激动地把“后厨暗访”新闻的链接发给了一个此前和我抱怨最近没有新闻可以写的同行。

“给你提供选题素材,暗访网红餐厅后厨。”

“可我们已经有同事去了。”

就在本文即将发表之时,我又收到了《新京报》的推送:《记者卧底两家蜜雪冰城:频繁改标签过期继续用,偷工减料省成本》。










CC BY-NC-ND 2.0

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