說日語的快門操作員Tora

香港食物攝影師 | 餐牌設計師 | 日語教師。甚麼都好像懂一點點的【前】廉價萬能打雜,現職自由人。

菠蘿應該與披薩一起嗎?食物搭配背後的科學

他們說食物可以使人們團結在一起,然而,沒有什麼比菠蘿與夏威夷比薩餅更能分隔餐桌了

使用菠蘿作為披薩配料的起源始於 1962 年的加拿大,當時由於缺乏選擇,一位希臘廚師開始嘗試新的配料。顯然,有些人喜歡這種組合,這就是它一直存在的原因,但有些人強烈反對夏威夷披薩——從嚴厲的廚師批評到意大利國家禁令的傳言。

流行文化和社交媒體確實在偏愛偏好方面發揮了作用,但為什麼有些配料比其他配料更適合搭配披薩呢?成分成功結合的秘訣是什麼?除了個人喜好之外,人類將某些成分配對在一起可能還有物理化學原因。

口味對比

甜味和鹹味的組合併不少見——咸焦糖、菠蘿墨西哥胡椒沙拉、哈瓦那芒果醬、花生醬和巧克力,還有奶酪焦糖爆米花嗎?嗯!雖然與二元味覺相互作用相關的喜好很複雜,但不同的味道通常會平衡菜餚中元素的感覺。菠蘿的甜味與比薩醬的鹹味完美搭配似乎是合理的。從進化上講,甜味表明人類存在能量來源,而鹽則表明電解質的平衡,這意味著我們可能會喜歡甜鹹組合。

風味——多感官體驗

味覺並不是影響我們體驗食物的唯一感覺。我們鼻子中的感受器感受到的香氣、舌頭上的物理感覺(濃稠的肉汁與脆餅乾)和化學感覺(例如薄荷的清涼效果或辣椒的香料感覺)共同構成了多感官的風味體驗。毫不奇怪,口感在食物搭配中也起著重要作用。通常,紅肉等高脂肪食物與具有澀味的葡萄酒搭配。葡萄酒中的單寧和其他收斂性化合物會分解唾液中的潤滑蛋白質,並在我們的舌頭上產生特有的干燥、起皺的感覺。脂肪和澀味的這兩種感覺可以想像為落在口腔流變譜的兩端。因此,在用餐過程中,當葡萄酒與富含脂肪的食物一起啜飲時,兩種感覺之間的平衡得以保持。在酸和脂肪之間也觀察到了類似的關係,這在夏威夷比薩餅中得到了體現。菠蘿的酸度消除了奶酪的脂肪感,平衡了流變飲食體驗。

食物配對假說

該領域最廣為人知的假設之一是食物搭配理論,它表明兩種成分的共同風味化合物越多,它們的組合就越受歡迎。

世界各地的菜餚在食譜中使用的成分截然不同。一項研究使用食譜數據庫查看了世界各地的風味搭配使用計算美食方法,他們發現西方美食的食譜主要使用具有共同風味化合物的成分,而東亞美食傾向於將成分與較少的共同風味化合物配對。例如,如果您考慮芝士漢堡中使用的成分,黃油、麵粉、牛奶、奶酪在風味特徵上的相似性比您在河粉中看到的成分要多得多。然而,這兩種菜餚在它們起源的地區都很受歡迎。雖然食物搭配理論在某些情況下適用,但最近的證據表明,在預測可能很好搭配的成分時,它可能會受到打擊或錯過6. 這部分是因為該理論忽略了風味的定量方面,其中化合物濃度及其對整體感官體驗的貢獻在它們被感知的方式中起著巨大的作用。

原文連結騷食技‧料理煮意與飲食科學

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