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业绩反思 企业只有一种发展模式吗 | 深度理解电影《寿司之神》

今天,我们一起来看一部电影,纪录片《寿司之神》。通过这部电影,我希望你能够从另外一个角度,对这一周的课程作一个反思。同时,我也希望你对以前讲过的一个概念“愿景”,有一个深入的认识。



1.纪录片《寿司之神》

我是因为在香港诚品书店买了《寿司之神》的光碟,才知道有“二郎寿司”这家店铺的。我看了之后,觉得这个片子非常适合做教学案例片,就在我不同的课堂上放了几次。同学们反响很热烈,因为在课堂上只能播放片段,他们还专门借光碟,晚上自己看,看后作更深入的讨论。现在,这部片子已经可以在网上找到了,腾讯视频上就有。今天听完课,我建议你去看一看。

寿司之神的主角,叫小野二郎。这个人做了一辈子寿司,获得了米其林三星厨师的荣誉,在日本声名赫赫。他的小店店面不大,一共就只能接待十几位顾客,一天只供应中午和晚上两餐,一天也就是30位客人。但它却是全世界最昂贵的餐馆,二郎的寿司餐,一位客人一餐只能吃到十五个左右的寿司。没有酒水,也没有其它的小菜。只有一种现做现吃的寿司,但却是一个餐位卖到3万日元起。

之所以“起”,就是因为寿司上的海鲜每日能够订到的种类不同,为了保证品质,什么好,买什么,给顾客做什么味道的寿司。关于片子里面有的内容,我不想多讲,留给你自己去看。比如,二郎是怎样选购大米,怎样去蒸米,怎样去海鲜市场选各种海味,不同的海味选回来怎样去处理。看完之后,我想你一定会非常震撼。

我们最近特别爱讲的一个词,叫做“工匠精神”。其实,看这部片子,最有助于你理解什么是“工匠精神”。坦率地说,我一直以为,我们越大喊“工匠精神”,其实,我们越缺少“工匠精神”。所以,如果你是个管理者,我倒建议你把今天的课分享给你的员工,让大家都去看看这部纪录片,在“工匠精神”上扫扫盲。

总之,二郎寿司做得确实好,所以,2011年,在小野二郎获得米其林荣誉之后,几家制片公司联手推出了纪录片《寿司之神》。后来,美国总统奥巴马访问日本,安倍在二郎的寿司店请奥巴马吃了一餐。因此,小野二郎更是获得了世界级的声名。也因为这几件事情,在中国有了一定的知名度。

2.小野二郎的第二种选择

无论你是不是看过这部电影,你如果有“商业”头脑的话,一定在你听到,或者看到二郎寿司的本店,其实只是在地下室,并且只有巴掌大小的时候,会深感疑惑。紧接着,你也许会产生出一个疑问:为什么它不多开几家分店,把自己的经营规模搞得大一点,就像我们的全聚德和狗不理一样。

你可能第一个想到的就是,是不是因为它的寿司太贵,所以没有客人。答案显然不是。你看这部电影里面所讲的是:它的客人要提前一个月来订位。在现实中,我告诉你,提前一个月也不一定能够订得上。理论上,它是每个月第一天开始接受下一个月的客人订位,但是,说是这样说,朋友们和我讲,根本就订不上。所以,顶多在他儿子的分店那里挤一个位置,而且这个位置也要提前很长时间预订。

接下来,我请你思考的问题是:既然客人这么多,如果你是这家店的所有者,你会怎么做?这就回到了我们这一周课程的主题。如果从商人的角度,面对这样大的一个需求,我们很自然要考虑投资回报率啊。如果不借助于杠杆,那就是考虑如何把资产回报率搞大,如果要是分细项,就是要将销售利润率搞得大大的;同时,将资产的使用效率也搞得高高的。

然而,如果你仔细推敲这件事,你会发现:如果按照上面的思路迈出第一步,这件事也就成了另外一个故事了。首先我们想一想,之所以二郎寿司的本店一位难求,就是因为它的经营模式,精心选料,精心制作,二郎把50年的平生历练都体现在一个又一个亲手包出来的寿司里面。而如果扩大店面,甚至开设很多分店、连锁店、加盟店,满足更多顾客的需要,就一定要教出很多徒弟,然后,再提炼出一整套有助于控制质量的标准化生产模式,实现产品均质化。

如果要走这条路线的话,二郎自己摸索出来的独门手艺,可能就很难被徒弟学会。电影里,二郎的长子说了一句话,很值得你琢磨。他说,我们使用的技术并非是不传之秘,我们只是每天不断重复地努力。但有些人生来便具有天赋,有些人有敏感的味觉和嗅觉。这就是所谓的“天赋”。在这一行里,只要够认真,手艺便会熟练。但若想扬名立万,便需要天赋,剩下就看你有多努力。

二郎的儿子在讲这番话的时候,正在烤紫菜。据说二郎寿司中的紫菜,都是脆的。一家店,可以保证做出脆的紫菜,高品质,好口感。但是,如果开十家店,是不是还可以找到这么多有“天赋”,有“匠心”的师傅呢?一百家呢?我想,一定不会。如果店多了,质量和只有一家,也就是二郎亲手制作的时候,不一样了。那么,客人还愿不愿意支付30000日元起的高价格呢?我猜不会了。我们不去猜价格会降到多少,总之,是会下降很多。也就是随着店面数量的增加,销售利润率一定会下降。

那么,在这种情况下,为了保证资产回报率不变,你能够做的,就是想办法增加“资产周转率”,也就是在什么应收账款、应付账款、存货周转率上面大做文章。一旦经营的重心放在这个方面,你就会发现二郎寿司的核心能力开始出现“消融”。我不是说,这时候企业不能够活。我觉得就是顶着二郎寿司的这个招牌,它也能活,也能活得还不错。我觉得不一定会输给那个转着圈的寿司店。可是,那就是另外一个公司,另外一个故事了。

3.愿景与工匠精神

所以,你看这部电影,最后可能会有启发。你会发现一个很有趣的问题,就是:杜邦方程也好,平衡计分卡也好,标杆管理也好,所有这些管理工具的后面,其实都隐含着企业的战略问题。一个企业,它究竟往哪个方向发展,这是非常关键性的、决定性的问题。

开小店,实际上在策略上更加重视销售利润率,因为独特的手艺,可以获得非常高的回报。所以,这个打法的背后其实是追求一种“竞争效率”;而开连锁店、开大店这样一种策略,所追求的其实是一种运营上的高效率。而后一种路径的企业发展,靠的就不仅仅是一门手艺,更是一种运营能力。

你搞一个小店,可以设十几个座位,只卖寿司。但是,当你开了连锁店,客人多了以后,你是不是要考虑有酒水,是不是还要有其它的品类?你去看回转寿司,好像有各种炒饭和面,有好多选择。公司的文化也不一样。所以,我们很多企业,特别是餐饮服务行业,起家的时候就是凭借着一个手艺活,但是,后来渐渐地被商业化趋势裹挟着发展了之后,你会发现最值钱的那个东西,开始大众化了,也就不那么值钱了。

这一点,在中国特别明显。20年前,很多城市里都有一些老字号,房间很旧,没有几张桌子,但是,东西的味道真是好吃。换一个门脸,甚至装修了之后,菜的味道就不对了。你要吃那个味道,就必须要去那个地方,排半天队,才能吃上。现在,这其中的不少店都变成连锁店了。吃是容易了,商家的销量也大了,但是,味道完全不对了。

那么,究竟应该依照什么来去思考是保持手艺活,还是追求商业性发展呢?我在看这部电影的时候,我读出来的答案是两个字:“愿景”。二郎在片子最开始的时候,在讲一个人要热爱自己的事业,要穷尽一生去练习你的技能,要全身心地投入,这样才可能成功。而对于二郎来说,他追求成功的动力就是为了让人家敬重。

《寿司之神》这部电影,我看过很多遍。每次看到这里,为了让人家敬重,不就是马斯洛所说的最高境界:自我实现吗?好。我经常问自己:如果你有一个好手艺,你是觉得做一个手艺人,你自己更觉得满足呢?还是把企业的规模搞大了,做一个总经理更会自我满足呢?这个问题,我们可以再反过来问:我们中国人,在今天,是更加尊敬小野二郎这个寿司师傅呢?还是更尊敬回转寿司的总经理呢?我觉得只有我们把这件事搞清楚了,工匠精神这个概念的含义,我们才有可能搞清楚。

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