四季
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四季深夜食堂|辣炒蜆仔製作心得

我願意這樣做,我願意嘗試新的改變,甚至在不斷嘗試中,可以闡釋出更為有意思的食譜呈現,這就是"美味關係"的料理初衷。

在預備跟處理食材的過程中,通常那段時間我會一邊思考:

✔該怎麼料理這道菜?

✔或者我該準備什麼調味料?

✔然後順序又該怎麼下?

思考的過程中,逐漸底定內心畫出的味道,從先後次序、調味先後做出決定。最後才能呈現出這道料理。

刀工不是重點,重點是端上桌前所抱持的心態與信念,這道看似簡單的料理所蘊含的風味卻是無窮!

蒜頭粒、老薑、辣椒、紅黃甜椒、九層塔,乃至於米酒、醬油、油膏、鹽巴等下鍋順序,都在我心裡走過一遍。

只有走過,才能篤定!

料理最需要堅持的就是熱情還有創意。廚房內的高溫、油膩、後續清洗恢復場地等等瑣事,如果沒有熱情,怎麼可能做得了?若沒有對料理有熱情,怎能發揮出更多的創意研究?

這次我加入紅黃甜椒最主要是想增色!不過最終結果卻讓我十分驚訝!因為,食客的回饋竟是

"好吃到不想說話"

"驚訝到怎麼每次的相同菜色都有不同的味覺享受?"

在製作的起始,熱鍋冷油,這是最基本的要件。

接著,放入老薑片,用意是先將之煸出香氣,讓鍋中的油脂都能吸附老薑的嗆辣,也能順勢將蜆仔去腥,同時也加入蒜頭一同爆香,讓一開始的步驟就先帶出海鮮快炒的活力與激情。

再來便是入鍋後的火力,要視情況調整大小,蜆仔入鍋後便是十足火力,接續嗆入米酒、醬油、油膏、放入辣椒拌炒均勻入味,繼續放入切好的紅黃椒、老薑絲、九層塔,再強調一下味道,撒入蒜頭鹽一小匙,炒勻讓配料稍微斷生即可上桌。

料理有安全的食譜,也有創意的編排,但卻永遠欠缺一個"挑逗食客味蕾"的勇氣!

但,這樣做不成功便成仁,值得嗎?

我願意這樣做,我願意嘗試新的改變,甚至在不斷嘗試中,可以闡釋出更為有意思的食譜呈現,這就是"美味關係"的料理初衷。


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