Yiling
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Beyond those words, where the stories haven't been told, we survive, and make the best out of it. 煮字、嚐書、過日子。

【上下游副刊】麵線情長

大信在貞觀外祖家從七夕住過了中元,眼看就快要中秋,終於不得不準備入伍了,臨走前一晚來給阿嬤辭行,阿嬤一聽他鼻音甚重,大概受涼了,差遣貞觀下一碗麵線煮番椒給大信去寒。

十五歲的我因為小感冒請了假,躺在宿舍裡的竹編床上,望著上舖的床板,一面吸著塞住的鼻子,一面想著那一碗麵線煮番椒,究竟是什麼滋味。讀到一半的《千江有水千江月》攤在身旁,彼時,貞觀和大信的愛情才剛剛開始。

蚵仔大腸麵線 photo by Yiling Liu

比起米飯,我更偏愛麵食。各式各樣的麵條種類裡,我喜歡細麵、麵線。舉凡菜單上有麵線字樣的都是我的首選:麻油雞麵線、乾拌麵線、蚵仔麵線。有一陣子我常牙疼,外出用餐時會請老板把麵煮軟,麵線本就易熟,多煮一下更有黏滑感,輕輕咀嚼便融化在齒間,混合湯汁順入喉中,怎麼就有一種心都軟了的感覺。我更愛那糊成一鍋的蚵仔麵線,有時加滷大腸,有時肉羹,清麵線也是很好的。每次看到有賣麵線糊的小吃攤,我總忍不住估量著胃裡的空間,然後坐下來:「老闆,小碗麵線,小辣。」

既是麵線糊,麵線本身一定要融入高湯中,不宜吃出麵線感,當然也不能糊到不見形體。這很難形容,有時現場看那冒著熱氣黏黏糊糊的一大鍋麵線也不準,非得要入口了,麵線滑過舌面,方才可以分辨所謂的麵線感,也才能夠確認是否納入口袋名單。麵線糊一定要加香菜,加九層塔我也可以接受,蒜泥和烏醋多少也要來一點,端上桌時嘗一口之後還要加辣醬或辣油,增加爽度。完食一碗麵線的後座力在於它奇異的招喚愉悅幸福的感覺,在腦的飽食中樞還未下達夠了的指令前,我會情不自禁的開口再點一碗。(所以一開始為何只點小碗呢?)

在家倒是不煮麵線糊的,一般白麵線,淋雞湯或是乾拌都十分容易,適合下班後不想多動手腳的簡便晚餐。如果想吃有點黏稠湯汁的麵線,就把麵線在水裡涮一涮,略為洗掉鹹味,放入湯中一併煮食,麵體吸飽湯汁,滑嫩有味;如果已經熬了一鍋雞湯或排骨湯,或是一盅汁水豐富的蛤蠣絲瓜,就另外煮好麵線撈起放入湯碗,淋上有點油光的湯汁,口感清爽又十分滋補。袁枚的《隨園食單》裡亦有溫麵一道:「將細麵下湯瀝乾,放碗中,用雞肉,香蕈濃滷,臨吃,各取瓢加上。」

蛤蠣絲瓜麵線 Photo by Yiling Liu

然而,貞觀為大信煮的那一碗麵線,到底是什麼味呢?

我只看到大信三兩下就把麵線吃完了,還大呼好吃,「連半點辣椒子皮都不剩存。」

《千江有水千江月》裡面眾多女性,廚下添柴燒飯、閨房刺繡女工、還有守貞守寡、生子傳承,無一不被鉅細靡遺地描述,呈現了傳統賦予女性角色的刻板印象,唯有自小受呵護的貞觀幾乎不擅此道,得以旁觀者的姿態評點著這些禮教和美德,心嚮往之,遂累積成為鄉愁。所以她讀書上學,因為父親過世錯過聯考而眷戀家鄉不願繼續升學;出外工作不為養家,只是負起長女的責任,就近照顧在台南念高中的弟弟;上台北工作,在城市裡踏查,心心念念著這是她心愛男子的原鄉;及至上山看望帶髮修行的大妗,途中見到作繭自縛最後破蛹而出的蠶,回想自己情傷歷歷,領悟了不過是一場生命的蛻變,奔下山去只為回到她思念的故鄉。

少年時候讀《千江有水千江月》,跟著貞觀讚嘆這古典之美,人世之好,以距今半世紀前的時代背景觀之,對於書中處處有著父權社會的遺緒,女子顧全大局的忍辱負重,是可以理解的。但這些年來每次重讀總還是有一點不滿足,貞觀親手給大信煮的麵線,也是書裡唯一出現貞觀真正下廚的畫面,竟然身影如此簡略,是我一直以來的惦念。

麵線在不同區域名稱略有不同,中國北方有掛麵、鬚麵 (龍鬚麵)為名,有說農曆二月初二龍抬頭那天要吃龍鬚麵討好采頭。更早自唐代,男女婚嫁時,男方送給女方的聘禮中亦有鬚麵,時至今日訂婚時較為隆重的男方十二件聘禮裡面,麵線仍居一位,象徵著褔澤綿長、婚姻幸福。

手工麵線製作工序繁複,最重要的是歷經拉麵的過程,將麵線纏繞在麵竿上醒麵,然後由兩人各持一根麵竿進行拉麵,運用相同力道甩麵,所以麵糰必須加鹽以便有延展性,經由反覆動作後麵條逐漸轉細,最後再透過日曬或是室內烘乾方式完成。這拉麵甩麵的過程需要默契,還要根據醒麵的情況、溫度和濕度調整不同的力道,甩出的麵線才會有彈性。這不也跟談戀愛一樣嗎?面對各種情境,回報相同的力氣和感情,才能溫柔長情走得更遠。

明代李時珍的《本草綱目》中提及「秦椒」,應該就是從絲路東傳進中國的辣椒,也就是番椒,在甘肅陝西栽種,主治「除風邪氣,溫中,去寒痺」。

麵線煮番椒 photo by Yiling Liu

放下書,這一次我不再只是躺在床上,想像著麵線煮番椒的味道,走進廚房拿出一包手工麵線,切碎幾粒朝天椒,又想著當時大信是受涼,吃食自然要清淡些,那我就自作主張撒一咪咪鰹魚粉。朝天椒在水中煮的時候辣味明顯,加進麵線時轉而和緩,彷彿將潑辣揉進麵裡,不起波瀾。盛進碗裡時滴幾滴辣油增添香氣,舉筷挑起麵線稀哩呼嚕送入口中,味鹹香辣,端起碗來把湯喝完,全身上下立刻發汗。

其實,麵線情長,一生尚有諸多良配,辣椒只是過客一枚,風邪去了也就山高水闊雲淡風輕了。這一碗遲了三十年的麵線滋味,終於熱騰騰的呈現,我的十五歲也終於走遠了。

刊載於上下游副刊

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